Παράξενο να σκέφτεσαι τα έλατα και να παρουσιάζεται μπροστά σου ο σεβάσμιος Iάπωνας Ματσούο Μπασό (1644-1694) και ο ποιητικός «Κόσμος της πάχνης»: «Δροσιά: πώς αλλιώς να ξεπλύνεις την τόση σκόνη του κόσμου». Πόσο αταίριαστο είναι, όμως, στην πραγματικότητα αυτό το χαϊκού με τα βαθυπράσινα ελατοδάση που κυματίζουν στις πλαγιές του Χολομώντα στην ορεινή Χαλκιδική; Τι άλλο θα μπορούσε πιο εύγλωττα να σου μιλήσει για την αίσθηση της δροσιάς; «Το μήνυμα του Φωτισμένου λάμπει στη δροσιά ενός φύλλου».
Τώρα λάμπει ένα ολόκληρο δέντρο και τα ποιήματα απελευθερώνουν εικόνες της γιορτής. Τα λαμπιόνια του χριστουγεννιάτικου δέντρου ανάβουν νωρίς στον Ταξιάρχη του Χολομώντα της Χαλκιδικής, ήδη από τις 7 Νοεμβρίου, παραμονές της γιορτής των προστατών Αρχαγγέλων του χωριού. Και πώς θα μπορούσε να γίνει αλλιώς, αφού εδώ μεγαλώνουν σχεδόν όλα τα χριστουγεννιάτικα έλατα που σκορπούν στο σπίτι μας το φως και την ατμόσφαιρα της γιορτής. Αγιο δέντρο για μια άγια νύχτα.
Καθαγιασμένη και η πορεία μιας μικρής φύτρας που προβάλλει δειλά από έναν μικρό σπόρο και υπομονετικά σηκώνει την κορυφή της όλο και πιο ψηλά, ώσπου να φτάσει στο μπόι ενός πεντάμορφου έλατου. Δώδεκα ολόκληρα χρόνια πορείας. Στο κτήμα του Γιάννη Ξάκη, επικεφαλής του συνεταιρισμού των καλλιεργητών χριστουγεννιάτικων δέντρων του Ταξιάρχη, όλα εξελίσσονται με τον αργόσυρτο ρυθμό της φυσικής ροής. Οι σπόροι βλασταίνουν και μεγαλώνουν στη θέση του έλατου που κόπηκε για να θυσιαστεί στη χάρη της γιορτής. Μόνο η πρόσχαρη Θωμαή κινείται γρήγορα για να ευχαριστήσει τους επισκέπτες του δεύτερου σπιτικού της στο κτήμα με τα έλατα. Εχει ετοιμάσει ήδη μανιταρόπιτα με φέτα, ρύζι, τραχανά και αβγά, και τηγανίζει κολογεράκια και αβγομηλάκια.
Τα μανιτάρια είναι μία από τις ευλογίες του Χολομώντα. Μάλιστα, οι γυναίκες του συνεταιρισμού «Ευ γεύεσθαι» του Ταξιάρχη φτιάχνουν τραχανά από μανιτάρια. Μπορεί εδώ στο κτήμα τα έλατα να καλλιεργούνται με τη φροντίδα των ανθρώπων, αλλά εκεί έξω στο βουνό η φύση επιμένει, άγρια και άρα ελεύθερη, να κάνει τους προαιώνιους κύκλους της απερίσπαστη. Το ευρωπαϊκό δίκτυο Natura 2000 ιδρύθηκε γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, να φροντίζει να μένει η φύση όσο το δυνατόν ήσυχη από ανθρώπινες παρεμβάσεις για να κάνει τη δουλειά που ξέρει, προγραμματισμένη από το χέρι της αόρατης αρχής.
Τα έλατα και οι άλλες 4.500 μορφές ζωής της χλωρίδας, δέντρα και βότανα, που φυτρώνουν στον κατάφυτο Χολομώντα, να συνεχίσουν να υπάρχουν χωρίς να νοιάζονται οι άνθρωποι γι’ αυτά και χωρίς να τα ζητούν. Βέβαια, οι άνθρωποι τα περιμένουν και είναι μέσα στον προγραμματισμό της φύσης να μαζεύουν μετά τις πρώτες βροχές τα μανιτάρια που προβάλλουν από τη γη κάτω από τις αιωνόβιες βαλανιδιές, το ιερό δέντρο των αρχαίων Ελλήνων.
Ναι, βρισκόμαστε στον τόπο των ελάτων, αλλά και στα μέρη του Αριστοτέλη, και αμέσως τρέχει ο νους στη ζωή των αρχαίων Ελλήνων, οι οποίοι δεν όρισαν μόνο την περιοχή της φιλοσοφίας γενικώς, αλλά και ειδικά της γαστρονομίας. Αυτοί έμπλεξαν το φαγητό με την κοινωνικότητα, τη σκέψη, την ταυτότητα, τις ανταλλαγές, τα μοιράσματα, την εκπαίδευση και δημιούργησαν τις αρχές του πολιτισμού της τροφής. Διοργάνωναν συμπόσια και γιορτές για να υπογραμμίσουν γεγονότα και να τιμήσουν ανθρώπους, θεούς, ακριβές ημέρες. Και, βέβαια, στο φαγητό τους πριν απ’ όλα τιμούσαν όλα τα καλά της μεγάλης Μητέρας Γης, που εδώ μας προσφέρει ο Χολομώντας. Ο σεφ Δημήτρης Πολύζος μάς βάζει πιάτο πιάτο στη λογική της γαστρονομίας των αρχαίων Ελλήνων στο εστιατόριο «Μπακατσιάνος», στο άλσος της Αγίας Παρασκευής της Αρναίας.
Η γευστική ξενάγηση ξεκινά με φλογέρες με φέτα και μέλι Αρναίας: Το μέλι ήταν βασικό συστατικό της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων και η Αρναία φημίζεται για την παραγωγή πέντε ποικιλιών βιολογικού μελιού. Ο Δημήτρης Γεωργάκας μάς ξεναγεί στον θαυμαστό κόσμο μιας κυψέλης, καταφέρνοντας να μας δείξει ακόμη και την ακριβοθώρητη βασίλισσα, και μετά, στην «Πηγή του Μελιού» στην Αρναία, ο Αργύρης Γεωργάκας μάς αποκαλύπτει ένα σπάνιο προϊόν των μελισσών, τη μουντοβίνα, που πάει να πει σκούρο κρασί. Ομως δεν είναι κρασί, αλλά ρακή. Οταν αυτή την εποχή βράσουν τις κηρήθρες που δεν έχουν μέλι βγαίνει ένα στρώμα κεριού που το χρησιμοποιούν για να κάνουν λαμπάδες και το οποίο επιπλέει σε γλυκό νερό με αρώματα μελιού. Αυτό το αποθηκεύουν σε βαρέλια όπου ζυμώνεται έως τον Ιούλιο, οπότε και παίρνουν ειδική άδεια για να το αποστάξουν διπλά και να βγάλουν τη μουντοβίνα, ένα προϊόν ΠΟΠ της ορεινής Χαλκιδικής.
Συνεχίζουμε με πανσέτες με πετιμέζι και ξίδι στη γάστρα, συνοδευόμενες με πλιγούρι, μανιτάρια, κουκουνάρια και σταφίδες: η τελετουργία στο φαγητό βρήκε την πιο επίσημη έκφρασή της στις θυσίες, τις σπονδές και τις χοές των αρχαίων. Στην καθημερινή τους ζωή σπάνια έτρωγαν κρέας, πίστευαν, όμως, ότι η μυρωδιά του κρέατος που ψήνεται στη φωτιά είναι θεϊκή απόλαυση. Γι’ αυτό ευχαριστούσαν έτσι τους θεούς τους και γεύονταν και εκείνοι από τα κρέατα των θυσιών.
Τα δημητριακά, όμως, τα φρούτα, οι ξηροί καρποί και το κρασί, νερωμένο με αναλογία 1 προς 3, ήταν στο καθημερινό τους διαιτολόγιο. Οπως το πλιγούρι, σπασμένο στάρι, τα κουκουνάρια και οι σταφίδες.
Και κλείνουμε με αποξηραμένα βερίκοκα σε γλυκό κρασί Αρναίας με μπαχαρικά: το επιδόρπιο που όντως αναδίδει το άρωμα του δάσους και αποπνέει την ατμόσφαιρα της φιλοξενίας και της γιορτής. Και την ομορφιά του Χολομώντα, όπως αυτή παρουσιάζεται μπροστά στα μάτια του ταξιδιώτη που διατρέχει την παλιά διαδρομή από τον Ταξιάρχη έως την Αρναία.
* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino το Σάββατο 24 Δεκεμβρίου 2016
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
