Είναι και λίγο σαν χημικός χαμαιλέων αλλά, προσοχή, μην πέσεις επάνω στην καυστική. Σόδα υπάρχει και βοηθάει όταν έχουμε φάει βαριά και άτσαλα, σόδα στο «άισ-κριμ-σόντα», σόδα για τα πλακάκια και το ψυγείο, σόδα και στα ρεβίθια και στα καραμελωμένα κρεμμύδια. Είναι όλες ίδιες; Είναι όλες καλές; Ολες τρώγονται; Στις επόμενες σελίδες ξεκαθαρίζουμε για ποια ουσία πρόκειται κάθε φορά, από το μπικαρμπιονάτ μέχρι την καυστική σόδα. Στη διάρκεια αυτής της διαδρομής μαθαίνουμε για την ετυμολογία της λέξης, τι θέλει μέσα σε μια πισίνα, στα παπούτσια μας, στην ετοιμασία των γλυκών. Και δεν τελειώνουμε μόνο με αυτά. Προλαβαίνουμε να βάλουμε σε τάξη τις διάφορες συσκευασίες νερών, αρχίζοντας από το πιο άσχετο με τη σόδα, αλλά και να αποκαλύψουμε και κάποια unfair κόλπα της υψηλής μαγειρικής.
Ξέροντας από πριν τα βασικά, λες πως η σόδα είναι μια λευκή κρυσταλλική ουσία χωρίς οσμή. Ευδιάλυτη στο νερό, την οποία τώρα τελευταία, την εποχή των αιματηρών οικονομιών, έχουν αρχίσει να την εξυμνούν ως φθηνό υποκατάστατο ακριβότερων και ίσως πιο επιβλαβών καθαριστικών ουσιών. Αν όμως συνεχίσεις και ασχοληθείς με τη γεύση της, μπορεί να σου φανεί ελαφρά αλμυρή ή έντονα καυστική. Και τότε είναι καιρός να προσέξεις και να προσπαθήσεις να καταλάβεις τι ακριβώς συμβαίνει και τι πρέπει να αγοράζεις κάθε φορά.
Για να γνωριστούμε καλύτερα
Σημείο εκκίνησης λοιπόν είναι μια ασταθής ένωση, το ανθρακικό οξύ. Αυτό μπορεί να δώσει με το στοιχείο νάτριο δύο άλατα: το όξινο ανθρακικό νάτριο και το ανθρακικό νάτριο. Επειδή στα λατινικά και στα αγγλικά το νάτριο ονομάζεται sodium, και οι δύο αυτές ουσίες, στα ελληνικά, ονομάζονται μερικές φορές απλά και αδιακρίτως «σόδες», ενώ δεν θα έπρεπε.
1. Το όξινο ανθρακικό νάτριο είναι το γνωστό και ως μπικαρμπονάτ. Διττανθρακικό νάτριο, μαγειρική σόδα, φαρμακευτική σόδα, υδρογονανθρακικό νάτριο είναι οι άλλες ονομασίες και πρέπει να τις θυμόμαστε.
2. Το ανθρακικό νάτριο είναι η σκέτη σόδα ή σόδα πλύσης ή σόδα πλυντηρίου ή κρύσταλλοι ανθρακικού νατρίου αφυδατωμένοι, και στα αγγλικά soda ash, δηλαδή σόδα από στάχτη. Ειδικά εκείνο το «αφυδατωμένοι» αναφέρεται σε μια μορφή σόδας όπου δεν έχουν μείνει στο μόριο εγκλωβισμένα 10 μόρια νερού (λέγονται και κρυσταλλικά νερά), επομένως συμφέρει τον καταναλωτή να ψάχνει να αγοράσει για το πλυντήριό του τέτοια σόδα. Διότι οι άνυδροι κρύσταλλοι της σόδας αυτής έχουνπολύ μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε δραστική ουσία από τη συνήθη σόδα πλυσίματος. Επίσης οι ένυδροι κρύσταλλοι είναι ασταθείς, ενώ οι αφυδατωμένοι είναισταθερότεροικαι πολύ πιο εύκολοι στη χρήση.
Υπάρχει διαφορά μεταξύ των δύο; Ναι, και αρκετά μεγάλη μάλιστα. Το μπικαρμπονάτ είναι μια πιο ήπια ουσία και γι’ αυτό θα τη βρούμε και στα διάφορα νερά με σόδα, στο γνωστό ice cream soda και στη σκόνη για το ανέβασμα των γλυκών (baking powder), μαζί με τρυγικό κάλιο και δισόξινο φωσφορικό ασβέστιο. Η σόδα πλύσης δεν είναι για να την τρώμε έτσι ανεξέλεγκτα, διότι πρόκειται για μια πολύ πιο δραστική ουσία, καλή για καθαρισμούς, η οποία πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή. Η αλήθεια είναι πως και οι δύο ουσίες έχουν την ίδια επισήμανση ως πρόσθετα τροφίμων (Ε500) και χρησιμοποιούνται στη χημεία τροφίμων με διάφορες αναλογίες για τη ρύθμιση οξύτητας κυρίως επειδή είναι αλκαλικές ουσίες.
Τι είναι όμως αλκαλική ουσία;
Η απάντηση «Μια αλκαλική ουσία είναι το αντίθετο μιας όξινης» δεν είναι και η καλύτερη. Για μια πιο ακριβόλογη απάντηση λοιπόν, ξεκινούμε από το τι είναι μια «βασική ουσία» (η λέξη ουσία χρησιμοποιείται εδώ ως συνώνυμο με τη λέξη ένωση, αν και αυτό δεν ισχύει πάντα). Οι όξινες ουσίες, όταν βρεθούν μέσα σε έναν διαλύτη (όπως είναι για παράδειγμα το νερό), απελευθερώνουν στο διάλυμα ένα ιόν υδρογόνου. Πρόκειται για άτομο υδρογόνου που έχει χάσει το ηλεκτρόνιό του και άρα κινείται εκεί μέσα όντας θετικά φορτισμένο. Βασική λοιπόν είναι η ουσία που δέχεται να το δεσμεύσει. Ολες όμως οι βασικές ουσίες δεν διαλύονται στο νερό. Εκείνες οι βασικές ουσίες που διαλύονται στο νερό λέμε πως έχουν αλκαλική συμπεριφορά και τις αποκαλούμε και αλκαλικές. Το «πόσο πολύ» αλκαλικές είναι το μετρούμε χρησιμοποιώντας την κλίμακα pH. Σε αυτήν, που τα όριά της είναι το 0 και το 14, επάνω από 7 είναι οι αλκαλικές και κάτω από 7 οι όξινες.
Προσοχή: Υπάρχει και η λεγόμενη «καυστική σόδα» που χρησιμοποιείται στη σαπωνοποιία αλλά δεν έχει σχέση με τις άλλες «σόδες». Πρόκειται για το υδροξείδιο του νατρίου και όπως δηλώνει και το όνομά της είναι δραστική ουσία που ούτε τρώγεται ούτε πίνεται ούτε πρέπει να βρίσκεται εκτεθειμένη στο σπίτι.
Το γυμνό μπαλέτο
Αριστερά, το όξινο ανθρακικό νάτριο (είναι εκείνο το Η που του προσθέτει στο όνομα το «όξινο») και, δεξιά, το ανθρακικό νάτριο. Με λίγη φαντασία μπορείς να φανταστείς ότι χορεύουν μαζί.
Η σκοτεινή ετυμολογία
Για το πώς προκύπτει η λέξη «σόδα» χρειάζεται να πάμε περίπου 1.000 χρόνια πίσω. Υπάρχει η πιο παλιά εκδοχή, από τον 13ο αιώνα, από μια λέξη της καταλανικής, sosa, αλλά έχει χαθεί η σημασία της. Προχωρώντας στους αιώνες συναντούμε το μεσαιωνικό λατινικό soda και κατά μια θεωρία αυτό προέκυψε από το sodanum, που ήταν η ονομασία ενός φυτού, του γνωστού σε εμάς με το όνομα κρίταμο. Το κρίταμο, το οποίο φύεται κυρίως κοντά στη θάλασσα και μπορεί να απορροφά ποσότητες αλατιού χωρίς να παθαίνει κάτι, το έκαιγαν διότι στη στάχτη του έβρισκαν το πολύτιμο τότε νάτριο, το οποίο ονομαζόταν και sodium, για τη γνωστή από τους Αραβες κατασκευή του γυαλιού. Επειδή όμως το κρίταμο το χρησιμοποιούσαν και για φάρμακο εναντίον του πονοκεφάλου και στα αραβικά ο πονοκέφαλος λεγόταν suda, εικάζεται πως μπορεί να έχει μείνει από εκεί. Πάντως το ανθρακικό νάτριο στα αγγλικά λέγεται sodium carbonate.
Ιστορίες με ενδιαφέρον
Ενας νεαρός βέλγος χημικός, ο Ερνέστ Σολβέ (1838-1920), έγινε δισεκατομμυριούχος χάρη στη μέθοδο που επινόησε για την παρασκευή σόδας.
Με τη μέθοδο αμμωνίας-σόδας ξεκινούν με άλμη που καταιονίζεται από ψηλά σε έναν πύργο όπου από κάτω διοχετεύεται αμμωνία. Αφού ψυχθεί, συναντά ένα ρεύμα διοξειδίου του άνθρακα και εκεί τελικά καθιζάνει το όξινο ανθρακικό νάτριο. Η αμμωνία ανακυκλώνεται.
Πότε εμφανίζεται
Οπως αναφέρεται στον πολύ χρήσιμο ιστότοπο του Πανεπιστημίου της Αθήνας για τις χημικές ουσίες: «Τα ανθρακικά άλατα του νατρίου ήταν γνωστά από τα αρχαία χρόνια, ως φυσικά υλικά που συναντώνται σε άφθονες ποσότητες σε ξηρές λίμνες σε ερημικές περιοχές. Τα χρησιμοποιούσαν ως καθαριστικό μέσον (π.χ. διαλυτικό των λιπών), στην παρασκευή σαπώνων, στην επεξεργασία (καθαρισμός, βαφή) υφασμάτων, όπως και στην πρώιμη υαλουργία. Επιπλέον, οι αρχαίοι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν το ανθρακικό νάτριο στις διαδικασίες ταρίχευσης των νεκρών τους. Χαρακτηριστικά, αναφέρεται πως για μια τυπική διαδικασία ταρίχευσης χρειάζονταν μέχρι και 250 kg του αλκαλικού ορυκτού νάτριο (κυρίως Na2CO3·10H2O)» (https://195.134.76.37/chemicals/chem_Na2CO3.htm).
Τι θέλει στη ζωή μας;
Να μας την κάνει πιο φθηνή και αποτελεσματική. Αρχίζει να γίνεται σχεδόν μόδα, να αντικαθίστανται τα σχετικά ακριβότερα και, κυρίως, πολύ πιο δραστικά, έτοιμα καθαριστικά για πλακάκια, λίπη σε φούρνους και σκεύη, μπανιέρες, βρύσες, αποχετεύσεις με διάλυμα σόδας. Και κάνει δουλειά.
«Πολλές από τις μυρωδιές που παράγονται στο ψυγείο προκύπτουν από τις οξειδώσεις των τροφίμων, οπότε εκλύονται ελαφρά όξινες ουσίες. Αυτές αντιδρούν με τη σόδα και έτσι εξουδετερώνονται» (βλ. Κ. Φασέα, «Ενας επιστήμονας στην κουζίνα μας»). Αλλά αποσμητική δράση έχει η σόδα και στα παπούτσια, ιδιαίτερα τα αθλητικά. Ρίχνεις το βράδυ στο εσωτερικό τους σόδα σε σκόνη και το πρωί είναι έτοιμα. Και για να μην είναι οι κάλτσες μετά σαν να πάτησες στο κουτί με τους κουραμπιέδες, τα καθαρίζεις με την ηλεκτρική σκούπα.
Ας μην ξεχνούμε βέβαια ότι η μαγειρική σόδα βρίσκεται μέσα στο μπέικιν πάουντερ μαζί με ταρταρικό οξύ σε μορφή σκόνης και με λίγο άμυλο για να απορροφά την υγρασία. Οταν βρεθεί σε υγρό περιβάλλον το μείγμα, αντιδρά η σόδα με το οξύ και παράγεται διοξείδιο του άνθρακα για να φουσκώσει η όποια ζύμη.
Και η ερώτηση των 1.000 ευρώ
Ποιος ρίχνει σόδα στην πισίνα;
Αυτός που πρώτα έριξε χλωριούχες ενώσεις στο νερό και μετά θέλει να το κάνει υποφερτό για το ανθρώπινο σώμα. Και θέλει προσοχή για να επιτύχεις το νερό, ταυτόχρονα, να είναι διάφανο, να μην καίει στα μάτια και στο δέρμα, να μη διαβρώνει τους σωλήνες και να μη δημιουργεί αντιαισθητικά ιζήματα στα πλακάκια, στη γραμμή όπου συναντάται το νερό με τον αέρα. Να είναι δηλαδή όπως πρέπει, ενώ «όπως δεν πρέπει» ήταν ως γνωστόν το νερό στα κολυμβητήρια του Ρίο στην αρχή των Ολυμπιακών Αγώνων (πράσινο από το πολύ χλώριο και οι κολυμβητές δεν μπορούσαν να κρατήσουν τα μάτια τους ανοιχτά μέσα στο νερό). Οι όποιες όξινες χλωριούχες ενώσεις που ρίχνονται στο νερό χρησιμεύουν για να σκοτώνουν τους βλαβερούς μικροοργανισμούς αλλά ταυτόχρονα κατεβάζουν το pH λόγω της οξύτητάς τους, διαβρώνουν τις σωληνώσεις και ευνοούν την ανάπτυξη των πράσινων μικροφυτών στα τοιχώματα. Επειδή το υγρό στα μάτια μας έχει pH κοντά στο 7,2, επιδιώκουμε το νερό της πισίνας να μη φεύγει έξω από τα όρια 7,2-7,8. Για τον λόγο αυτόν ύστερα από κάθε έλεγχο, αν έχει μειωθεί εξαιτίας των ανθρώπινων εκκρίσεων, του νερού της βροχής που μπορεί να έχει πέσει ενδιάμεσα ή των μικροοργανισμών, διαλύεται μια ποσότητα σόδας. Η οποία λόγω της μεγάλης ποσότητας του νερού είναι πιο αποτελεσματικό να μην είναι το ήπιο μπικαρμπονάτ αλλά η δυνατή σόδα πλυντηρίου. Και για όποιον θα σκεφτόταν ότι ίσως θα βόλευε να ανεβάσει μια και καλή το pH στο 8 και να ησυχάσει, θα πρέπει να θυμίσουμε πως όταν αυξάνεται πέρα από αυτό το όριο, σχηματίζεται ανθρακικό ασβέστιο και όχι μόνο το νερό θολώνει αλλά εμφανίζεται κυρίως στο όριο της στάθμης του νερού ως ίζημα και αυτό όντας πορώδες γίνεται εστία ανάπτυξης μικροοργανισμών, τους εγκλωβίζει και έχουμε τελικά την εμφάνιση ενός αντιαισθητικού μαυρίσματος.
Τα πολλά νερά και η λέξη «soda»
Ας προσπαθήσουμε να βάλουμε σε τάξη τις διάφορες συσκευασίες νερών. Αρχίζοντας από το πιο άσχετο με τη σόδα.
Tonic
Το tonic water είναι νερό με λίγη ζάχαρη αλλά και με μια έντονη πικράδα, η οποία οφείλεται σε μια ορισμένη δόση κινίνης, και φτιάχνει το διάσημο ζευγάρι «τζιν και τόνικ» όταν βρεθεί στον… ίδιο χώρο με το πολύ γνωστό λευκό οινοπνευματώδες.
Ανθρακούχο
Μετά έχουμε τα «νερά με ανθρακικό», όπου εδώ αντί για ανθρακικό (οξύ, το οποίο είναι ασταθές) θα καταλαβαίνουμε διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να υπάρχει ήδη πριν από την εμφιάλωση, ως φυσικό συστατικό διαλυμένο στο νερό, ή να προστίθεται τεχνητά. Υπάρχει μάλιστα και η διάκριση «μεταλλικό νερό» όταν περιέχει τουλάχιστον 250 ppm μεταλλικών στοιχείων (μεταξύ αυτών και νάτριο) και όξινα ανθρακικά ιόντα, αλλιώς είναι απλά νερό πηγής. Δεν θεωρούνται πάντως αυτά τα νερά κατάλληλα για τα κοκτέιλ και τα άλλα αρωματικά ποτά.
Selzer
Μετά υπάρχουν τα selzer, που είναι σκέτο νερό με ανθρακικό. Πήραν αρχικά το όνομά τους από τη γερμανική πόλη Niederselters, με άφθονες φυσικές πηγές στην περιοχή, αλλά δοξάστηκε ως προϊόν από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα στις Ηνωμένες Πολιτείες χάρη στα μπουκάλια με ενισχυμένα τοιχώματα και εξοπλισμένα με ένα φυσίγγιο στο πώμα που τροφοδοτούσε με το πάτημα μιας σκανδάλης το περιεχόμενο με διοξείδιο του άνθρακα. Αυτές ήταν οι λεγόμενες seltzer bottles και σημείωσαν ανεπανάληπτη επιτυχία στις παλιές ασπρόμαυρες ταινίες. Πολλά προϊόντα στις Ηνωμένες Πολιτείες που αναφέρονται ως soda έχουν μόνο διοξείδιο του άνθρακα.
Σόδα
Τα μόνα λοιπόν νερά που περιέχουν σόδα, δηλαδή μπικαρμπονάτ ή όξινο ανθρακικό νάτριο, είναι όταν υπάρχει η ένδειξη soda water ή club soda. Το τελευταίο είναι στην πραγματικότητα εμπορικό όνομα, το οποίο όμως, όπως και κάποια άλλα (π.χ. τζιπ, πούλμαν, μπικ), δηλώνει και ένα είδος προϊόντος.
Κουζίνα και μάγειρες
Οι παλιές νοικοκυρές έκαναν την αρχή. Για να βγαίνει ασπροπρόσωπη στην οικογένεια η μαγειρική τους, κάτι ρεβίθια, κάτι ομελέτες έπαιρναν τη δόση τους. Σήμερα όμως που ξέρουμε περισσότερα, τι κάνουμε; Βάζουμε σόδα στο φαγητό ή μήπως όχι;
Εμείς στο σπίτι δεν έχουμε λόγο να βάλουμε, αλλά μάλλον μας βάζουν όταν τρώμε έξω. Για παράδειγμα, στο περιβόητο καραμέλωμα των κρεμμυδιών η ταχύτητά του επηρεάζεται από το pH (δηλαδή πόσο όξινο ή πόσο βασικό είναι το περιβάλλον) και από τη θερμοκρασία. Το οξύ δηλαδή αντιδρά διαφορετικά, όσο πιο αλκαλικό γίνεται το περιβάλλον. Ετσι κάποιοι μάγειροι που ξέρουν τα κόλπα προσθέτουν σόδα με το κουταλάκι του γλυκού, είτε πρόκειται να σοτάρουν κομμάτια κοτόπουλου είτε κρεμμύδια. Εχουν γίνει πειράματα και χρονομετρήσεις και ένα τέταρτο από το κουταλάκι του γλυκού σόδας για περίπου 400 γραμμάρια κρεμμύδια συντομεύει τον χρόνο κατά 4 ως 5 λεπτά, χρόνος σημαντικός ίσως για μια κουζίνα που… καίγεται στην ώρα της δουλειάς. Επίσης η σόδα μαλακώνει, όπως είναι γνωστό, τις φυτικές τροφές στις οποίες χρησιμοποιείται, διότι η πηκτίνη, η συγκολλητική ουσία των φυτικών κυττάρων σε υψηλό pH, χάνει κάπως τη δύναμή της. Και εδώ έχουμε το άλλο μεγάλο πρόβλημα της μαγειρικής τέχνης. Πόσο πράσινα θα βγουν τα λαχανικά μας όταν βράσουν; Το ελκυστικό πράσινο χρώμα τους οφείλεται στη χλωροφύλλη, ένα μόριο που έχει στο κέντρο του ένα άτομο μαγνησίου. Σε όξινο περιβάλλον και με τη βοήθεια της θερμότητας που εξουδετερώνει τους μικροσάκους με αέρα στα μεσοκυτταρικά διαστήματα εύκολα αντικαθίσταται το μαγνήσιο από υδρογόνο και… το χρώμα αλλάζει αισθητά. Προσθέτοντας σόδα εξουδετερώνεται κάπως το όξινο περιβάλλον και επίσης η χλωροφύλλη μετατρέπεται σε χλωροφυλλίνη, η οποία έχει επίσης πράσινο χρώμα, και υποτίθεται πως όλα καλά. Είναι όμως;
Εκτός από το ότι η σόδα μαλακώνει κάπως παραπάνω τα τοιχώματα των κυττάρων και τα λαχανικά πάνε κάπως προς τον πουρέ, καταστρέφει κάποια χρήσιμα συστατικά όπως είναι οι βιταμίνες C, D, η ριβοφλαβίνη, η θειαμίνη και ένα από τα απαραίτητα αμινοξέα, ενώ γλιτώνουν η βιταμίνη Α, η Β12, η νιασίνη και το φυλλικό οξύ. Και όποιος είναι σε δίαιτα ως προς το νάτριο παίρνει παραπάνω δόση χωρίς να το ξέρει (https://www.bostonglobe.com/magazine/2013/09/28/does-baking-soda-destroy-nutrients-vegetables/CIrZPOc5Fyxc5JEzs04wdM/story.html). Και το χειρότερο κακό που μπορεί να κάνει η σόδα στην κουζίνα παρέα με έναν κακό μάγειρα είναι να χρησιμοποιηθεί για να αφαιρέσει την άσχημη μυρωδιά που μπορεί να έχει αποκτήσει το πολυκαιρισμένο κρέας. Κάνοντας ένα μπάνιο σε διάλυμα σόδας και αλατιού φεύγουν οι μυρωδιές και ο πελάτης γλείφει ανύποπτος και τα δάχτυλα του ποδιού του.
Αριθμοί κυκλοφορίας 12 pH
είναι η τιμή που μπορεί να φθάσει η αλκαλικότητα της λίμνης Νάτρον στην Τανζανία εξαιτίας αποθέσεων σόδας στα νερά της, που την κάνουν έναν από τους δυσκολότερους υδροβιότοπους στον κόσμο.
1:2,5
είναι η αναλογία αν κάποιος σε μια συνταγή θέλει να αντικαταστήσει τη σκέτη μαγειρική σόδα με μπέικιν πάουντερ. Δηλαδή αν λέει η συνταγή 1 κουταλιά σόδα, βάζουμε 2,5 μπέικιν.
616
μιλιγκράμ νατρίου περιέχονται περίπου σε μισό κουταλάκι του γλυκού μαγειρικής σόδας.
Face control
Η σόδα πλυντηρίου έχει το χαρακτηριστικό ότι ανταγωνίζεται τα ιόντα μαγνησίου και ασβεστίου στο σκληρό νερό με αποτέλεσμα να μην τους επιτρέπει να σχηματίσουν δεσμούς με το απορρυπαντικό που χρησιμοποιείται (για τον λόγο αυτόν λειτουργεί ως μαλακτικό). Η σόδα πλύσης είναι γνωστό πως αφαιρεί λεκέδες, λίπη και λάδια από τα ρούχα. Επίσης χρησιμοποιείται ως αφαλατικό σε καφετιέρες, βραστήρες κ.ο.κ. Αυτή τη στιγμή κοστίζει περίπου 2,5 ευρώ το κιλό. Η μαγειρική σόδα, η οποία είναι πολύ πιο ήπια ένωση, κοστίζει αυτή τη στιγμή 1 ευρώ το κιλό.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
