Ψιλοκόβω με το μαχαίρι ½ κιλό ψαχνό αρνιού και ½ κιλό από το συκώτι, το πνευμόνι και την καρδιά του. Στο τέλος πρέπει να μοιάζουν με χονδροκομμένο κιμά.
Τσιγαρίζω σε 1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο 1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, και 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα. Ρίχνω μέσα και τα κρεατικά, προσθέτω 5 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες, 1 πρέζα θυμάρι, 2 φύλλα δάφνης, λίγη ρίγανη, 2 ξυλάκια κανέλας και ανακατεύω. Σβήνω με 1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί και προσθέτω 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, διαλυμένο σε λίγο νερό και αλατοπίπερο. Προσθέτω ψιλοκομμένο άνηθο στο τέλος. Οταν σωθούν τα υγρά, δοκιμάζω το αλατοπίπερο.
Ετοιμάζω ένα ελαφρύ σιρόπι βράζοντας 1 λίτρο νερό με 500 γρ. ζάχαρη και 1 φλούδα πορτοκαλιού. Εκεί μέσα, βράζω 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και ολόκληρα, για 10 λεπτά. Τα βγάζω από το σιρόπι και τα αφήνω να κρυώσουν. Αφαιρώ προσεκτικά τις στρώσεις των κρεμμυδιών. Αν χρειαστεί βράζω λίγο περισσότερο τις μέσα στρώσεις, ώστε να μαλακώσουν και να βγαίνουν πιο εύκολα.
Με κάθε φύλλο κρεμμυδιού τυλίγω ντολμάδες, βάζοντας από 1 κ.σ. γέμιση. Στρώνω τους ντολμάδες, σφιχτά τον έναν δίπλα στον άλλον, σ’ ένα ταψί.
Ανακατεύω σ’ ένα μπολ 1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί με 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και 1 φλιτζανάκι έ.π. ελαιόλαδο. Περιχύνω μ’ αυτό το φαγητό και ψήνω στον φούρνο, στους 170°C, για 25-30 λεπτά, ώσπου να ροδίσει (υλικά για 4 άτομα).
