ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

Για τη γέμιση

1 κιλό παστό μπακαλιάρο

4-5 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και λίγο ακόμη για το ταψί

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

3 μέτριες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, σε κύβους

100 γρ. πλιγούρι

25 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα

Για το φύλλο

650 γρ. αλεύρι τύπου 70%, σκληρόι

180 γρ. καλαμποκάλευρο και λίγο ακόμη για το ταψί

400-450 ml νερό (όσο πάρει)

20 ml ούζο

14 γρ. αλάτι

3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη με μπόλικο νερό, βάζουμε αποβραδίς τον μπακαλιάρο για να τον ξαλμυρίσουμε, αλλάζοντας το νερό ανά διαστήματα. Την επομένη, κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον ρίχνουμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για περίπου 3-4 λεπτά. Σουρώνουμε τον μπακαλιάρο και μόλις κρυώσει λίγο τον ξεψαχνίζουμε προσεκτικά.

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο για 1 λεπτό. Ρίχνουμε τις ντομάτες και έπειτα από 3 λεπτά προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και το πλιγούρι. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 4 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τον δυόσμο και ανακατεύουμε.

Ανακατεύουμε τα αλεύρια πάνω στον πάγκο εργασίας και σχηματίζουμε ένα βουναλάκι. Ανοίγουμε στο κέντρο του μια λακκούβα σαν κρατήρα. Εκεί μέσα ρίχνουμε σταδιακά τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνουμε έντονα για ένα πεντάλεπτο, ώσπου η ζύμη να γίνει ομοιόμορφη. Σχηματίζουμε μια μπάλα και την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 1 ώρα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 3 μπάλες. Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας ανοίγουμε με τον πλάστη 3 φύλλα. Σε λαδωμένο και αλευρωμένο ταψί στρώνουμε ένα φύλλο, έτσι ώστε να καλύπτονται τα πλαϊνά, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και νερό και στρώνουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο. Απλώνουμε τη γέμιση. Σκεπάζουμε με το τρίτο φύλλο, κλείνουμε προς τα μέσα τις άκρες των φύλλων, λαδώνουμε την επιφάνεια και χαράζουμε ελαφρά. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά, ώσπου να ροδίσει.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 23 Οκτωβρίου 2016.