Επιτέλους γεύση στην ντομάτα!

Τέλος στις άνοστες ντομάτες! Αυτό ακριβώς υπόσχεται μια νέα μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε την περασμένη εβδομάδα στην επιστημονική επιθεώρηση «Science», της οποίας μάλιστα το εξώφυλλο κοσμούσαν μικρά κατακόκκινα ντοματίνια. Οσο για τον τίτλο της έκδοσης, αυτός δεν ήταν παρά η υπόσχεση «Νοστιμότερες ντομάτες» (Tastier tomatoes).

Μην εκπλήσσεστε που οι ταπεινές ντομάτες γίνονται εξώφυλλο στην πλέον έγκριτη επιστημονική επιθεώρηση: οι ντομάτες αποτελούν ένα από τα «ακριβά χαρτιά» στο διατροφικό χρηματιστήριο αξιών, όχι μόνο για τον πλούτο τους σε βιταμίνες Α και C. Εχοντας με τη γεύση τους και την ευελιξία που παρέχουν ως προς το μαγείρεμα (τρώγονται ωμές, μαγειρεμένες, αποξηραμένες, αποτελούν τη βάση για σούπες και σάλτσες, γίνονται οι ίδιες σαλάτες και κυρίως πιάτα…) κατακτήσει όλες τις κουζίνες του κόσμου, ο ετήσιος κύκλος εργασιών από την καλλιέργειά τους μετριέται σε δισεκατομμύρια δολάρια.

Παρά τη δημοφιλία τους, οι σημερινές ντομάτες υστερούν κατά πολύ σε γεύση από εκείνες που απολάμβαναν οι γονείς μας και οι παππούδες μας, καθώς στη διάρκεια των τελευταίων δεκαετιών οι συνεχείς διασταυρώσεις γίνονταν με στόχο να παραχθούν υβρίδια που ήταν ανθεκτικότερα σε ασθένειες, έδιναν μεγαλύτερες αποδόσεις, παρήγαν ντομάτες αρκετά σκληρές ώστε να αντέχουν στις μεταφορές. Με άλλα λόγια, η ανάγκη να επιλυθούν προβλήματα που αφορούσαν την καλλιέργεια και διακίνηση του προϊόντος πήραν την πρωτοκαθεδρία έναντι της γεύσης. Ετσι, οι μεγάλες, σκληρές και παντελώς άνοστες ντομάτες που βρίσκουμε σήμερα στις υπεραγορές «απέχουν σε γεύση έτη φωτός από τις ντομάτες που έτρωγαν οι παππούδες μας» σύμφωνα με τον Χάρι Κλι (Harry Klee) του Πανεπιστημίου της Φλόριδας, ο οποίος έλαβε μέρος στη μελέτη που είχε στόχο να αποκαταστήσει τη χαμένη γεύση της ντομάτας.

Αξίζει εδώ να σημειωθεί ότι η ιστορία της ντομάτας αρχίζει πριν από 50 εκατομμύρια χρόνια κάπου στην Ανταρκτική (το αρχαιότερο απολίθωμα ντομάτας εντοπίστηκε στην Παταγονία), ενώ η εξημέρωσή της τοποθετείται στην Κεντρική Αμερική πριν από 2.500 χρόνια. Χρωστά την εξάπλωσή της ανά τον κόσμο στους ισπανούς κονκισταδόρες του 16ου αιώνα, ενώ στα 400 χρόνια που ακολούθησαν έκαναν την εμφάνισή τους εκατοντάδες τοπικές ποικιλίες. Οι περισσότερες έφεραν καρπούς που ήταν μικροί σε μέγεθος, γλυκοί και νόστιμοι.

Από τη δεκαετία του 1950 και μετά άρχισαν οι προσπάθειες «βελτίωσης» της ντομάτας που είχαν σαν παράπλευρη απώλεια τη γεύση. «Αν σκεφτεί κανείς την γεύση της ντομάτας σαν μια μουσική συμφωνία με πολλές νότες, μπορούμε να πούμε ότι στη διάρκεια των τελευταίων 50 ετών χανόταν ένα όργανο με κάθε βελτιωτική προσπάθεια» σημείωσε χαρακτηριστικά ο Κλι.

Τι ακριβώς απώλεσαν σε γενετικό επίπεδο οι σύγχρονες ποικιλίες ντομάτας; Σε αυτό το ερώτημα αποφάσισε να απαντήσει η μεγάλη διεθνής ερευνητική ομάδα η οποία αρχικά αποκωδικοποίησε τα γονιδιώματα 398 ποικιλιών ντομάτας, από άγριες και τοπικές, μέχρι εκείνες που καλλιεργούνται εκτενώς. Εκατόν μία από αυτές τις ποικιλίες καλλιεργήθηκαν στο πανεπιστήμιο προκειμένου να χρησιμοποιηθούν οι καρποί τους σε μια σειρά γευστικών δοκιμών που διενεργούνταν επί σειρά ετών. Ετσι, οι ερευνητές μπόρεσαν να καταλήξουν σε αυτές που οι καταναλωτές προτιμούσαν περισσότερο.

Στη συνέχεια, οι ερευνητές αξιοποίησαν την αέριο χρωματογραφία προκειμένου να ταξινομήσουν και να μελετήσουν τα μόρια τα οποία ευθύνονται για τη γεύση των καρπών της ντομάτας. Διαπίστωσαν ότι αυτά κατηγοριοποιούνται σε τρεις ομάδες: τα σάκχαρα, τα οξέα και τις πτητικές ενώσεις. Στις πτητικές ενώσεις οφείλεται το χαρακτηριστικό άρωμα της ντομάτας που φτάνει στα ρουθούνια μας προτού ακόμη τη φέρουμε στο στόμα μας, ενώ οι ίδιες απελευθερώνονται και κατά τη μάσηση συμβάλλοντας στη γεύση της.

Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα των γευστικών δοκιμών με τα ευρήματα των πειραμάτων χρωματογραφίας, οι ερευνητές μπόρεσαν να εντοπίσουν 13 διαφορετικά πτητικά μόρια τα οποία ευθύνονται για το εύγευστο των ντοματών. Και πηγαίνοντας πίσω στα αποκωδικοποιημένα γονιδιώματα των διαφορετικών ποικιλιών, μπόρεσαν να εντοπίσουν 26 γονίδια τα οποία σχετίζονται με τη σύνθεση των 13 αυτών πτητικών ενώσεων.

Στην πραγματικότητα, οι ερευνητές διαθέτουν τώρα όλα τα μέσα να δημιουργήσουν νοστιμότερες ντομάτες και έχουν αρχίσει να το κάνουν χρησιμοποιώντας επιλεκτικές κλασικές διασταυρώσεις. Παρά το γεγονός ότι η γενετική μηχανική θα επέτρεπε ταχύτερα αποτελέσματα, οι ερευνητές δεν ήθελαν να προσκρούσει η προσπάθειά τους στην απαρέσκεια μιας μεγάλης μερίδας του πληθυσμού στους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς.

Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις του δρος Κλι και των συνεργατών του, σύντομα θα αρχίσουμε να απολαμβάνουμε τις νοστιμότερες ντομάτες, καθώς οι διασταυρώσεις που γίνονται στοχεύουν να ενισχύσουν γευστικά τις ήδη υπάρχουσες ποικιλίες που διαθέτουν θελκτικά για την καλλιέργεια και τη διακίνηση χαρακτηριστικά. Κάτι που φαίνεται πως έρχεται πάνω στην ώρα καθώς, σύμφωνα με τον Κλι, κάποιοι (ευτυχώς λίγοι) από τους νεαρούς καταναλωτές που λάμβαναν μέρος στις γευστικές δοκιμές αναγνώριζαν ως νοστιμότερες τις στερούμενες κάθε γεύση ντομάτες των υπεραγορών, αφού δεν είχαν δοκιμάσει ποτέ κάτι καλύτερο.