Υλικά (για 6 τσουρέκια των 300 γρ.)

Ομάδα 1 (προζύμι)

90 γρ. μαγιά νωπή

100 γρ. γάλα σε θ.δ.

100 γρ. αλεύρι δυνατό (σούπερ ή για τσουρέκια), κοσκινισμένο

Ομάδα 2 (αρωματικά)

6-8 γρ. μαχλέπι σε σκόνη

2-4 γρ. μαστίχα σε αποξηραμένες σταγόνες

2-4 γρ. καρδάμωμο σε σκόνη

ξύσμα από 1 πορτοκάλι

1 λουβί βανίλιας, τους σπόρους, ή 1 βανιλίνη

Ομάδα 3

250 γρ. ζάχαρη

4 αβγά

150 γρ. βούτυρο αγελάδος (82%) σε θ.δ.

60 γρ. μέλι

180 γρ. γάλα

1 μικρή πρέζα αλάτι

τα αρωματικά της ομάδας 2

Ομάδα 4

900 γρ. αλεύρι δυνατό (σούπερ ή για τσουρέκια), κοσκινισμένο

Ομάδα 5

100 γρ. βούτυρο αγελάδος (82%) λιωμένο, χλιαρό

επιπλέον υλικά

αβγό για το άλειμμα, αμύγδαλο φιλέ για τη διακόσμηση, έτοιμα κόκκινα αβγά (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Προζύμι (ομάδα 1)

Στον κάδο του μίξερ, διαλύουμε τη μαγιά στο γάλα με σύρμα χειρός (προσοχή, το γάλα δεν πρέπει να ξεπερνά τους 37°C. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα, μέχρι να γίνει χυλός. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε σε θ.δ. για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το μείγμα να φουσκώσει και να θυμίζει σφουγγάρι.

Αρωματικά (ομάδα 2)

Βάζουμε όλα τα υλικά της ομάδας στο multi μαζί με 3 κ.σ. από τη ζάχαρη της ομάδας 3. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να δημιουργηθεί μια πούδρα. Κοσκινίζουμε με ένα μικρό σουρωτήρι σε ένα μπολ.

Μείγμα τσουρεκιού (ομάδα 3)

Βάζουμε όλα τα υλικά της ομάδας 3 σε ένα μεταλλικό μπολ και το τοποθετούμε πάνω από κατσαρόλα με 2-3 εκ. νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί). Ανακατεύουμε τα υλικά με σύρμα χειρός ώσπου να λιώσει το βούτυρο και να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ζεσταίνουμε μέχρι τους 36°C-39°C (ή μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία αυτή του σώματός μας, δοκιμάζουμε με το δάχτυλο). Σουρώνουμε το μείγμα.

Ζύμη

Αφού περάσουν 20 λεπτά μετά την ανάμειξη των υλικών της ομάδας 1, ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ, μαζί με το προζύμι που έχει φουσκώσει, το αλεύρι της ομάδας 4 και το μείγμα της ομάδας 3 που ζεστάναμε στο μπεν μαρί. Βάζουμε το μείγμα στο μίξερ να ζυμωθεί με τον γάντζο, σε μεσαία προς χαμηλή ταχύτητα. Αρχικά το ζυμάρι θα κολλάει, αλλά με το ζύμωμα θα αρχίσει να ξεκολλάει από τον κάδο. Οταν πλέον ξεκολλήσει εντελώς (περίπου 8-10 λεπτά ζύμωμα), θα είναι μια ελαστική μάζα που θα κολλάει ελάχιστα στα χέρια. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο της ομάδας 5 σε δύο δόσεις και ζυμώνουμε για τουλάχιστον 5 λεπτά ακόμα. Πρέπει να προκύψει μια λεία, μαλακή και ελαστική ζύμη που αν σηκώσουμε το ένα μέρος της θα σηκώνεται ολόκληρη. Αν κόβεται εύκολα, σημαίνει ότι θέλει κι άλλο ζύμωμα.

Φούσκωμα ζύμης

Σχηματίζουμε μια τεντωμένη μπάλα με τη ζύμη, παίρνοντας τις άκρες της και διπλώνοντάς τες προς το κέντρο κι έπειτα γυρνώντας την ανάποδα. Λαδώνουμε μια μεταλλική μπασίνα και βάζουμε μέσα την μπάλα της ζύμης με τη λεία πλευρά προς τα πάνω. Η ζύμη πρέπει να έχει χαμηλότερο ύψος από τη μέση του μπολ, για να έχει χώρο να φουσκώσει. Καλύπτουμε την μπασίνα με διπλή διάφανη μεμβράνη. Αφήνουμε το ζυμάρι σε θ.δ. να διπλασιαστεί σε όγκο (για 40-45 λεπτά). Ξεσκεπάζουμε την μπασίνα και πατάμε το ζυμάρι από έξω προς τα μέσα, ώστε να φύγουν οι μεγάλες φυσαλίδες. Με αυτόν τον τρόπο μένουν μέσα στη ζύμη μόνο μικρές φυσαλίδες, που θα κάνουν στη συνέχεια το ζυμάρι μας αφράτο. Οσο κι αν πιέσουμε, οι μικρές φυσαλίδες δεν θα φύγουν. Γυρίζουμε την μπάλα της ζύμης από την άλλη πλευρά (το πάνω κάτω) και σκεπάζουμε πάλι, για άλλα 40-45 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του πατήματος, ώστε να μείνουν περισσότερες μικρές φυσαλίδες.

Πλάσιμο

Λαδώνουμε ελαφρά τον πάγκο εργασίας και ακουμπάμε τη ζύμη. Σχηματίζουμε πάλι μια τεντωμένη μπάλα, τραβώντας την από τις άκρες, διπλώνοντάς τες στο κέντρο και γυρνώντας την ανάποδα. Μοιράζουμε το ζυμάρι σε 6 μερίδες των 300 γρ. και τις αφήνουμε σκεπασμένες με μια στεγνή πετσέτα.

Για να φτιάξουμε πλεξούδα με 3 κορδόνια: Μοιράζουμε το κομμάτι των 300 γρ. σε ένα κομμάτι των 200 γρ. και σε ένα άλλο των 100 γρ. και τα πλάθουμε σε κορδόνια. Το κομμάτι των 200 γρ. θα πρέπει να έχει διπλάσιο μήκος. Τα σκεπάζουμε με μια πετσέτα και τα αφήνουμε για 10 λεπτά να «ξεκουραστούν».

Βάζουμε μπροστά μας το κορδόνι των 200 γρ. οριζόντια. Πάνω στη μέση του κορδονιού βάζουμε κάθετα τη μία άκρη από το κορδόνι των 100 γρ. και η άλλη άκρη έρχεται προς τα εμάς. Ετσι έχουμε φτιάξει ένα «Τ» με 3 σχεδόν ίσα κορδόνια και ξεκινάμε με αυτά το πλέξιμο. Φτιάχνουμε τις πλεξούδες και κρύβουμε τις άκρες που περισσεύουν από κάτω, αφού τις κολλήσουμε μαζί, με τα δάχτυλα.

Για να φτιάξουμε σαλιγκάρια: Κόβουμε τις μερίδες των 300 γρ. στα δύο και κάνουμε από δύο κορδόνια των 150 γρ. τα οποία έπειτα τυλίγουμε, από το κέντρο προς τα έξω, φτιάχνοντας έτσι δύο σαλιγκάρια από κάθε κομμάτι των 300 γρ.

Φούσκωμα τσουρεκιού

Βάζουμε στον πάτο του σβηστού φούρνου ένα βαθύ ταψί. Βράζουμε περίπου 1,5-2 λίτρα νερό και το ρίχνουμε στο ταψί. Κλείνουμε αμέσως την πόρτα του φούρνου.

Βάζουμε τα τσουρέκια σε λαμαρίνες στρωμένες με λαδόκολλα, τα σκεπάζουμε απαλά με μεμβράνη (όχι σφιχτά, για να έχουν χώρο να φουσκώσουν) και τα αφήνουμε για περίπου 45 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά το 45λεπτο, τοποθετούμε στο ψυγείο όσες λαμαρίνες δεν χωράνε για ψήσιμο στον φούρνο και με τις υπόλοιπες προχωράμε στα επόμενα βήματα.

Οταν ολοκληρωθεί το φούσκωμα των τσουρεκιών, βγάζουμε το ταψάκι με το νερό από τον φούρνο και τον ανάβουμε στους 170°C, με αέρα. Οση ώρα προθερμαίνεται ο φούρνος, αλείφουμε την επιφάνεια των τσουρεκιών με αβγό αραιωμένο σε λίγο νερό. Πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ και καρφώνουμε ένα κόκκινο αβγό, αν επιθυμούμε, στη μία άκρη της πλεξούδας. Ψήνουμε στον φούρνο ανά δύο λαμαρίνες μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα, για περίπου 30-40 λεπτά (εξαρτάται από το μέγεθος). Αν από κάτω δεν έχουν πάρει χρώμα, ενώ από πάνω είναι σκούρα, πρέπει να χαμηλώσουμε λίγο τον φούρνο, γιατί είναι πολύ δυνατός. Αν επιθυμούμε πιο μαλακή κόρα στο τσουρέκι μας, μπορούμε μόλις βγει από τον φούρνο να τα αλείψουμε αμέσως με λιωμένο βούτυρο – έτσι θα γυαλίζουν και περισσότερο.