Τα μυστικά της Ολύμπου

Eνα σπινθηροβόλο φωτεινό σημείο διέγραφε καμπύλη τροχιά στον ουρανό του Αιγαίου. Σε αυτή τη γλώσσα, που άνθησε στις δύο όχθες του Αρχιπελάγους των μύθων και των ιδεών, οι λέξεις έχουν αποθησαυρίσει στο πέρασμα των αιώνων εκπληκτική ενέργεια. Ουρανός δεν σημαίνει απλώς το στερέωμα που υπάρχει πάνω από τα κεφάλια μας, έστω κι αν είναι συναρμολογημένο από φωτεινό γαλάζιο, αλλά την εξύψωση, την ανωτερότητα, την υπέρβαση, το θείο. Ανήμερα του Μεγάλου Σαββάτου η σπινθηροβόλα λάμψη μπορεί να ήταν από το Aγιο Φως που εκπορεύτηκε από τον συγκλονιστικό ναό της Αναστάσεως στην Ιερουσαλήμ και μετά ταξίδεψε πάνω στη διαγώνιο του Αιγαίου για την Κάρπαθο με το αεροσκάφος της Sky Express (www.skyexpress.gr), της αεροπορικής εταιρείας που εξυπηρετεί, πετώντας προς 25 προορισμούς στις άκρες του ελλαδικού χώρου, την ελληνική σημειολογία του ουρανού.

Λίγες ημέρες πριν, στο ίδιο ουράνιο μονοπάτι, μας απογείωνε η υπερβατικότητα του σύθαμπου που τύλιγε τα νησιά και τα καράβια που ταξίδευαν ανάμεσά τους, καθώς ο ήλιος έσβηνε στον υπερυψωμένο ορίζοντα. Αυτή τη φορά το σπινθηροβόλο φωτάκι ήταν σίγουρα αυτό που αναβόσβηνε στην άκρη του φτερού του ελικοφόρου αεροσκάφους που πετούσε επτά χιλιόμετρα πάνω από την Πάρο τρέχοντας με 550 χλμ. την ώρα και έχοντας αριστερά του τη Νάξο και τη Μύκονο και δεξιά του τη Μήλο. Αυτό το ταξίδι άρχισε με τους καλύτερους οιωνούς, καθώς απολαμβάναμε την προσμονή της απογείωσης στην αίθουσα «Μελίνα Μερκούρη» με όλα τα προνόμια του διακεκριμένου ταξιδιώτη, όπως είναι ο κάθε επιβάτης της Sky Express. Και τώρα, πάνω από την Αμοργό, αρχίζουμε την κάθοδο στο αεροδρόμιο της Καρπάθου και ύστερα από λίγο πετάμε δίπλα από τον προορισμό μας, την Oλυμπο, ένα φωτεινό πλουμί στην κόψη των σκούρων ορεινών όγκων, που το επερχόμενο σκότος επιτείνει το μυστήριό του.

Το σπουδαίο και θαυμαστό στην Oλυμπο είναι ότι το τελετουργικό της ζωής των ανθρώπων της είναι τυλιγμένο με ένα πέπλο που υφαίνεται με επιμονή εδώ και αιώνες.

Το πέπλο δεν είναι αραχνοΰφαντο, αλλά πλεγμένο με χοντρά, αδιαπέραστα από τη διάβρωση του χρόνου νήματα που τους κρατούν ακόμη δυναμικά δεμένους με τα τοπία της καταγωγής τους, γεμάτο «πλουμιά» που γίνονται με απέραντο σεβασμό και μεράκι, όπως η Μαρίνα πλέκει με γρήγορες κινήσεις ένα απλό «κλειό(δ)εμα»,
το κορδόνι που περνούν τα κλειδιά τους, ή κεντά μεγάλα ρόδα σε μια πολύπλοκη μαντίλα με την οποία στολίζουν τον κεντρικό στύλο του σπιτιού. Και αυτό το πέπλο που προσομοιάζει τόσο πολύ με το σύννεφο του μπονέντη που σκεπάζει το ξημέρωμα το χωριό τους κρατά ζεστό στο βάθος της ψυχής των ανθρώπων του αλλά και των φιλοξενουμένων το μυστήριο της ζωής.

Σε κάθε πηγαίο παραδοσιακό πολιτισμό οι πρόγονοι εξακολουθούν να κατέχουν ξεχωριστή θέση στη ζωή της κοινότητας, αν και οι ίδιοι δεν ζουν πια ανάμεσά της.

Η Μαρίνα θυμάται τον πατέρα της, ξεχωριστό τσαμπουνιέρη Αντώνη Ζωγραφίδη, να της λέει μια μαντινάδα καθώς την έβγαζαν με τα όργανα νύφη από το σπίτι για να την πάνε στην εξαιρετικά ατμοσφαιρική εκκλησία της Κοίμησης της Θεοτόκου στο Σελάι, με τις ορατές τοιχογραφίες του 16ου αιώνα και τις λιγότερο ορατές παλαιότερες: «Πολλές φορές τα δάκρυα μαραίνουσι τα χόρτα / Ελα Χριστέ μου στην αυλή και Παναγιά στην πόρτα».

Τη Μεγάλη Παρασκευή ο Επιτάφιος Θρήνος είναι πραγματικός. Μέσα στο κουβούκλιο βάζουν το σώμα του νεκρού Χριστού και επάνω στον θόλο του, ανάμεσα στα λουλούδια από τους αγρούς και τις αυλές τους, τις φωτογραφίες των δικών τους ανθρώπων που έφυγαν την προηγούμενη χρονιά, και τους θρηνούν γοερά ελευθερώνοντας τα μαλλιά τους από το μαντίλι που τα κρατά.

Τα μοιρολόγια τους τα συνέθεσαν οι ίδιες στη γλώσσα που χρησιμοποιούν και στις χαρές και στις λύπες: δίστιχα δεκαπεντασύλλαβα. Το μαύρο τσεμπέρι, με τα μεγάλα πολύχρωμα ρόδα, που είναι σκουφωμένες οι νέες γυναίκες που φορούν το καβάι, την παραδοσιακή στολή, και ήρθαν από τον γυναικωνίτη γύρω από τον Επιτάφιο για να πουν τα Εγκώμια, «χάνεται» ανάμεσα στα φυσικά λουλούδια. Η Oλυμπος είναι αυτάρκης, από τα λουλούδια της έως τον πολιτισμό της.

Πουθενά αλλού δεν είδα να ψέλνουν με επίκαιρο, ζωντανό, συναίσθημα. Oταν άκουσα όλους μαζί τους ψάλτες να αποδίδουν με τόσο πάθος τα Ευλογητάρια δίπλα στον Επιτάφιο, σκέφτηκα ότι όλοι αυτοί θα είναι μερακλήδες και στα γλέντια. Ενας από τους προεξάρχοντες του γλεντιού στην Ολυμπο, ο δεινός λυράρης, τραγουδιστής και μαντιναδολόγος Μιχάλης Ζωγραφίδης που έψελνε κι αυτός δίπλα μου, μου το επιβεβαίωσε. Ηξερα, βέβαια, τον πρωτομερακλή παπα-Γιάννη και διέκρινα στην παλλόμενη από συγκίνηση φωνή του όταν έλεγε το «Σήμερον κρεμάται επί ξύλου» την ηχώ των τραγουδιών που έλεγε στο πανηγυρικό συμπόσιο τον Δεκαπενταύγουστο εδώ στην Ολυμπο και λίγο αργότερα στον Αϊ-Γιάννη στη Βρουκούντα. Στο πρόσωπό του συναντώνται μοναδικά το κέφι, ο σεβασμός, το χιούμορ, η ιεροσύνη, η θετική ενέργεια. Η άξια πρεσβυτέρα, η κυρία Ειρήνη, όταν ο σύζυγός της αποφάσισε μετά τα πενήντα του να γίνει ιερέας, δεν συμφωνούσε. Του έλεγε: «Αφού σου αρέσουν τα γλέντια, πώς θα γίνεις παπάς; Ή γλεντιστής ή ιερωμένος». Αλλά εκείνος συνδύασε με την ίδια σοβαρότητα και με την ίδια μελωδική φωνή του, με ορθάνοιχτη την καρδιά και την ψυχή του, και τα δύο.

Καθίσαμε μαζί του, στο οικογενειακό τραπέζι του, σε ένα πραγματικό Γεύμα Αγάπης. Oταν αποφάγαμε μας μύησε στην τάξη του γλεντιού στην Oλυμπο. Oλα αρχίζουν με εκκλησιαστικά τροπάρια και μετά ακολουθεί ένα από τα πιο παλιά τραγούδια που άδονται ακόμη από την εποχή των βυζαντινών ακριτών. Βλέπετε, ο δικέφαλος αετός, που υπάρχει στις προσόψεις σχεδόν όλων των σπιτιών, δεν είναι ένα απλό διακοσμητικό στοιχείο αλλά ταυτότητα. Η Oλυμπος αισθάνεται βυζαντινή και το δείχνει και το τραγουδά:

«Aρχοντες τρω και πίνουσι,
σε μαρμαρένη τάβλα,

σε μαρμαρένη κι αργυρή
και σε μαλαματένη.

Κι όλοι τρώσι και πίνουσι,
κι όλοι χαροκοπούσι

κι ο Κωνσταντίνος ο μικρός
κι ας ελιανοτραούει,

του Ανδρόνικου, τ’ αήττητου, του νιου του παινεμένου.

Μαύρος είσαι, μαύρα φορείς, μαύρον καβαλικεύεις,

μαθαίνεις τον να πορπατεί, μαθαίνεις τον να δρέμει,

μαθαίνεις τον να δέχεται
τον όχλο του πολέμου,

μαθαίνεις τον να πολεμά στεριάς και του πελάου».

Οι φούρνοι που πυρώνονται με «φρούανα» από τα βουνά και τα λαγκάδια του τόπου για να ψήσουν όλα τα αρτοποιήματα που χρειάζεται η κάθε οικογένεια είναι ένα από τα ισχυρότερα σύμβολα της αυτάρκειας της Ολύμπου. Η κυρία Μαρία οσφραίνεται με πραγματική ευχαρίστηση το μεγάλο κομμάτι του ακόμη ζεστού, ξεροψημένου, ψωμιού που έκοψε από το καρβέλι που μόλις έβγαλε από τον φούρνο της, πριν μας το προσφέρει ευγενικά. Είτε ως ψωμί στο οικογενειακό τραπέζι είτε ως πρόσφορο ή άρτος στην εκκλησιά, το ζύμωμα είναι ιεροτελεστία. Η κυρία Καλλιόπη λέει ότι τα σταυροκούλουρα (προζύμι, σιταρένιο αλεύρι, νερό, φρεσκοκοπανισμένα μαστίχα, κανέλα, γαρίφαλα, κύμινο, μοσχοκάρυδο) που έψηναν τη Μεγάλη Εβδομάδα τα άφηναν περισσότερη ώρα στον φούρνο, γίνονταν παξιμάδι και έτσι κρατούσαν μέχρι το προχωρημένο καλοκαίρι.

Τα έβαζαν οι ξωμάχοι στον τουρβά μαζί με τυρί και ελιές και έτσι πορεύονταν.

Ο φούρνος της κυρίας Καλλιόπης ανάβει σχεδόν καθημερινώς, αφού δεν ψήνει μόνο για την οικογένειά της αλλά και για τους ξένους. Ο επισκέπτης της Ολύμπου μπορεί να τη δει να φουρνίζει στον φούρνο της στον Τρουλινό και μπορεί να αγοράσει και να δοκιμάσει τις δημιουργίες της –ψωμί, τούρτες ή λαχανόπιτες –αρωματισμένες με την ευωδιά του καμένου ξύλου. Εμείς την παρακολουθήσαμε την «κόκκινη Πέφτη» (τη Μεγάλη Πέμπτη) να ετοιμάζουν μαζί με την κόρη της Μαρία και τις δύο εγγονές της, την Καλλιόπη και τη Δέσποινα, να βάφουν τα αβγά και να πλάθουν «πούλους», τα χαρακτηριστικά πασχαλινά τσουρέκια. Ηταν εκπληκτική η λειτουργία της παράδοσης μεταξύ τριών γενεών γύρω από το μεγάλο τραπέζι στο κέντρο του παραδοσιακού σπιτιού τους. Η κυρία Καλλιόπη φορά καθημερινά το καβάι, αλλά στον Επιτάφιο την παραδοσιακή στολή φόρεσαν και η Μαρία και οι δύο κόρες της. Ειδικά στην πρώτη και στη δεύτερη Ανάσταση, η Καλλιόπη και η Δέσποινα φορούσαν το επίσημο σακοφούστανο, μαζί με όλα τα χρυσαφικά τους.

Πάντως, αποτυπώνονται στον νου οι τούρτες της κυρίας Καλλιόπης. Είναι διπλωμένα πιτάκια που έχουν γέμιση από ένα κιλό φρέσκια μυζήθρα, άνηθο, λίγη μαστίχα, ίσα ίσα για το άρωμα, καθώς λέει, ένα κουταλάκι του γλυκού κοπανισμένα γαρίφαλα και άλλο ένα αποξηραμένο μάραθο τριμμένο, αβγό και 350 γραμμάρια ζάχαρη. Για αυτή τη γέμιση χρειάζονται δύο κιλά αλεύρι που ζυμώνονται με ένα ποτήρι λάδι, ένα αβγό και ένα κεσεδάκι γιαούρτι. Οι τούρτες πασπαλίζονται με άσπρο και μαύρο σουσάμι.

Ομως οι φούρνοι δεν ανάβουν μόνο για τα αρτοποιήματα, αλλά και για να ψήσουν το οφτό
–ολόκληρο γεμιστό αρνί – για πολλές ώρες, από το απόγευμα του Μεγάλου Σαββάτου μέχρι το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα, για να τεθεί στο κέντρο του λαμπριάτικου τραπεζιού. Ο Νίκος και η Μαρίνα μάς κάλεσαν να δοκιμάσουμε το δικό τους οφτό και μας έδωσαν και τη συνταγή. Για τη γέμιση η Μαρίνα χρησιμοποιεί τρία ξερά κρεμμύδια, ένα ματσάκι άνηθο και ένα μάραθο, σέλινο, δύο φύλλα δυόσμο, τρεις φρέσκες ντομάτες, μία ή δύο κουταλιές πελτέ, συκωταριά, αλάτι, πιπέρι, κύμινο, πάρα πολύ λίγη κανέλα. Στο ελαιόλαδο τσιγαρίζει το κρεμμύδι για να μυρίσει, μετά βάζει τη συκωταριά, τον άνηθο, τον μάραθο και τη φρέσκια ντομάτα. Οταν τσιγαριστούν, προσθέτει το ρύζι για να πάρει μυρωδιά, μετά τον πελτέ και μετά τα μπαχαρικά. Προσθέτει νερό και ανακατεύει μέχρι να μισοψηθούν. Με αυτό το μείγμα γεμίζει την κοιλότητα των εντοσθίων του αρνιού, προσθέτει ένα λίτρο νερό και το ράβει. Προηγουμένως, όμως, φτιάχνει σε ένα πιάτο μια μαρινάδα από λάδι, αλάτι, πιπέρι, κύμινο, κανέλα και πελτέ, την οποία παίρνει με μια κούπα λεμόνι και τρίβει με αυτήν όλο το σώμα του αρνιού μέσα κι έξω. Το βάζουν σε ταψί πάνω σε κληματόβεργες, το σκεπάζουν με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και το βάζουν στον φούρνο.

Στο παραθαλάσσιο Διαφάνι, το επίνειο της Ολύμπου, διασκεδάσαμε την πασχαλινή κρεοφαγία με αγκιναρόσουπα, έμπνευση της Καλλιόπης που μαγειρεύει στη «Χρυσή Ακτή». Εφερε από τον αγροτικό οικισμό της Ολύμπου, την Αυλώνα, δέκα τρυφερές αγκινάρες, τις οποίες έκοψε στη μέση, αφαιρώντας το επάνω μέρος των φύλλων και το κάτω του κοτσανιού. Τις έβαλε στην κατσαρόλα μαζί με ένα ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, όπως και τρεις πατάτες, δύο ξερά κρεμμύδια και τρία φρέσκα (όλα ψιλοκομμένα), ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, σκεπασμένα με νερό, και έβρασαν όλα μαζί.

Φύγαμε με τη γλυκιά γεύση της φιλοξενίας του «Αρχιπελάγους» (www.archipelagoskarpathos.com) και το αποχαιρετιστήριο νεύμα των απέναντι ψηλών βουνών που μεγαλόπρεπα γκρεμίζονται στο Καρπάθιο πέλαγος. Ενα ακόμη μυστήριο της Ολύμπου βρισκόταν σε εξέλιξη. Τη Λαμπρή Τρίτη τα λάβαρα πήγαιναν μπροστά και ξωπίσω τους οι τέσσερις μεγάλες εικόνες και πιο πίσω ο παπα-Γιάννης, που γονάτιζε έξω από κάθε ξωκλήσι και δεόταν να πέσει βροχή για να εξακολουθούν να καπνίζουν οι φούρνοι και να ψήνουν ψωμί. Κι η Ολυμπος όλο έσφιγγε την αγκαλιά της κι όλο τη ζέσταινε για να μείνουμε για πάντα μέσα σε αυτήν. Το σώμα μας, τελικά, θα φύγει, αλλά ο νους μας θα μείνει για πάντα εκεί.