Ενα πέταλο καρφωμένο στο Αιγαίο είναι η Μήλος. Αν πας θα αγαπήσεις τις αντιθέσεις της, τα σκληρά τοπία της και την τρυφερή της ηρεμία, τις ιδιαιτερότητες και τα καλωσορίσματά της. Θα πας στο Κλίμα, το φημισμένο ψαροχώρι της Μήλου με τα πολύχρωμα σύρματα (διώροφα χτίσματα σκαμμένα μέσα στα ηφαιστειογενή βράχια όπου προφύλασσαν τις βάρκες τον χειμώνα), στις κατακόμβες, στο Κάστρο, στο σεληνιακό Σαρακήνικο, στη λευκή παραλία του Τσιγκράδο, στα άγρια βράχια στο Κλέφτικο. Στη Μήλο θα έρθεις και θα ξανάρθεις. Αυτή τη φορά το δικό μου ταξίδι έγινε μετά από μια πολύ δελεαστική πρόταση του Delicious Milos, μιας μικρής και πολύ δραστήριας ομάδας εστιατόρων, ξενοδόχων και διαφόρων άλλων επιχειρηματιών του επισιτιστικού και τουριστικού κλάδου του νησιού. Ενθουσιώδεις πρωτεργάτες αυτής της ιδέας είναι η Ειρήνη Ψαθά και ο Βασίλης Παπικινός που ήταν οι οικοδεσπότες και οι ξεναγοί μας. Και που δεν πήγαμε, και τι δεν γευτήκαμε. Τι τοπικά τυρά, τι σκορδολάζανα, τι βλαστάρια βρούβας με κουκιά, τι πιταράκια, τι μπελτέ από άνυδρες ντομάτες, τι κρασιά. Ενας χορός γεύσεων!
Τα εκλεκτά τυριά
Το πιο γνωστό τυρί της Μήλου έχει τρεις μορφές, ανάλογα με το επίπεδο ωρίμανσής του, και βέβαια τρία διαφορετικά ονόματα. Φτιάχνεται από 100% ντόπιο γίδινο γάλα και καταναλώνεται χλωρό ως μανούρα, με μέτρια ωρίμανση 20 ημερών ως ημίχλωρο (ή μελίχλωρο), και με μεγάλη ωρίμανση περίπου 5-6 μηνών ως παλαιωμένο μηλέικο (αλειμμένο με ελαιόλαδο και τυλιγμένο σε αρωματικό θρούμπι). Στο νησί παράγονται ακόμη το σκοτύρι, η μυζήθρα, η αφοτυριά και η ξινομυζήθρα. Η μεγαλύτερη ποσότητα των τυριών καταναλώνεται στο νησί και παράγεται κυρίως από δυό πιστοποιημένα τυροκομεία και από το γάλα των περίπου 7000 αιγοπροβάτων της Μήλου. Στο τυροκομείο του Χαραλαμπάκη στην Πάχαινα τα κατσίκια βόσκουν στις γειτονικές πλαγιές και τα τυριά ωριμάζουν σε φυσικές σπηλιές από ηφαιστειακό πέτρωμα (Τυροκομείο Χαραλαμπάκη τηλ. 22870 41397). Στο τυροκομείο της οικογένειας Ψαθά που βρίσκεται στον Χάλακα, ένα κοπάδι από 300 ζώα που τρέχουν ελεύθερα γύρω από τη μονάδα, δίνει το γάλα. Εκεί παρακολουθήσαμε την διαδικασία της τυροκόμισης από την Ειρήνη Ψαθά: άρμεγμα, βράσιμο του γάλακτος στο καζάνι, προσθήκη πυτιάς, ανακάτεμα με τον ταράκτη, πήξιμο, τοποθέτηση στα τυροβόλια, αναποδογύρισμα και ακολούθως η παραγωγή της μυζήθρας με το τυρόγαλο που περίσσεψε (Ειρήνη Ψαθά τηλ. 22870 21672).
Ευφρόσυνο κρασί
Στα Πολλώνια, στα βορειοανατολικά του νησιού, βρίσκονται οι αμπελώνες του Οινοποιείου Κωνσταντάκη. Εδώ ο Κώστας Μάλης (Κωνσταντάκης είναι το παρατσούκλι) στο υπόσκαφο οινοποιείο του, οινοποιεί τα τελευταία χρόνια, τέσσερα κρασιά: το Selection (Ασύρτικο και Σαββατιανό), το Λευκό Spilia (Σαββατιανό και Ροδίτης), το Ροζέ Spilia (Μανδηλαριά, Ροδίτης και Μοσχάτο) και την ρετσίνα του. Οι ποικιλίες που θα βρούμε στον αμπελώνα του είναι το λευκό Σαββατιανό, η ερυθρή Μανδηλαριά και το Σεριφιώτικο, Ασύρτικο, Μονεμβασιά, Μοσχάτο λευκό, και ερυθρό Μαυροτράγανο.
Επισκεφτήκαμε όμως και έναν ακόμη αμπελώνα που δημιουργήθηκε από την μεταλλευτική εταιρεία Imery’s, στον Τράχηλα αποκαθιστώντας χώρους εξορύξεων. Ο δασολόγος Γιώργος Πετράκης μας ξενάγησε στον αμπελώνα που η ιδιαιτερότητά του οφείλεται στο βιοκλίμα της περιοχής και τα ηφαιστειογενή εδάφη.
Το Ελληνικό Πρωινό της Μήλου
Στο ξενοδοχείο Γαλήνη στην Πάχαινα, το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος, το Σωματείο Ξενοδόχων Μήλου και οι νοικοκυρές του νησιού μας παρουσίασαν τριάντα πιάτα που θα μπορούσαν να είναι μέρος του μηλέικου πρωινού. Στόχος, η ανάδειξη της γαστρονομικής κληρονομιάς της Μήλου. Το «Ελληνικό Πρωινό» της Μήλου παρουσίασε ο Γιώργος Πίττας, επικεφαλής του προγράμματος «Ελληνικό Πρωινό», ο οποίος ανέλυσε πόσο σημαντικό είναι ένα ξενοδοχείο να προσφέρει για πρωινό ντόπια προϊόντα σε τοπικές συνταγές. Με έναν τόσο απλό τρόπο οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις αναβαθμίζονται ποιοτικά και οι επισκέπτες φεύγουν ενθουσιασμένοι διότι οι διακοπές στο νησί απέκτησαν σημαντική γαστρονομική εμπειρία. Στους μπουφέδες υπήρχαν τα μηλέικα τυριά, οι ζύμες, οι πίτες και τα χερίσια ζυμαρικά: δοκιμάσαμε πιταράκια αλμυρά και γλυκά, πλακόπιτες, τηγανίτες, λυχναράκια, γλυκό και αλμυρό μάτσι (ντόπιο ζυμαρικό σε σούπα), ομελέτες με κολοκυθάκια και με μανούρι, λαδένια, ραφιόλια, τα πάντα!
Ω! Χαμός
Οι μέρες και οι νύχτες της Μήλου περιελάμβαναν και πολύ ενδιαφέρουσες επισκέψεις σε ταβέρνες. Δοκίμασα και ενθουσιάστηκα με τα παραδοσιακά πιάτα της μηλέικης κουζίνας στην ταβέρνα, «Ω! Χαμός» της οικογένειας της Ειρήνης Ψαθά, σε μια πολύ όμορφη αυλή με πολλά λουλούδια και δέντρα, παλιά τραπεζοκαθίσματα καφενείου. Κρατήστε σημειώσεις: χωριάτικη σαλάτα με φρεσκοκομμένες άνυδρες ντομάτες και ξινομυζήθρα, πιταράκια, σκοτυροκολόκυθα (δηλαδή κολοκυθάκια τηγανισμένα με σκοτύρι), μανούρα σαγανάκι, χωριατοκεφτέδες από αλεσμένα όσπρια (κάτι σαν φαλάφελ), γουρουνόπουλο πετιμεζάτο, αγριοκάτσικο στη χόβολη με λεμόνι και μαντζουράνα (Ταβέρνα Ω! Χαμός, παραλία Παπικινού, τηλ. 2287021672).
Αρχοντούλα
Στην Πλάκα, πήγαμε στην «Αρχοντούλα», ένα καφενείο 200 ετών που η Αρχοντούλα το μετέτρεψε σε ταβέρνα με ωραίους μεζέδες και χορταστικά πιάτα: μηλέικα φλαουνάκια φούρνου με χόρτα του βουνού, ντοματοκεφτέδες, βρούβες με χλωροκούκια, ντόπιο κατσίκι κοκκινιστό με αγκινάρες, κόκορας κρασάτο με σπιτικά λαζάνια και λαδοτύρι Μήλου(Ταβέρνα Αρχοντούλα, Πλάκα, τηλ. 2287 021384).
Αλευρόμυλος
Στον «Αλευρόμυλο» του Βασίλη Παπακινού, στην θέση του παλιού πατρικού αλευρόμυλου φτιάχτηκε μια ταβέρνα όπου βρίσκεις παραδοσιακές ντόπιες γεύσεις: αλατένια (ένα είδος φοκάτσιας με ανθό μηλέικου αλατιού), κόκορα με ντόπιο μπελτέ, κατσικάκι από τον Χάλακα με πατάτες, ψημένο στον ξυλόφουρνο, γλυκιά μυζηθρόπιτα. Το δείπνο είχε όμως και εκπαιδευτικό χαρακτήρα: γυναίκες του νησιού μας έδειξαν πως να φτιάξουμε λαζάνια, μάτσι (χειροποίητο ζυμαρικό) και πιταράκια ενώ οι κυρίες, Ελένη Μαθιουδάκη και Ειρήνη Βαβούνη μας σύστησαν με τα αμυγδαλωτά, τα αχλαδάκια και το το κουφέτο. Το τελευταίο φτιάχνεται από ντόπια λευκή κολοκύθα και είναι το γλυκό των αρραβώνων και του γάμου. Τα αχλαδάκια φτιάχνονται από ωμό αμύγδαλο, και αμυγδαλωτά μοιάζουν με τους γνωστούς μας εργολάβους (Ταβέρνα Αλευρόμυλος, Πολλώνια, τηλ. 2287 023117).
Αρμενάκι
Στο Αρμενάκι του Αντώνη Μαυρογιάνη ήρθε η σειρά των ψαριών και των θαλασσινών (σε νησί είμαστε!): κακαβιά από σαλουβάρδους, χάνους και μπακαλιάρους, σουπιές με δενδρολίβανο, ανεμώνες της θάλασσας (κολιτζιάνοι λέγονται), σκορπίνα αρωματισμένη με φασκόμηλο και μια πολύ καλή λίστα κρασιών. (Ταβέρνα Αρμενάκι, Πολλώνια,
τηλ. 2287041061 και 6977900910)
Υ. Γ. Επρεπε να φύγω. Κρατούσα στα χέρια μου ως δώρο αποχαιρετισμού μια χειροποίητη καράβα του Αλέκου, φτιαγμένη από μια παλιά κονσέρβα. Η επίγευση της επίσκεψης ήταν πολύ γλυκιά. Οσο ταξίδευα για Πειραιά, όσοι από την παρέα έμεινα πίσω παρατείνοντας όσο μπορούσαν τη διαμονή τους, δοκίμαζαν στα Γλαρονήσια άγριες αγκινάρες ομελέτα, ομελέτα με κάπαρη και μυζήθρα, ρεβιθάδα με λιαστή ντομάτα και κρεμμυδάκια στιφάδου και κονφί μπακαλιάρου, μελιτσανοσαλάτα με ταχίνι. Την επομένη, όπως έμαθα, ακολούθησαν μεζέδες και τσίπουρα στο Μπακάλικο του Γαλάνη στο Τριοβάσαλο…
