Πατατοφαγία

Ελάχιστοι είναι οι άνθρωποι που δεν γοητεύονται από τη γήινη, αμυλώδη γεύση της πατάτας. Και, φυσικά, όλη η επιτυχία μας στο μαγείρεμά της εξαρτάται από το πόσο καλά αντιλαμβανόμαστε αυτό το αμυλώδες της. Υπάρχουν άπειρες ποικιλίες πατάτας. Αυτό που τις διαφοροποιεί είναι η περιεκτικότητά τους σε άμυλο και η υγρασία τους. Οι πατάτες χαμηλής περιεκτικότητας σε υγρασία, με τη «σφιχτή σάρκα», πλούσιες σε άμυλο, είναι κατάλληλες για τον φούρνο, για πουρέ, αλλά και για τηγάνισμα, αφού έτσι το λάδι δεν πιτσιλάει.

Οι πατάτες μέτριας υγρασίας και αμύλου είναι καλύτερες βραστές, στον ατμό ή σε νερό. Πατάτες υγρές, αλλά όχι αμυλώδεις, όπως οι νεαρές πατάτες, δεν χρειάζονται ούτε καν ξεφλούδισμα, γιατί η φλούδα τους είναι μαλακή και ψήνονται τέλεια σε χαμηλή φωτιά στον φούρνο, καθώς η θερμότητα τονίζει τη φυσική τους γλύκα.

Πατατόσουπα με τζίντζερ και κουρκουμά

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό πατάτες

• 1 λίτρο ζωμό λαχανικών

• 2 κ. καφέ κουρκουμά

• 1 κομμάτι τζίντζερ (2,5 εκ.), ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κυβάκια

• 250 ml γάλα πλήρες

• 1 φλιτζάνι ζεστό νερό

• 4 κ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό ή κρέμα γάλακτος

• αλάτι και πιπέρι

• 1 κ. σούπας βούτυρο

Εκτέλεση

Καθαρίζετε και ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε μικρά κυβάκια. Βράζετε τον ζωμό λαχανικών μαζί με τον κουρκουμά και το τζίντζερ και ρίχνετε μέσα τις πατάτες. Τις αφήνετε για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Κρατάτε περίπου 1 φλιτζάνι από αυτά τα κυβάκια και τις υπόλοιπες τις περνάτε από το μπλέντερ μαζί με το τζίντζερ και περίπου 1 φλιτζάνι νερό, μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο μείγμα. Το ρίχνετε πάλι στην κατσαρόλα, προσθέτετε το γάλα, αλατοπιπερώνετε, το αφήνετε να πάρει μία βράση και απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά. Σοτάρετε τα κυβάκια της πατάτας που κρατήσατε σε λίγο βούτυρο, μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρετε προσθέτοντας από 1 κουταλιά στραγγιστό γιαούρτι ή κρέμα γάλακτος σε κάθε πιάτο και μοιράζετε στο πλάι μερικές σοταρισμένες πατατούλες. Προαιρετικά, μπορείτε να πασπαλίσετε τη σούπα σας με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο.

Πατάτες γκρατινέ

Υλικά για 6-8 άτομα

• 2,5 κιλά πατάτες

• 2-3 κ. σούπας γαλέτα από φρυγανιά

• 200 ml ελαιόλαδο ή 200 γρ. βούτυρο

• 150-180 ml γάλα πλήρες

• 5 αβγά, ελαφρά χτυπημένα

• 400 γρ. φέτα μαλακή

• 200 γρ. γραβιέρα ή κεφαλογραβιέρα, τριμμένη

• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζετε, ξεφλουδίζετε και κόβετε τις πατάτες σε λεπτές λωρίδες. Αν διαθέτετε τον κόφτη-μαντολίνο, θα τις κόψετε και ομοιόμορφα. Τις βράζετε για 10 λεπτά, σε αλατισμένο καυτό νερό. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 250°C. Αλείφετε με ελαιόλαδο ή με βούτυρο ένα πορσελάνινο πυρίμαχο σκεύος (διαμέτρου 35 εκ.) και πασπαλίζετε τον πάτο του με τη φρυγανιά. Απλώνετε επάνω της, συμμετρικά, τις μισές πατάτες. Ανακατεύετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο ή το βούτυρο, ελαφρά ζεσταμένο, με το γάλα, τα αβγά, τα τυριά (κρατάτε μια μικρή ποσότητα από τη γραβιέρα για το πασπάλισμα) και αλατοπιπερώνετε καλά. Ρίχνετε περίπου το μισό μείγμα πάνω στη στρώση με τις πατάτες και το καλύπτετε με τις υπόλοιπες πατάτες. Τελειώνετε περιχύνοντας τις πατάτες με το υπόλοιπο μείγμα γάλακτος και τυριών. Σκορπίζετε και λίγα κομματάκια βούτυρο ή ραντίζετε με ελαιόλαδο την επιφάνεια του φαγητού και πασπαλίζετε με το τυρί που κρατήσατε στην άκρη. Ψήνετε για περίπου 1 ώρα, αλλά μετά τα 10 πρώτα λεπτά χαμηλώνετε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να ροδοκοκκινίσει η κρούστα που σχηματίζουν τα τυριά και να πήξουν τα υγρά του γκρατινέ.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 11 Δεκεμβρίου 2016