ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
400 γρ. μελιτζάνες, χονδροκομμένες
300 γρ. κολοκυθάκια, χονδροκομμένα
1 πράσινη πιπεριά, ξεσποριασμένη, σε λωρίδες
1 κόκκινη πιπεριά, ξεσποριασμένη, σε λωρίδες
1 κίτρινη πιπεριά, ξεσποριασμένη, σε λωρίδες
2 κρεμμύδια, σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο
150 ml έ.π. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
20 ml ξίδι μπαλσάμικο
20 γρ. μέλι
250 γρ. παπαρδέλες
1/4 ματσάκι μαϊντανό, πολύ ψιλοκομμένο
EKTEΛΕΣΗ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 οC. Σε ένα μπολ βάζουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το θυμάρι, το ξύσμα λεμονιού, 100 ml ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα ανακατεύουμε. Τα απλώνουμε σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά, ώσπου να τα δούμε να μαλακώνουν, σχεδόν να καραμελώνουν.
Σε ένα άλλο μπολ αναμειγνύουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με το μπαλσάμικο και το μέλι, βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, περιχύνουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε, ώστε να πάει παντού.
Ταυτόχρονα, σε μια κατσαρόλα σε μπόλικο αλατισμένο νερό βράζουμε τις παπαρδέλες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, ώστε να γίνουν al dente. Σουρώνουμε και προσθέτουμε τα ζυμαρικά στη σάλτσα των λαχανικών. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε, πασπαλίζοντας με τον μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
