Αγκαλιά από χρυσάφι

Για τον καθένα μας το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι είναι ένα στερεότυπο το οποίο έφτιαξε μέσα από τις αναμνήσεις του. Για εμένα στο κέντρο του υπάρχει μια αστραφτερή πιατέλα με ένα ροδοκόκκινο, χοιρινό μπούτι, γιορτινό και επίκαιρο –με την τραγανή πέτσα του να ραγίζει με θόρυβο στο άγγιγμα του μαχαιριού. Μπορεί, όμως, να υπάρχει και ένα τρυφερό βοδινό φιλέτο, με ψιλοκομμένα φρέσκα μανιτάρια γύρω του, τυλιγμένο σε μια χρυσαφένια, σπιτική κρούστα που κόβεται μπροστά σου, στο τραπέζι, προκαλώντας επιφωνήματα.

Λίγο ενδιαφέρει αν το όνομα αυτού του φαγητού-συμβόλου της αφθονίας οφείλεται στον δούκα του Γουέλινγκτον, ο οποίος, αφού νίκησε τον Ναπολέοντα, έγινε δύο φορές πρωθυπουργός της Αγγλίας, ή αν τελικά η σπουδαιότερη νίκη του ήταν ότι κατάφερε να αγγλοποιήσει το γαλλικότατο, μέχρι εκείνη την εποχή, φιλέτο με ψιλοκομμένα μανιτάρια σε λεπτή χρυσαφένια κρούστα. Θεωρώ, όμως, σημαντική και απαραίτητη προϋπόθεση της συνταγής την ποιότητα των υλικών της και τις σπιτικές κρέπες της.

Βοδινό φιλέτο Γουέλινγκτον

Υλικά για 6 άτομα

• 1.250 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο, χωρίς το παραφιλέτο

• 4 κ. σούπας βούτυρο

• 800 γρ. διάφορα μανιτάρια, πολύ λεπτοκομμένα (duxelles)

• 1 κ. καφέ φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο

• 100 ml μπράντι

• 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

• 100 ml ξηρό κρασί Μαδέρα

• 60 γρ. ξερό ψωμί, θρυμματισμένο στο μπλέντερ

• 2 κ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο

• 2 κ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο

• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τις κρέπες

• 70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 1 πρέζα αλάτι

• 2 αβγά

• 175 ml γάλα πλήρες

• 2 κ. σούπας βούτυρο

• 1 αβγό και λίγο επιπλέον βούτυρο, για το τέλος

• λίγο θαλασσινό αλάτι

Εκτέλεση

Στεγνώνετε καλά το φιλέτο με χαρτί κουζίνας και το δένετε με σπάγκο. Σε ένα σκεύος, κατάλληλο και για φούρνο, ζεσταίνετε 2 κουταλιές από το βούτυρο, ροδίζετε καλά το φιλέτο από όλες τις πλευρές του γυρίζοντάς το με ξύλινη σπάτουλα, χωρίς να το τρυπήσετε, και το βάζετε να ψηθεί, σε προθερμασμένο, στους 230°C, φούρνο, για 35-40 λεπτά. Το βγάζετε από το ταψί και το αφήνετε να σταθεί πάνω σε μια σχάρα. Ρίχνετε στο σκεύος το θυμάρι και το μπράντι και ξεκολλάτε τις «καραμέλες» που έχουν μείνει στον πάτο του. Μόλις κρυώσει το κρέας, αφαιρείτε τους σπάγκους του και το βάζετε στο ψυγείο. Σε αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνετε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα. Τα βγάζετε, ρίχνετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε ανακατεύοντάς τα, μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά τους. Σβήνετε με τη Μαδέρα και προσθέτετε το υγρό από το ντεγκλασάρισμα του ταψιού και το ξερό ψωμί. Οταν εξατμισθούν τα υγρά, χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε για λίγο το μαγείρεμα. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε τον μαϊντανό και το σχοινόπρασο, ανακατεύετε, αφήνετε το μείγμα να κρυώσει και το αφήνετε στο ψυγείο. Αναμειγνύετε το αλεύρι με το αλάτι, προσθέτετε τα αβγά με το γάλα και ανακατεύετε μέχρι να σχηματιστεί ένας ελαφρύς χυλός. Τον αφήνετε να σταθεί για 1 ώρα. Ρίχνετε και ψήνετε, για 1 λεπτό, μια μικρή ποσότητα (ίσα που να καλύπτει ένα αντικολλητικό τηγάνι διαμέτρου 25 εκ., αλειμμένο με ελάχιστο βούτυρο) – και όταν σχηματιστεί η πρώτη κρέπα τη γυρίζετε. Μόλις ψηθεί και από την άλλη πλευρά την ακουμπάτε σε αντικολλητικό χαρτί και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία άλλες τρεις φορές. Απλώνετε τις κρέπες, επάνω τους στρώνετε την κρύα γέμιση και το φιλέτο και τυλίγετε σχηματίζοντας ένα ρολό. Κόβετε τις άκρες της κρέπας και στολίζετε το ρολό. Το βάζετε σε αντικολλητικό ταψί, αλειμμένο με λίγο βούτυρο, με το κλείσιμο να πατάει στο ταψί, αλείφετε την επιφάνειά του με το αβγό, πασπαλίζετε με λίγο θαλασσινό αλάτι και ψήνετε, σε προθερμασμένο, στους 170°C-180°C, φούρνο, για 25 λεπτά. Αφήνετε το ρολό να σταθεί 5-10 λεπτά προτού σερβίρετε.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino το Σάββατο 31 Δεκεμβρίου 2016