ΥΛΙΚΑ (ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ)
1 ½ κιλό χοιρινό, μπούτι, χωρίς το κόκαλο
ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ
500 γρ. κρεμμύδια, σε μικρά κομμάτια
2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
1 λίτρο μαύρη μπίρα
150 γρ. μέλι
4 φύλλα δάφνης
100 γρ. μουστάρδα
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
200 γρ. κρεμμύδια
600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
200 γρ. χοιρινό κιμά
200 γρ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο*
450 γρ. κάστανα βρασμένα, σε μεγάλα κομμάτια
200 γρ. σταφίδες ξανθές
100 γρ. άνηθο, ψιλοκομμένο
20 γρ. κανέλα
200 ml λευκό, ξηρό κρασί
500 ml ζωμό κότας, σπιτικό ή ψυγείου
250 γρ. ρύζι μπλου μπονέτ (κίτρινο)
αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μαρινάρισμα: Σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε όλα τα υλικά και βράζουμε για 3 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη μαρινάδα να κρυώσει. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το χοιρινό και το καλύπτουμε με τη μαρινάδα. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. Ενδιάμεσα γυρίζουμε το κρέας έτσι ώστε να μαριναριστεί από όλες τις πλευρές.
Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για 2 ώρες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλείφουμε το κρέας με τη μαρινάτα κάθε 20 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε το κρέας να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά.
Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τους κιμάδες ώσπου να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε το κουκουνάρι, τα κάστανα, τις σταφίδες, τον άνηθο και την κανέλα.
Ανακατεύουμε για 1 λεπτό, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στη συνέχεια ρίχνουμε τον ζωμό και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε ώσπου να σωθούν όλα τα υγρά, για περίπου 10-15 λεπτά. Σερβίρουμε μαζί με το χοιρινό κομμένο σε φέτες.
* Καβούρδισμα: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, σε µέτρια φωτιά, γυρνάµε ελαφρώς τα κουκουνάρια, για λίγα λεπτά, ώσπου να πάρουν χρώµα.
Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 11 Δεκεμβρίου 2016.
