Ανάσταση στην άκρη του Αιγαίου

Το Πάθος από την Ανάσταση, μια Eβδομάδα δρόμος.
Ή μήπως ένα αέναο ταξίδι που ζούμε με όλες τις αισθήσεις μας, ένα «πέρασμα» που διαβαίνουμε ξανά και ξανά, κάθε χρόνο, μέσα σε τέσσερις ημέρες –Μεγάλη Πέμπτη, Μεγάλη Παρασκευή,
Μεγάλο Σάββατο, Κυριακή του Πάσχα –ενώ το προετοιμάζουμε όλες τις άλλες ημέρες; Το ταξίδι αρχίζει να συμβαίνει προτού ακόμη σηκώσουμε τη βαλίτσα και κάνουμε το πρώτο βήμα προς τον προορισμό μας. Προτού ακόμη ανοίξουμε τη βαλίτσα μας και αρχίσουμε να τακτοποιούμε τα πράγματά μας. Το ένα τεταρτημόριο της απόλαυσης του ταξιδιού είναι η προετοιμασία του, η ταξιδιωτική άσκηση.

Το δεύτερο είναι η σκέψη του. Το τρίτο είναι το ίδιο το ταξίδι και το τέταρτο ο προορισμός.

«Ας είναι ευλογημένη η άσκηση και όσα εστερήθεις» για να θέλεις πολύ αυτό το ταξίδι και να τα βάζεις όλα να συνωμοτούν στη χάρη της υπέρτατης απόλαυσης, της ευδαιμονίας. Οι αρχαίοι και οι σύγχρονοι δάσκαλοί μας μάς έμαθαν ότι η ευδαιμονία είναι πριν απ’ όλα άσκηση του νου. «Ο δε νους αρχή» βοούσε ο Αριστοτέλης. Και ο μέγας Αλεξανδρινός Καβάφης ψιθύριζε: (…) «και τες καλές πραγμάτειες ν’ αποκτήσεις, / σεντέφια και κοράλλια, κεχριμπάρια κ’ έβενους, / και ηδονικά μυρωδικά κάθε λογής, / όσο μπορείς πιο άφθονα ηδονικά μυρωδικά».

Η ευωδιά του Πάθους είναι μια άσκηση εγκράτειας. Πρώτα είναι η στήλη του καπνού τη Μεγάλη Τετάρτη που ανεβαίνει προς τον ουρανό από τους ολόλευκους φούρνους, καθώς το μικρό αεροπλάνο κατεβαίνει προς τη γη, στον αεροδιάδρομο της Κάσου.

Και μετά η μυρωδιά της, τα ιθαγενή ταπεινά χαμόκλαδα που ευωδιάζουν καθώς αφιερώνονται και θυσιάζονται για να ψηθούν τα σύμβολα της χαράς. Δόξα τη οσφρήσει. Και μετά τα κουλούρια, οι τούρτες και οι κουκνούκοι με τα βαμμένα κόκκινα αβγά που δοκιμάζουν την εγκράτειά μας.

Η Μαίρη πλάθει την «όφεντρα». Είναι το πιο πολύπλοκο λαμπριάτικο τσουρέκι. Παίρνει έναν χοντρό κλώνο ζύμης και τον καμπυλώνει για να φτιάξει το σώμα του «τερατόμορφου» φιδιού. Κόβει τη μία άκρη του σε δύο σιαγόνες που να μπορούν να αγκαλιάσουν ένα κόκκινο αβγό. Με το ψαλίδι τσιμπά το σώμα της «όφεντρας» προσδίδοντάς της μορφή δράκου και προσπαθεί να κάνει πιο ρεαλιστική την αγριάδα της βυθίζοντας στη ζύμη δύο μαύρα μάτια, δύο «μοσκοκάρφια», ηδονικά μυρωδάτα γαρίφαλα. Ομως αυτή η «όφεντρα» ενθουσιάζει μικρούς και μεγάλους αντί να τους φοβίζει. Εξάλλου έγινε γι’ αυτό ακριβώς, να αποδιώχνει τον φόβο για τους «πραγματικούς» δράκους, το κακό δηλαδή. Να προστατεύει. Αυτά τα ψωμάκια που ζυμώνονταν και πλάθονταν σε διάφορες περιστάσεις ήταν προσφορές ευχαριστίας για τις μαγικές ιδιότητες του αλευριού, που μπορούσε συμβολικά από μόνο του να συντηρήσει τη ζωή.

Σε αυτά τα αρτοσκευάσματα της Λαμπρής το αλεύρι συναντάται με το άλλο στήριγμα της ζωής, το γάλα. Στην Πάνω Γη, στο μητάτο τους στις Τρούλλες, ο Αντώνης, η Ποθητή, ο Βασίλης, τυροκομούν με τον παραδοσιακό τρόπο, στο χάλκινο καζάνι, που κοχλάζει πάνω στα ξύλα. Η φρέσκια μυζήθρα, προϊόν και αυτή της άνοιξης, συμμετέχει στο τελετουργικό των ημερών. Οι λαμπριάτικες «τούρτες» είναι γεμισμένες με μυζήθρα, ζάχαρη και μπαχαρικά. Και παίρνουν τον δρόμο τους για τον ξυλόφουρνο σε χίλια δυο ευφάνταστα σχήματα, που παραλαμβάνει η νέα γενιά από την προηγούμενη.

Η εξωτική γεύση των μακρινών ταξιδιών από δύο τριμμένα μοσχοκάρυδα και των κοντινών στο Αιγαίο από δύο κουταλάκια κοπανισμένη με αλεύρι στο χαβάνι χιώτικη μαστίχα, πέφτει στον σωρό που έχουν σχηματίσει τρία κιλά μυζήθρα, ένα κιλό ζάχαρη, ένα πακέτο βούτυρο και δύο αβγά. Ολα αυτά τα ζυμώνει η Καλλιόπη για να ετοιμάσει τη γέμιση για τις «τούρτες».

Η ετοιµασία της ζύµης για τις τούρτες είναι ένας μικρός πόλεμος, που συχνά χρειάζεται συνδρομή των περιοίκων. Ζυμώνουν το μισό αλεύρι, ενάμισι κιλό, με χλιαρό γάλα μέσα στο οποίο έχουν διαλυθεί πενήντα γραμμάρια μαγιάς, μέχρι η ζύμη να κολλάει στα δάχτυλα. Είναι βασικό αυτό για να «ανέβει» το ζυμάρι ύστερα από τρία τέταρτα-μία ώρα.
Το προζύμι μπαίνει στα άλλα τρία κιλά αλεύρι, μαζί με τρία αβγά και τέσσερα ποτήρια ζάχαρη που έχουν χτυπηθεί στο μίξερ για να αφρατέψουν. Και τώρα συνεχίζουν να κάνουν το μικρό θαύμα τους τα μπαχαρικά, τα τριμμένα γαρίφαλα και η κανέλα, και η κονιορτοποιημένη μαστίχα. Ολα αυτά σμίγουν με άλλα πενήντα γραμμάρια μαγιάς αραιωμένα με λίγο γάλα, και στο τέλος του ζυμώματος με δυόμισι ποτήρια γάλακτος που έχει «καεί» και μυρίσει. Αφήνουν τη ζύμη να ανέβει και μετά κάθονται γύρω από το τραπέζι και αρχίζουν να πλάθουν. Οταν μπει κανείς στο σπίτι, εύχεται «Χίλιες τούρτες», και οι άλλοι απαντούν: «Χίλιοι αγιοί να σου βοηθούν»…

Η φύση συμμετέχει με όλη τη δύναμή της στη δημιουργία του κλίματος της Ανάστασης. Εξάλλου και η ίδια, ιδιαιτέρως στα νησιά, ζει μια παρατεταμένη ανάσταση μετά από ένα καλοκαίρι, ένα φθινόπωρο και έναν χειμώνα σιωπής ερεθισμάτων προς τις αισθήσεις. Ενώ τώρα μοιάζουν να ανθίζουν οι βράχοι και το άρωμα των ανθέων συναντά στις νυχτερινές ακολουθίες την ευωδιά του θυμιάματος, των ψαλμών και των κεριών.

Τα πολύ νεαρά κορίτσια έχουν ετοιμάσει από το πρωί τις «ζόλιες». Μάζεψαν ένα πλήθος άγριες μαργαρίτες και τις πέρασαν με το βελόνι σε κλωστή. Το βράδυ της Μεγάλης Πέμπτης πέρασαν τις «ζόλιες» στον λαιμό του Εσταυρωμένου, για να απαλύνουν το άλγος από το ακάνθινο στεφάνι. Το άρωμα των ήμερων λουλουδιών που στολίζουν τον Επιτάφιο είναι οργανικά δεμένο με Θρήνο γύρω από το νεκρό σώμα του Ιησού. Η Μαγκαφούλα φτιάχνει κάθε χρόνο δύο μικρές «ζόλιες» από ευωδιαστά μπουμπούκια λεμονιάς και στεφανώνει με αυτές τον Χριστό και την ολοφυρόμενη δίπλα στο σκήνωμα του γιου της Παναγία. Ο συμβολικός τελευταίος ασπασμός έχει το άρωμα των ανθέων της λεμονιάς και των ροδοπέταλων, έχει την ευωδιά της άνοιξης.

Ολα αυτά προετοιµάζουν στα αλχημιστικά εργαστήρια της Μεγάλης Εβδομάδας την έκρηξη της Ανάστασης. Το σύνθημα δίνουν πρώτα οι καμπάνες και μετά τα σήματα καπνού που στέλνουν οι φούρνοι προς τον ουρανό. Τώρα, Μεγάλο Σάββατο απόγευμα, πρέπει να καούν πολύ περισσότερα χαμόκλαδα απ’ όσα για τις «τούρτες», γιατί ο φούρνος πρέπει να πυρώσει καλά για να ψήσει μέχρι την Κυριακή του Πάσχα το μεσημέρι το «οφτό», το ολόκληρο αρνί ή κατσίκι γεμιστό με «πασπαρά».

Η Ευδοκία καίει τον φούρνο, ενώ η κόρη της, η Μαίρη, μαζί με τη δική της κόρη, τη μικρή Ευδοκία, ετοιμάζουν το δικό τους «οφτό». Δεν ανάβουν τον φούρνο μόνο για το δικό τους αρνί, αλλά και για άλλα, πέντε ή έξι από διάφορα σημεία του Αερικού. Προτού φέρουν τα ταψιά με τα αρνιά ολόκληρα μέσα, αλειμμένα με βούτυρο για να μην καούν, και με τις πατάτες κομμένες στα τέσσερα γύρω γύρω, έπλυναν σχολαστικά τον ενιαίο πάντα κορμό του σφαχτού, το έτριψαν παντού, μέσα και έξω, με κούπες λεμονιών και το αλατοπιπέρωσαν. Μέχρι να το «πιάσει» το αλάτι, ετοιμάζουν τη γέμιση, τον πασπαρά. Τα συστατικά της είναι ολόκληρη η συκωταριά του αρνιού (συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, σπλήνα), τέσσερα ποτήρια κίτρινο ρύζι, τέσσερα ποτήρια νερό, δύο μεγάλα ξερά κρεμμύδια, λάδι, βούτυρο, χυμός ντομάτας, αλάτι και πιπέρι.

Η συκωταριά κόβεται κιμάς με τον παραδοσιακό τρόπο, με τα διασταυρούμενα μαχαίρια. Ετσι μπαίνει στην κατσαρόλα, πάνω στη φωτιά, και μένει εκεί μέχρι να πιει το νερό της. Τότε προσθέτουν τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, λίγο λάδι, λίγο βούτυρο, επίσης λίγο χυμό ντομάτας, αλάτι και πιπέρι, και τα τσιγαρίζουν. Μετά βάζουν το ρύζι και το νερό, και το αφήνουν να πάρει βράση περίπου 5 λεπτά. Το κατεβάζουν προτού στεγνώσει για να γίνει σπυρωτός ο πασπαράς, που είναι η μεγάλη έγνοια τους.

Με τον πασπαρά γεμίζουν την κοιλότητα των εντοσθίων του αρνιού, αφού έχουν ήδη ράψει τον λαιμό. Οταν τη γεμίσουν ράβουν κανονικά με βελόνα και γερή κλωστή και το υπόλοιπο άνοιγμα. Βάζουν το αρνί στο ταψί και το αλείφουν με χυμό ντομάτας και βούτυρο για να μυρίσει όταν θα ψήνεται.

Το βάζουν στον φούρνο κλεισμένο με ασημόχαρτο. Κάποια στιγμή ανοίγουν τον σφραγισμένο φούρνο και το γυρίζουν.
Το πρωί ελέγχουν αν έχει ακόμη υγρά που δεν θα το αφήσουν να καεί. Το «οφτό» ευωδιάζει στο κέντρο του μεσημεριανού, πασχαλιάτικου, τραπεζιού, και είναι αυτή μια από τις πιο χαρακτηριστικές, υλικές ηδονές της Ανάστασης.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino το Σάββατο 15 Απριλίου 2017.