ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 2 ΤΟΥΡΤΕΣ ΔΙΑΜΕΤΡΟΥ 20 ΕΚ.)

ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ

170 γρ. αβγά (περίπου 3 αβγά)

50 γρ. ζάχαρη

50 γρ. μέλι

1 λουβί βανίλια, τους σπόρους

ξύσμα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο

1 κ.γ. κανέλα, σε σκόνη

½ κ.γ. (κοφτό) γαρίφαλο, σε σκόνη

100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3 γρ. μπέικιν πάουντερ

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

800 γρ. γάλα

200 γρ. κρέμα γάλακτος, με 35% λιπαρά

200 γρ. ζάχαρη

1 κ.γ. κανέλα, σε σκόνη

ξύσμα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο

100 γρ. αβγά (περίπου 2 μικρά αβγά)

100 γρ. κρόκοι αβγών (περίπου 5 αβγά)

100 γρ. κορν φλάουρ

50 γρ. βούτυρο αγελάδος

ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ

250 γρ. νερό

200 γρ. ζάχαρη

80 γρ. μέλι

50 γρ. μπράντι

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΝΤΙΓΙ

350 γρ. κρέμα γάλακτος, με 35% λιπαρά, πολύ κρύα

40 γρ. άχνη ζάχαρη

1 λουβί βανίλια, τους σπόρους

ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ

καρύδια, τριμμένα

κανέλα, σκόνη

φέτες πορτοκαλιού, γλασέ

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Στον κάδο του μίξερ, σε δυνατή ταχύτητα, χτυπάμε με το σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη, το μέλι, τη βανίλια, το ξύσμα, την κανέλα και το γαρίφαλο για περίπου 7-10 λεπτά. Σε μια μπασίνα κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Βγάζουμε τον κάδο από το μίξερ και ενσωματώνουμε στο μείγμα των αβγών το αλεύρι με το μπέικιν ανακατεύοντας λίγο και απαλά με μια μαρίζ.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα στρογγυλό μεταλλικό τσέρκι τούρτας διαμέτρου 20 εκ., που ακουμπά σε λαμαρίνα καλυμμένη με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στον αέρα, για περίπου 35 λεπτά. Ξεφορμάρουμε με τη βοήθεια μικρού μαχαιριού και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Κατόπιν, κόβουμε οριζόντια, με πριονωτό μαχαίρι, με μικρές κινήσεις, σε τέσσερις ισόπαχους λεπτούς δίσκους περίπου του 1 εκ.

Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, φέρνουμε σε βρασμό το γάλα με την κρέμα, τη μισή ζάχαρη, την κανέλα και το ξύσμα. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε τα αβγά, τους κρόκους και την υπόλοιπη ζάχαρη ανακατεμένη μαζί με το κορν φλάουρ και τα ομογενοποιούμε με ένα σύρμα χειρός, χωρίς όμως να τα χτυπήσουμε πολύ. Προσθέτουμε το βραστό γάλα στο μείγμα των αβγών, σιγά σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα. Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα περνώντας το από ψιλό σουρωτήρι. Βράζουμε, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ώσπου να πήξει. Από τη στιγμή που θα πήξει το βράζουμε για ακόμη 2 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, που θα λιώσει μέσα στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας με σύρμα χειρός. Αδειάζουμε όπως είναι ζεστή η κρέμα σε ένα μπολ και σκεπάζουμε αμέσως με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας. Αφήνουμε στο ψυγείο για να κρυώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει, αδειάζουμε το μείγμα στο μίξερ και το χτυπάμε με το σύρμα ώσπου να γίνει ξανά εντελώς λείο (μπορούμε να χτυπήσουμε με σύρμα χειρός αλλά θα πάρει περισσότερη ώρα).

Σιρόπι: Βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, και φέρνουμε σε βρασμό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε και, αφού κρυώσει και φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου το σιρόπι, προσθέτουμε το μπράντι.

Σαντιγί: Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ σε σφικτή σαντιγί.

Σύνθεση: Σε μεταλλικό τσέρκι βάζουμε στον πάτο ένα δίσκο παντεσπάνι, σιροπιάζουμε ελαφρώς με το σιρόπι με τη βοήθεια ενός πινέλου και έπειτα με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε με την κρέμα κανέλας και πορτοκαλιού ως τη μέση του τσερκιού. Προσθέτουμε ακόμα έναν δίσκο παντεσπάνι, σιροπιάζουμε και γεμίζουμε με κρέμα ως την κορυφή. Επειτα, με τη βοήθεια μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής καλύπτουμε όλη την επιφάνεια της κρέμας με ροζέτες από σαντιγί. Αφήνουμε 1 ώρα στο ψυγείο να κρυώσει και αφαιρούμε το τσέρκι. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με καρύδια και κανέλα με ένα σουρωτήρι, και διακοσμούμε με μία ή περισσότερες μισές φέτες πορτοκαλιού.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για τη δεύτερη τούρτα.

Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 11 Oκτωβρίου 2016