ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)
1 λάχανο για ντολμάδες, αφράτο
2 κρεμμύδια, κομμένα σε μικρά καρέ
1 πράσο, ψιλοκομμένο
2 μεγάλα καρότα, σε καρέ
10 κοτσάνια σέλινου, ψιλοκομμένα
1 κόκκινη πιπεριά, σε μικρά καρέ
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 φλούδα πορτοκαλιού (χωρίς το λευκό μέρος), μήκους 10 εκ., ψιλοκομμένη
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
χυμός από 1 λεμόνι
1½ φλ. ρύζι γλασέ, καλά πλυμένο
3 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
3 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κ.γ. αποξηραμένο δυόσμο
1 κ.γ. μαραθόσπορο, φρεσκοτριμμένο
500 γρ. χοιρινός κιμάς (μπούτι)
200 γρ. φέτα, τρίμμα
Για το αβγολέμονο
1 λίτρο ζωμός κοτόπουλου
1 αβγό
1/3 φλ. χυμό λεμονιού
2 κ.σ. αλεύρι
3 κ.σ. γιαούρτι
αλάτι
1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε περιμετρικά γύρω από το κοτσάνι το λάχανο βυθίζοντας λοξά το μαχαίρι και το αφαιρούμε. Σε κατσαρόλα γεμάτη μέχρι τη μέση με νερό, βάζουμε το λάχανο με τη βάση προς τα κάτω, σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά. Βγάζουμε το λάχανο από την κατσαρόλα, αφαιρούμε τα φύλλα και τα τοποθετούμε σε ταψί. Σε ξύλο κοπής, τοποθετούμε ένα ένα τα φύλλα αφού κρυώσουν και αφαιρούμε τον κεντρικό μίσχο. Ψιλοκόβουμε τα κοτσανάκια και τα φύλλα της καρδιάς. {{{ moto }}}
Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε ½ φλ. νερό, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα και αχνίζουμε έως ότου εξατμιστεί το νερό. Ρίχνουμε ½ φλ. ελαιόλαδο, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς στο μέτριο και σοτάρουμε. Προσθέτουμε τα καρότα, το σέλινο, την κόκκινη πιπεριά, τα κρεμμυδάκια, τη φλούδα του πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι και τον χυμό λεμονιού. Στη συνέχεια, το ρύζι, τα μυρωδικά, 1 φλ. νερό και ανακατεύουμε. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τον κιμά με 1 φλ. νερό, προσθέτουμε το μείγμα ρυζιού-λαχανικών και τη φέτα και ανακατεύουμε. Χωρίζουμε τη γέμιση σε 3 μέρη.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Σε στρογγυλό ταψί διαμέτρου 28 εκ. και ύψους 7 εκ., ρίχνουμε 1/4 φλ. ελαιόλαδο. Τοποθετούμε τα μεγαλύτερα φύλλα του λάχανου στη βάση, ξεκινώντας από τη μέση και αφήνοντας να περισσεύει λίγο φύλλο εκτός ταψιού. Κάθε φύλλο πρέπει να πατάει στο διπλανό του, ώστε να μη μένουν κενά. Ενισχύουμε τη βάση με μία ακόμη στρώση φύλλων και συνεχίζουμε με τη γέμιση. Σκεπάζουμε με φύλλα λάχανου και απλώνουμε τη δεύτερη στρώση γέμισης. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κομμάτια μαζί με τα φύλλα και συνεχίζουμε με μία ακόμη στρώση γέμισης. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα λαχανόφυλλα. Κλείνουμε τα πλαϊνά φύλλα επάνω από την πίτα.
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πιέζουμε την πίτα με τα χέρια. Σκεπάζουμε το ταψί με καπάκι ή με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το βάζουμε επάνωςς σε μια λαμαρίνα. Ψήνουμε στην κάτω σχάρα, για 2 ώρες. Αφήνουμε την πίτα να χλιάνει και αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα.
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τον ζωμό του κοτόπουλου και φέρνουμε σε βρασμό. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αβγό, τον χυμό, το αλεύρι και το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά, ώστε να σχηματιστεί ένα ομοιογενές μείγμα. Το σουρώνουμε και το προσθέτουμε στον ζωμό όσο βράζει, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι να δέσει. Διορθώνουμε το αλάτι και προσθέτουμε το ξύσμα. Σερβίρουμε την πίτα, περιχύνοντας με αβγολέμονο.
