Τα λάχανα που βλέπω στην αγορά αυτές τις τελευταίες ημέρες έχουν φτάσει στο ιδεώδες σημείο καταλληλόλητας για να φτιάξει κανείς ωραίους ντολμάδες. Σίγουρα το πρώτο πράγμα που θα σας έρθει στον νου ακούγοντας «λαχανοντολμάδες» είναι η εκδοχή τους με μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος. Αν αναλογιστεί κανείς με πόσους διαφορετικούς τρόπους μπορεί να παραλλάξει αυτή την αρχική συνταγή, αφαιρώντας το κρέας ή αντικαθιστώντας το με διαφορετικούς τύπους κρέατος, λουκάνικο ή ψάρι ή και θαλασσινά, θα καταλάβει πως το λάχανο μπορεί τελικά να είναι σπουδαιότερο από όσο το θέλει η έκφραση «σπουδαία τα λάχανα», που υπονοεί πόσo αδιάφορα ή ασήμαντα είναι. Σήμερα επέλεξα μια αγαπημένη μου συνταγή για νηστίσιμους λαχανοντολμάδες –μιας και ο όρος γιαλαντζί περιορίζεται, χωρίς να ξέρω το γιατί, στους ντολμάδες με αμπελόφυλλο.

Λαχανοντολμάδες με ρύζι και κάστανα

Υλικά για 4-6 άτομα

  • 1 μέτριο λάχανο
  • 240 ml ελαιόλαδο
  • 1 κρεμμύδι, τριμμένο
  • 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  • 250 γρ. ρύζι καρολίνα
  • 10 κάστανα, προβρασμένα και πολύ ψιλοκομμένα
  • ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • 3 κ. σούπας άνηθο, ψιλοκομμένο
  • χυμό από 2 λεμόνια
  • 2 κ. σούπας κορν φλάουρ
  • αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Με ένα μαχαίρι χαράζετε κυκλικά το σημείο όπου βρίσκεται το κοτσάνι του λάχανου και το αφαιρείτε. Βάζετε το λάχανο σε μια κατσαρόλα με νερό και το ζεματάτε για λίγο μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα και να αποκολλώνται εύκολα. Τα βγάζετε και τα απλώνετε στα τοιχώματα ενός σουρωτηριού για να στεγνώσουν. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε όλα τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το ρύζι και τα κάστανα και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμη. Αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά, ρίχνετε τον μαϊντανό, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύετε. Παίρνετε ένα ένα τα φύλλα του λάχανου, κόβετε το σημείο όπου αναπτύσσεται το κοτσάνι τους και απλώνετε στο υπόλοιπο φύλλο λίγη γέμιση. Εν συνεχεία, γυρίζετε τα πλάγια του φύλλου προς τη μέση και διπλώνετε το υπόλοιπο φύλλο σε (όχι υπερβολικά) σφιχτό ρολό. Απλώνετε ένα-δύο από τα πιο χονδρά και δύσκολα να τυλιχτούν φύλλα στον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας και στρώνετε τους λαχανοντολμάδες. Αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε 2 ποτήρια νερό, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τοποθετείτε πάνω από τους ντολμάδες ένα πιάτο, για να τους κρατήσει όσο βράζουν και να τους εμποδίσει να διαλυθούν. Τους βράζετε σε σιγανή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι, ελέγχοντας αν μέχρι το τέλος υπάρχει επαρκής ζωμός στο σκεύος. Μόλις δείτε πως είναι έτοιμοι, απομακρύνετε το πιάτο, τους περιχύνετε με τον χυμό των λεμονιών και προσθέτετε το κορν φλάουρ διαλυμένο σε ελάχιστο νερό. Ανακινείτε την κατσαρόλα κυκλικά, αφήνετε να πάρουν μια βράση για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να πήξει η σάλτσα, και αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά.

Tip

Αν αντικαταστήσετε τα κάστανα ή προσθέσετε κάποια κομμάτια λαχανικών, όπως καρότα ή μανιτάρια, θα πρέπει να φροντίσετε να τα ψιλοκόψετε για να μην ανοίξουν οι ντολμάδες στο βράσιμο ή στο σερβίρισμα από το βάρος της γέμισής τους.

3 παραλλαγές της συνταγής

  • Δοκιμάστε να σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι και 150 γρ. ανάμεικτα μανιτάρια, κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια (δηλαδή mirepoix).
  • Αντικαταστήστε το ρύζι με τραχανά ή κουσκούς.
  • Αντί για κάστανα μπορείτε να προσθέσετε στο μείγμα του καβουρντισμένου ρυζιού 1 φλιτζάνι βρασμένες φακές.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 4 Δεκεμβρίου 2016

ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ