Αυτήν την όμορφη κρητική παραδοσιακή συνταγή μου την έμαθε η φίλη μου και χρυσοχέρα κρητικιά μαγείρισσα Μαρία Βασιλάκη.

-Ξεκινώντας 5 ημέρες πριν, ετοιμάζω την παραδοσιακή ζύμη για ανεβάτα καλτσούνια Σητείας: Την πρώτη ημέρα, «πιάνω» το προζύμι με 100 γρ. αλεύρι και λίγο νερό και πλάθω ένα ελαστικό ζυμαράκι. Το αφήνω σκεπασμένο σε ζεστό μέρος. Την δεύτερη ημέρα, προσθέτω στο προζύμι 170 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 80 ml γάλα και ζυμώνω καλά. Αφήνω το ζυμάρι σκεπασμένο σε ζεστό μέρος. Την τρίτη ημέρα, προσθέτω 350 gr. αλεύρι, 250 ml έ.π. ελαιόλαδο, ½ 120 γρ. ζάχαρη, 2 μέτρια αβγά και αν χρειαστεί λίγο νερό. Ζυμώνω καλά και αφήνω σκεπασμένο σε ζεστό μέρος. Την τετάρτη ημέρα, προσθέτω 400 γρ. αλεύρι, 160 ml ελαιόλαδο, 40 γρ. ζάχαρη, 3 αβγά και λίγο νερό και ζυμώνω καλά. Αφήνω σκεπασμένο σε ζεστό μέρος. Την πέμπτη ημέρα, η ζύμη είναι έτοιμη για να ανοίξω φύλλο.

-Για το αρνί: Παίρνω 2 μπούτια από αρνί γάλακτος. Τα ξεκοκαλίζω και κρατάω τα κόκκαλα στην άκρη. Το ξεκοκαλισμένο κρέας πρέπει να είναι 1 κιλό. Κόβω το κρέας σε 5 μερίδες. Σοτάρω το κρέας σε 1/2 φλ. έ.π. ελαιόλαδο μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα. Ζεματάω σε νερό 5 φορές τις καθαρισμένες σκελίδες από 2 κεφάλια σκόρδου. Ετσι, το σκόρδο χάνει την σπιρτάδα του και γλυκαίνει. Το λιώνω στο γουδί. Αλείφω το κρέας με 1 μεγάλη κ.σ. λιωμένο σκόρδο ανακατεμένο με 1 κ.γ. στακοβούτυρο.

-Μοιράζω τη ζύμη σε 5 κομμάτια. Με το καθένα ανοίγω ένα παχύ φύλλο πάχους 1 εκ. περίπου. Βάζω μέσα από 1 μερίδα κρέατος και κλείνω τη ζύμη σχηματίζοντας μπουρεκάκια. Τα αφήνω στην άκρη να φουσκώσουν για περίπου 30 λεπτά.
-Για τη σάλτσα: Σοτάρω για 5 λεπτά τα κόκκαλα με 4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο, 1 καρότο σε κομμάτια, 1 πράσο σε κομμάτια, και 1 φύλλο δάφνης. Σβήνω με 1/2 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί και προσθέτω ½ ντομάτα, τριμμένη. Σιγοβράζω με 1 λίτρο νερό μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σουρώνω. Στο τέλος προσθέτω 1 κ.γ. θυμάρι και το σκόρδο που έχει απομείνει στο γουδί. Ανακατεύω.

-Αβγώνω τα μπουρεκάκια και τα πασπαλίζω με λίγο κύμινο, άσπρο και μαύρο σουσάμι. Τα ψήνω στο φούρνο στους 180°C για περίπου 20- 25 λεπτά (υλικά για 5 άτομα).