Στα δίχτυα της Κύθνου

Τα νησιά τον χειμώνα μοιάζουν με τα αμπέλια. Μαζεύουν τους χυμούς τους με εσωστρέφεια και περισυλλογή, για να εκραγούν το καλοκαίρι στο γλέντι του ήλιου και της χαράς, σαν το πανηγύρι της Παναγίας Κανάλας του Δεκαπενταύγουστου. Κάπου εκεί, κοντά στο θέρος, κορυφώνεται και η ωριμότητα του Ψαροσύρικου ή Ψαροθέρικου, της γηγενούς ποικιλίας του αμπελιού της Κύθνου. Αυτή είναι η αφορμή που βρισκόμαστε τώρα πάνω σε τούτο το καράβι που ταξιδεύει για τη χειμωνιάτικη Κύθνο, όπου τώρα, στα τέλη του Φεβρουαρίου, όλα ζουν μια διαφορετική ζωή από εκείνη μέσα στην κάψα του καλοκαιριού.

Είναι πάντα εύνοστος η επιστροφή στην Κύθνο. Αλλά αυτή τη φορά φορτίστηκε με επιπλέον ποιότητες. Γιατί είναι πράγματι ποιοτικό και πολύ σύγχρονο να αναζητείς συγκριτικά πλεονεκτήματα για λογαριασμό του ψαγμένου περιηγητή στην παράδοσή σου, στην αυθεντική γεύση του τόπου σου. Σήμερα το αυθεντικό είναι πολυτελές και εξαιρετικό. Και ο Κώστας Γονιδάκης το αναζήτησε με επίμονο και επίπονο ενθουσιασμό παλιού φυσιοδίφη στις αναβαθμίδες, σκάλες τις λένε στην Κύθνο, τη μονάκριβη ποικιλία αμπελιού του νησιού, τη μαβιά Ψαροσύρικο, για να την αναβιώσει στο κτήμα των 45 στρεμμάτων στα Λουτρά, που κυματίζει στις πλαγιές των λόφων με τα σήματα των μικρών καμπαναριών του Αγίου Κωνσταντίνου, του Αγίου Κήρυκου και του Αγίου Δημητρίου. Αμέσως σου έρχεται στον νου το δίστιχο: «Στον Αγιο Κωνσταντίνο θα χτίσω ένα κελί / να βλέπω την Κανάλα και τη Φλαμπουριανή».

Τα χειροποίητα κελιά, οι καλυβάρες και τα μαντριά είναι οι πινελιές των πρώτων βημάτων του πολιτισμού στο τοπίο της υπαίθρου της Κύθνου. Οι καλυβάρες έχουν ένα λίθινο στέγαστρο μπροστά από το μικρό και χαμηλό δωμάτιο του ύπνου, με την καμινάδα για το μαγείρεμα και τις θυρίδες για τη φύλαξη του νερού και των τροφίμων. Στο αμπελοτόπι του Κώστα Γονιδάκη, δίπλα στην καλυβάρα υπάρχει ο παλιός ληνός και το αλώνι που οριοθετούν οι όρθιες πλάκες. Αυτές οι όρθιες πλάκες, ενσωματωμένες στις όχτες, τις ξερολιθιές, λέγονται δρομικές –γιατί οι χτίστες κέρδιζαν δρόμο στο χτίσιμο του τοίχου με τη χρήση τους –ενώ οι χτιστές, η μία πάνω στην άλλη, μικρότερες πλάκες, μπατικές –από την εμπατή, που εδώ τη λένε αμπατή.

Οι χειροποίητες ξερολιθιές, η πλέον αρχέγονη έκφανση του πολιτισμού στο τοπίο, είναι οι πιο έντονες γραμμές του εικαστικού τοπίου της Κύθνου. Ισως είναι οι πιο ωραίες από όλες τις Κυκλάδες νήσους. Πηγαίνοντας για το Βρυόκαστρο, ο δρόμος σου χαράζεται από συνεχόμενα έργα τέχνης, εγκαταστάσεις από ακατέργαστα φυσικά υλικά που τοποθετήθηκαν εκεί όχι για να ικανοποιήσουν πρακτικές ανάγκες, αλλά για να υπηρετήσουν την ομορφιά. Και μετά την ακρόπολη της αρχαίας Κύθνου, κοιτώντας προς την αμφιπρόσωπη –μοναχική και ήσυχη αυτή την εποχή –Κολώνα, βλέπεις τις γραμμές του σχεδίου των ξερολιθιών να τρέχουν προς τη θάλασσα και το παλιό λιμάνι. Ενα σχέδιό του με ξερολιθιές, ο Λεονάρντο Κρεμονίνι το τιτλοφόρησε «Παρενθέσεις της γης». Τώρα, μια μαθήτριά του στην περίφημη Μποζάρ, η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ανοίγει το μπλοκάκι της και το βλέμμα μας και ζωγραφίζει με ακουαρέλες στο κτήμα του Κώστα Γονιδάκη τις ξερολιθιές γύρω από τα ξωκλήσια του Αγίου Κήρυκου και του Αγίου Δημητρίου, που τείνουν προς το νησί Πιπέρι το οποίο βγαίνει αυτάρεσκα μπροστά από τη Σερφοπούλα.

Το Πιπέρι είναι το σύμβολο του ταξιδιού ανάμεσα και πάνω από τις Κυκλάδες. Και όταν εμφανίζεται, ο πλους είναι καλότυχος. Τώρα το αντικρίσαμε από το Περδικάρι, εκεί που ο δρόμος διακλαδώνεται αριστερά προς Παναγία Κανάλα και μπροστά τρέχει προς Αγιο Δημήτριο, το νοτιότερο σημείο της Κύθνου. Το Περδικάρι «Στάζει Μέλι» και ευωδιάζει μελισσοκέρι, λόγω του καταστήματος με τα παραδοσιακά προϊόντα του Πατέστου (στην Κύθνο συνεννοούνται με παρανόμια επειδή υπάρχουν πολλά ίδια ονοματεπώνυμα). Κατεβήκαμε στην ήρεμη Κανάλα, να δούμε το Πιπέρι από την Αγία Καλλιόπη να αρμενίζει στο κανάλι μεταξύ Σερίφου και Σίφνου, όπως και η εικόνα της Παναγιάς.

Στην επιστροφή, η Δρυοπίδα μοιάζει ασβεστογραμμένη πάνω στο πράσινο, αυτή την εποχή, χαλί. Και οι εσωτερικές αρτηρίες της, τα στενά σοκάκια, είναι διακοσμημένα με σχέδια από ασβέστη. Ακόμη και τα καπάκια των φρεατίων. Λουλούδια, ψάρια, πουλιά, καρδιές. Μια διαρκής έκθεση που περπατάμε πάνω της.

Ο πιο μικρός ξεναγός που είχαμε ποτέ, ο Γιάννης, μας πάει σε αυτές τις υπέροχες στοές που δημιουργούν τα σπίτια στις καστροπολιτείες. Ετσι βγήκαμε αντίκρυ της παλιάς γειτονιάς του Γαλατά, στον ξυλόφουρνο του Κώστα που έβγαζε λαγάνες στα πιο παράξενα σχήματα που έχουμε δει ποτέ.

Ο Γαλατάς εικονίζεται πάνω στην ετικέτα του νεαρού ακόμη και άρα ατίθασου «Δρύοπα», του λευκού οίνου από Ασύρτικο, το πρώτο κρασί της Κύθνου που εμφιάλωσε ο Κώστας Γονιδάκης. Ο Δρύοψ είναι ο γενάρχης των Δρυόπων, οι οποίοι ζούσαν στον Παρνασσό, περιπλανήθηκαν μετά στην Ηπειρο και στην Εύβοια και τελικά εγκαταστάθηκαν στην Κύθνο. Ο «Δρύοπας» γεμίζει το στόμα με έντονα αρώματα, γεύσεις και επιγεύσεις πράσινων καρπών και βοτάνων. Κάτω στον Μέριχα, στο εστιατόριο «Αράπης» της οικογένειας Γονιδάκη (είναι το παρατσούκλι τους), ο χρυσοκίτρινος με αποχρώσεις πράσινου «Δρύοπας» ήρθε στην παρέα μας με τα επίσης χρυσοκίτρινα, παραδοσιακά, σφουγγάτα, τις κροκέτες από τυρί τρίμμα. Τις ετοίμασε στην κουζίνα η κυρία Χρυσούλα:
Σε ένα κιλό τρίμμα, τυρί ελαφρώς αλατισμένο από κατσικίσιο γάλα κυρίως, έβαλε τέσσερα αβγά και τέσσερις χούφτες αλεύρι και τα έπλασε μικρές μπάλες που τηγάνισε σε καυτό αραβοσιτέλαιο. Οταν θελήσει να κάνει ακόμη πιο παραδοσιακό το σφουγγάτο, πλάθει πιο μεγάλη την μπάλα και την πατά με την παλάμη της. Και μετά ήρθε και το ταραχτό: φρέσκια ντοματούλα, περασμένη από τον τρίφτη, μπαίνει στο λάδι που καίει λίγο στο τηγάνι επάνω στη φωτιά, μαζί με πέντε κουταλιές τρίμμα και τρία αβγουλάκια.

Το λένε ταραχτό γιατί το ταράζουν συνεχώς. Είναι ο θερμιώτικος καγιανάς. Η φετινή παραγωγή του αφανούς ερυθρού ξηρού Ψαροσύρικου είναι πολύ μικρή, μόλις 250 φιάλες. Ομως η μεγάλη ιδιαιτερότητά του είναι εμφανής από τα πρώτα του βήματα. Μοναδικό ρουμπινί χρώμα, εύρωστο σώμα, πλούσια αρώματα, πιπεράτη επίγευση. Οι Δρύοπες πήραν το όνομά τους από τις ιερές δρύες, το ξύλο των οποίων τώρα καθαγιάζει τα κρασιά που ωριμάζουν στα βαρέλια, όπως ο Ψαροσύρικος. Και βέβαια η παρέα του είναι επίσης εξαιρετική, ένα φαγητό του κελιού, αλλά και της σάλας, των χοιροσφαγίων, αλλά και του γάμου, όπως μας λέει ο Νίκος, που μας αποκαλύπτει και τη συνταγή του χοιρινού κοκκινιστού: Παίρνουμε τα πιο μαλακά κομμάτια από την ελιά και τα βάζουμε στο κρεμμύδι που έχει τσιγαριστεί προηγουμένως. Τα σβήνουμε με κόκκινο κρασί, βάζουμε αλάτι και πιπέρι, μετά προσθέτουμε τριμμένη φρέσκια ντομάτα και το ξεχνάμε μέχρι να γίνει, για περίπου δύο ώρες. Οπως είναι μέσα στο τσουκάλι, ρίχνουμε και πατάτες για να γίνουν μέσα στο ζουμί. Αν πρόκειται να το κάνουμε με μακαρόνια, βγάζουμε το κρέας και το ξαναβάζουμε όταν είναι έτοιμα.

Η Κύθνος σού αφήνει γλυκιά γεύση στο στόμα, όπως οι τούρτες της Λαμπρής της κυρίας Κούλας, στην καλαίσθητη σάλα της στη Δρυοπίδα. Ετυχε να επισκεφθούμε την «Κύθνον Ανθόεσσαν» πάνω στην ώρα που τις έφτιαχνε. Για τη γέμιση χρησιμοποιεί δύο κιλά τριμμένη και καλά στραγγισμένη, για να μην έχει τυρόλα, ντόπια μυζήθρα ανάλατη, τρία αβγά, ένα ποτήρι του νερού ζάχαρη, τρεις κουταλιές άνηθο, ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλα και τρεις κουταλιές αλεύρι, και τα ζυμώνει όλα μαζί. Για τη ζύμη βάζει ένα κιλό αλεύρι, δύο ποτήρια γάλα, μία κουταλίτσα μαγιά, μία ζάχαρη, μία λάδι και λίγο νερό. Τα ζυμώνει, κάνει μπάλες το ζυμάρι, τις ανοίγει με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο και κόβει ολοστρόγγυλα κομμάτια με ένα καπάκι. Βάζει στη μέση μια κουταλιά γέμιση και «τσιμπά» τις τέσσερις άκρες με τα δάχτυλά της, φτιάχνοντας ένα νόστιμο πουγκάκι που ψήνει στον φούρνο στους 150°C. Και η ευωδιά της φιλοξενίας πλημμυρίζει την αίθουσα, βγαίνει στα στενά της Δρυοπίδας και απλώνεται σε όλη την Κύθνο.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 5 Μαρτίου 2017.