Στην περιοχή Χέρα, γύρω από την πόλη Χερέθ, στην ηλιόλουστη Ανδαλουσία, οι πρώτοι άποικοι, το 1100 π.Χ., φύτεψαν και καλλιέργησαν το αμπέλι με σκοπό την παραγωγή κρασιού. Το Χερές είναι τόπος προνομιούχος και βρίσκεται στη νοτιότερη περιοχής της Ιβηρικής χερσονήσου, όχι μακριά από τις ακτές που βρέχονται από τον Ατλαντικό (με όσα αυτό συνεπάγεται) και ανάμεσα στους ποταμούς Γκουανταλκιβίρ και Γκουανταλέτ. Κατά τα ρωμαϊκά χρόνια η περιοχή εξήγε το κρασί της, το οποίο επειδή άντεχε στον χρόνο αλλά και στα ταξίδια, γρήγορα απέκτησε μεγάλη φήμη.
Ιστορική παραγωγή
Η παραγωγή αποξηραμένων σταφυλιών, αλκοόλης και κρασιών για θεραπευτικούς σκοπούς, αποτέλεσαν τη δικαιολογία για να συνεχιστεί η καλλιέργεια των αμπελιών αλλά και η οινοποίηση ακόμη κι όταν η περιοχή βρισκόταν κάτω από την κυριαρχία των Αράβων (711-1264) που ήταν πολέμιοι των οινοπνευματωδών. Από τους Αραβες τελικά η πόλη Χερές μετονομάστηκε σε Sherish από όπου προκύπτει και το όνομα «Sherry» για το ομώνυμο κρασί, με το οποίο έγινε διάσημο στον αγγλοσαξονικό κόσμο. Εκεί μάλιστα το Sherry λειτούργησε για μεγάλο διάστημα ως αντάλλαγμα για το μαλλί που εισήγαν οι Ισπανοί.
Τα σταφύλια που χρησιμοποιούνταν για το Sherry πριν από τη φυλλοξήρα ήταν πάνω από 100. Σήμερα, για τα κρασιά Ονομασίας Προέλευσης χρησιμοποιούνται οι λευκές ποικιλίες Palomino, Pedro Ximenez και Moscatel. Η παραγωγή αρχίζει αμέσως μετά τον τρύγο, ήδη από την έξοδο από το πιεστήριο. Κατά κανόνα, η πρώτη πίεση είναι κατάλληλη για βιολογική ωρίμανση του κρασιού, ενώ η δεύτερη είναι προτιμητέα για οξειδωτική διαδικασία. Στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης ο παραγωγός επιλέγει τη διαδικασία ωρίμανσης στην οποία θα το υποβάλει, λαμβάνοντας υπόψη του διάφορα κριτήρια (συνθήκες συγκομιδής, προέλευση των σταφυλιών, κλάσμα πίεσης, χημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πρώτης ύλης κ.λπ.).
To πέπλο του μύκητα
Το Sherry είναι ένα ενδυναμωμένο κρασί. Η ενδυνάμωση είναι μια πρακτική που ξεκίνησε να εφαρμόζεται πολλά χρόνια πίσω με σκοπό τη σταθεροποίηση και την παράταση της ζωής του κρασιού και γίνεται με την προσθήκη αλκοόλης. Εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα, για διαφορετικούς όμως οινολογικούς σκοπούς. Ετσι, για την παραγωγή του Sherry Fino γίνεται προσθήκη αλκοόλης (μέγιστο 15,5%) όταν τελειώσει η αλκοολική ζύμωση. Ακολουθεί μεταφορά σε ξύλινα βαρέλια (500-600 λίτρων) αφήνοντας έναν κενό χώρο κοντά στα 100 λίτρα. Στην επιφάνεια του κρασιού αναπτύσσεται ο ανθεκτικός στην αλκοόλη μύκητας φλορ που δημιουργεί ένα πέπλο το οποίο με τη σειρά του προστατεύει το κρασί από το οξυγόνο. Η βιολογική ωρίμανση που συντελείται με αυτόν τον τρόπο διαρκεί τουλάχιστον τρία χρόνια και εξελίσσεται με τη διαδικασία της ανάμειξης των κρασιών με την τεχνική της Σολέρα. Αν η παραγωγή του κρασιού γίνει στην περιοχή Σανλούκαρ ντε Μπαραμέδα, τότε το Sherry λέγεται Manzanilla. Oταν το κρασί υποστεί πρώτα βιολογική ωρίμανση υπό το πέπλο του μύκητα και στη συνέχεια οξειδωτική παλαίωση χωρίς αυτό, ονομάζεται Amontillado.
Ωριμάζοντας στον αέρα
Το Sherry που θα επιλεγεί να ωριμάσει με οξειδωτικό τρόπο, μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, ενισχύεται με αλκοόλη ως τους 17,5 αλκοολικούς βαθμούς ώστε να μην αναπτυχθεί ο μύκητας φλορ και αφήνεται σε επαφή με τον αέρα για να εξελιχτεί. Λέγεται Οloroso, είναι σκουρόχρωμο, με χαρακτηριστικό αρωματικό προφίλ, διαφορετικό από αυτό της φρέσκιας μαγιάς που έχει το Fino και επιδέχεται πολλές δεκαετίες παλαίωσης.
Για την παρασκευή των γλυκών κρασιών Pedro Ximenez και Mοscatel (τα ονόματα από τις αντίστοιχες ποικιλίες) γίνεται αρχικά αποξήρανση των σταφυλιών στον ήλιο. Στη συνέχεια ο πλούσιος σε σάκχαρα χυμός ζυμώνεται εν μέρει, ενώ η τελική προσθήκη αλκοόλης αναστέλλει την αλκοολική ζύμωση. Η οξειδωτική ωρίμανση που ακολουθεί επιφέρει μια μοναδική συμπύκνωση στο κρασί (συμπύκνωση και των χρωστικών) που ενισχύει το πληθωρικό αρωματικό προφίλ του. Στα γλυκά Sherry ανήκει και το Cream που προκύπτει από την ανάμειξη κρασιών Oloroso με γλυκά κρασιά Perdro Ximenez. Επίσης το Pale είναι κρασί-λικέρ που φτιάχνεται στη βάση του Sherry Fino. Τέλος, υπάρχουν ακόμη τρεις επιπλέον κατηγορίες ανάλογα με την παλαίωσή τους: όσα έχουν ηλικία 20-30 χρόνια, αυτά από 12-15 και τέλος τα Sherry μιας συγκεκριμένης χρονιάς.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 23 Οκτωβρίου 2016.
