Το αφήγημα των Ιωαννίνων

Ενα στιγμιότυπο του Αμβρακικού από σκούρα θαλασσιά και ανοιχτά γαλαζοπράσινα χρώματα περνάει έξω από το παράθυρο του ελικοφόρου αεροπλάνου που με μεταφέρει από το αεροδρόμιο της Αθήνας στα Ιωάννινα. Αυτό το ουράνιο μονοπάτι είναι ίσως το πιο θεαματικό στον ελληνικό εναέριο χώρο και το διατρέχεις έχοντας συνεχώς κολλημένη τη μύτη σου πάνω στο «τζάμι» και τα μάτια σου ορθάνοιχτα. Αλλες φορές με συνεπήραν τα ψηλά βουνά και τα βαθιά φαράγγια, όπως αυτό του ποταμού Aραχθου. Σε αυτό το ταξίδι με κέρδισαν οι λίμνες και οι απολήξεις των ποταμών στη θάλασσα. Αρχίζοντας από τη λίμνη του Μαραθώνα και τελειώνοντας στην Παμβώτιδα, μέτρησα επτά λίμνες, οι περισσότερες τεχνητές. Η εμβληματική εικόνα της χερσονήσου του κάστρου των Ιωαννίνων, της λίμνης και του Νησιού, που περνάει πολύ γρήγορα έξω από το παράθυρο, σηματοδοτεί το τέλος της διαδρομής, αλλά και την αρχή και τα όρια αυτής της ταξιδιωτικής αφήγησης.

Στα Γιάννενα (ή Γιάννινα) της Ιστορίας και των θρύλων, η ταξιδιωτική αφήγηση τείνει να γίνει μυθιστόρημα. Κάθε τόπος έχει τον μύθο του, την αύρα και το ζεν του. Οταν καταφέρουμε να το αισθανθούμε στα μάτια μας, στα αφτιά μας, στη γλώσσα μας, τότε όλα γίνονται πιο ατμοσφαιρικά και κερδίζουμε αστέρια απόλαυσης. Πάντως, η αφετηρία του ταξιδιού μας, το «σπίτι» μας στα Ιωάννινα, είχε ήδη πέντε αστέρια. Και αισθανθήκαμε το Du Lac
(www.hoteldulac.gr) σπίτι μας, από την πρώτη στιγμή που μας υποδέχθηκαν με το πλατύ χαμόγελό τους η Μαίρη και η Αγγελική Νιτσιάκου και ο διευθυντής του Σωτήρης Μέλλος. Εδώ το σύνθημα είναι «ωραία ξενοδοχεία βρίσκεις παντού, αλλά καταλύματα με ψυχή δεν συναντάς συχνά».

Την ψυχή τη βγάζουν οι άνθρωποι, αλλά την καρδιά το τοπίο. Και η μεγάλη καρδιά που πάλλεται από ζωή και όμορφες εικόνες δίπλα στο Du Lac, στον παραλίμνιο δρόμο, το κάστρο και ολόκληρη την πόλη, είναι η Παμβώτιδα. Στα ψηλά χρυσόδεντρα, κάθε τόσο, το παραμικρό φύσημα του ανέμου βάζει σε κίνηση τα φθινοπωρινά φύλλα, που αιωρούνται στην ατμόσφαιρα προτού πέσουν τελειωτικά στον δρόμο. Πιο τυχερά είναι εκείνα που καταφέρνουν να φτάσουν στο νερό και να συνεχίσουν το ταξίδι τους. Τα καραβάκια, που αραιά και πού ταξιδεύουν για το Νησάκι, και τα υδρόβια πουλιά μοιάζουν να κολυμπούν στον ουρανό, καθώς τα σύννεφα καθρεφτίζονται στην επιφάνεια της λίμνης. Η ηρεμία λες και τρυπώνει από τις παράλιες πύλες στους δρόμους του κάστρου, όπου η περιορισμένη κίνηση των αυτοκινήτων σε αφήνει ήσυχο να χαθείς σε μια ζωντανή ακόμη γειτονιά, από τις ελάχιστες εντός των τειχών που κατοικούνται ακόμη, γεμάτη μνήμες και θρύλους. Μια από τις πολλές ανάσες ηρεμίας το Μουσελίμι, ένα ρετρό café με γεύση καφέ, σοκολάτας και γλυκού του κουταλιού.

Κάστρο μέσα στο κάστρο, η περίκλειστη ακρόπολη Ιτς Καλέ, με τα ερείπια του παλατιού του Αλή Πασά και τον τάφο του δίπλα στο τζαμί, απέκτησε τώρα και ένα λαμπερό κόσμημα, το Μουσείο Αργυροτεχνίας. Το δημιούργησαν με απέραντο μεράκι οι άνθρωποι του Πολιτιστικού Ιδρύματος Ομίλου Πειραιώς και το «έδεσαν» ένατο κρίκο στην αλυσίδα του Δικτύου Θεματικών Μουσείων που ίδρυσαν ανά την Ελλάδα. Στεγάζεται στα παλιά μαγειρεία του στρατώνα που ήταν ενσωματωμένα σε έναν από τους προμαχώνες. Καθώς περιδιαβάζεις στα εκθέματα έχοντας στα αφτιά σου τον ρυθμικό χτύπο του σφυριού πάνω στο καλέμι, και αντικρίζοντας πρώτα τα εργαστήρια και μετά τα λαμπερά έργα των χεριών των ανθρώπων, σκέφτεσαι ότι πολύτιμο δεν είναι τελικά το μέταλλο –το ασήμι ή το μάλαμα –αλλά η τέχνη και το μεράκι των ανθρώπων.

Μεταξύ των εκθεμάτων του μουσείου και η επίχρυση πιστόλα με σαβάτι, των αρχών το 19ου αιώνα, η οποία ανήκε στον Εδουάρδο Ιωάννη Τρελώνυ, σύντροφο στα ταξίδια του λόρδου Βύρωνα. Ο σπουδαίος φιλέλληνας πέρασε από εδώ και γοητεύτηκε από το τοπίο και τα κρασιά της Ζίτσας. Στο «Προσκύνημα του Τσάιλντ Χάρολντ», τραγουδά:

«Ω Ζίτσα, από τον σύδεντρο και φουντωτό σου λόφο χαριτωμένο και ιερό προβάλλει μοναστήρι. Εκείθε οπού και αν ρίξουμε το βλέμμα, επάνω, κάτω, τριγύρω μας, τι χρώματα κάθε λογής, τι τόποι με θέλγητρα μαγευτικά ξανοίγονται μπροστά μας! Βράχοι, ποτάμια και βουνά και δάση, απ’ όλα πλήθος, και ένας γαλάζιος ουρανός δίνει αρμονία σ’ όλα».

Ο ηγούμενος του Προφήτη Ηλία που τον φιλοξενούσε του πρόσφερε ένα λευκό κρασί που ο λόρδος Βύρωνας θεώρησε ότι ήταν από τα καλύτερα της Ευρώπης. Η περιοχή συνεχίζει την παράδοση των καλών κρασιών και ακριβώς στους πρόποδες του λόφου του Προφήτη Ηλία λειτουργεί το Οινοποιείο Γκλίναβου. Ενα πολύ ιδιαίτερο κρασί, το «Παλιοκαιρίσιο», κάνει σώμα το πνεύμα της περιοχής, καθώς δημιουργείται από δύο γηγενείς ποικιλίες, την Ντεμπίνα και το Βλάχικο. Το «Βλάχικο» γίνεται ακόμη πιο σπάνιο, καθώς συμμετέχει σε αυτό και μία ακόμη πιο αφανής γηγενής ποικιλία, το Μπεκάρι.

«Τράβα, νησιώτη, τα κουπιά και μην τα φέρνεις γύρα / Να πάμε στην Ντραμπάτοβα και στην Αγια-Σωτήρα». Τώρα, στην απέναντι όχθη της λίμνης, στα πόδια του Μιτσικελίου, στην Ντραμπάτοβα, που σημαίνει «κρύο νερό», πας με αυτοκίνητο. Το ίδιο κάνουν οι κάτοικοι της Νήσου, μόνο που εκείνοι συνεχίζουν με τις βάρκες τους για να πάνε σπίτι τους. Εμείς μένουμε στο εστιατόριο του Σάκη Παγωτού, που πάντα, από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα, ήταν ένα στέκι ξεκούρασης για τους Γιαννιώτες. Ηρθαμε για μια ιδιαίτερη γευστική εμπειρία που ο Σάκης επιχειρεί σπάνια. Φανταστείτε ότι την προηγούμενη φορά που έβαλε στον φούρνο χέλι στο κεραμίδι ήταν για το χατίρι του τότε βασιλιά του Βελγίου Αλβέρτου. Υπάρχουν, βεβαίως, και χίλια άλλα πράγματα, όπως ο κυπρίνος πλακί στον νταβά, ο μπακαλιάρος σκορδαλιά με καρύδι ή η μπατσαριά της μητέρας Βησσαρίας.

Οι πίτες έχουν μεγάλη παράδοση στα Γιάννενα, ιδιαιτέρως η κοτόπιτα, την οποία είχαν προσέξει κατά καιρούς διάφοροι περιηγητές. Με τον σεφ Γιώργο Ζουμπουρλή μπήκαμε στην κουζίνα του Du Lac, όπου η Φρειδερίκη άνοιγε ήδη φύλλο για να γίνει κοτόπιτα παραδοσιακή ηπειρώτικη, με μαύρο κοτόπουλο παραγωγής Νιτσιάκου που έχει διπλάσιο χρόνο ζωής από τα άλλα και το κρέας του μοιάζει αρκετά με το χωριάτικο ελευθέρας βοσκής. Για το ωραίο λεπτό φύλλο η Φρειδερίκη χρησιμοποιεί μαλακό αλεύρι, αλάτι, ελαιόλαδο, λίγο ξίδι για να γίνει τραγανό και ζυμώνει με χλιαρό νερό. Προτού αρχίσει να ανοίγει φύλλο, η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί για μία ώρα. Τόσο περίπου χρειάζεται και η γέμιση για να ψηθεί. Ο Γιώργος μάς δείχνει πώς γίνεται. Ξεκοκαλίζει ολόκληρο το κοτόπουλο, αφήνει να κάψει το ελαιόλαδο και τσιγαρίζει τα χοντροκομμένα ξερά κρεμμύδια, μετά προσθέτει το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο και φρέσκο κρεμμυδάκι. Οταν σοταριστούν, προσθέτει ζωμό, αλάτι και σπαστά πιπέρια και τα αφήνει να σιγοβράσουν σχεδόν μία ώρα. Στη συνέχεια βάζει γραβιέρα για να απορροφήσει όλα τα υγρά και προσθέτει και λίγο ρύζι. Οταν η γέμιση κρυώσει, η Φρειδερίκη, η οποία στο μεταξύ έχει ανοίξει τα φύλλα, λαδώνει το ταψί και βάζει τρία κάτω, τη γέμιση και δύο από πάνω (λαδώνει και κάθε φύλλο ξεχωριστά). Τυλίγει τις άκρες, χαράζει την πίτα και ψήνει σε προθερμασμένο, στους 160°C, φούρνο για μία ώρα.

Τα μαθήματα μαγειρικής συνεχίστηκαν με το αρνάκι του Γιώργου, γεμιστό με φέτα και κόκκινες πιπεριές, που συνοδεύεται με σουβλάκια λαχανικών, πατάτες ολόκληρες και αρωματική σάλτσα δενδρολίβανου. Ακολούθησε η πέστροφα με ποικιλία λαχανικών σε φωλιά παρμεζάνας με καβουρντισμένα αμύγδαλα και η πανδαισία ολοκληρώθηκε με κάτι γιαννιώτικο, τον φημισμένο μπακλαβά που ετοίμασε η Μόνικα. Γλυκιά γεύση Ηπείρου, Ιωαννίνων και φιλοξενίας…

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 13 Νοεμβρίου 2016