Πάντα πίστευα πως η Κέρκυρα είναι ένα νησί που δεν σου αποκαλύπτεται εύκολα. Δεν αρκεί να τριγυρίσεις στα καντούνια της παλιάς πόλης, να ανέβεις στο Κάστρο ή να πάρεις τους ορεινούς δρόµους, µε τα πανύψηλα ελαιόδεντρα και τους αµπελώνες, να φθάσεις µέχρι τη λιµνοθάλασσα Αντινιώτη ή το Αγγελόκαστρο, ούτε και να περπατήσεις στους αµµόλοφους της Χαλικούνας µέχρι το κεδροδάσος της λίµνης των Κορισσίων κι από εκεί να βρεθείς στο δάσος του Αρκουδίλα ή στις αλυκές της Λευκίµµης µε τα ροζ φλαµίνγκο, για να αισθανθείς πως την έµαθες πραγµατικά.
Υπάρχει μια άλλη, διαφορετική Κέρκυρα, αυτή που περιγράφει η Νινέττα Χ. Λάσκαρι στο βιβλίο της με τίτλο «Κέρκυρα, μια ματιά μέσα στο χρόνο, 1204-1864». Το ανακάλυψα σε ένα βιβλιοπωλείο του νησιού και το διάβασα απνευστί, σαν μυθιστόρημα, στα δύο βράδια που πέρασα πριν από χρόνια στο κτήμα στον Αγιο Μάρκο, φιλοξενούμενη του γιου της, κ. Περικλή Λάσκαρι, στο πλαίσιο ενός ρεπορτάζ για το εκπληκτικό μουσείο γαστρονομίας (το οικογενειακό τους μαγειρείο με το κελάρι του), το οποίο διατηρεί με ευλάβεια, ακριβώς όπως ήταν πριν από 499 χρόνια.
Ηταν εξαντλημένο εδώ και χρόνια και όσοι το γνώριζαν το αναζητούσαν στους παλαιοβιβλιοπώλες ή ήλπιζαν σε μια επανέκδοσή του. Γι’ αυτό και έσπευσα να το παρουσιάσω, τώρα που ο εκδοτικός οίκος Ποταμός ανέλαβε την εκ νέου έκδοσή του –αξίζει εδώ να σημειώσουμε πως η νέα εισαγωγή της Καλής Δοξιάδη είναι εξαιρετική -, πιστεύοντας πως θα συμμεριστείτε τον ενθουσιασμό μου. Καθώς το διαβάζεις αισθάνεσαι να ξεδιπλώνεται μπροστά σου όλη η Ιστορία αυτού του μαγικού τόπου. Νομίζεις πως ακούς αυτή τη δυναμική αρχόντισσα να την αφηγείται με την τραγουδιστή ντοπιολαλιά της.
Καταγράφει με εξαιρετικό τρόπο τις διατροφικές συνήθειες του νησιού, ενώ παρεμβάλλονται πολλές συνταγές. Θεώρησα σημαντικό ότι δίνει την κοινωνική διάσταση της τροφής και γι’ αυτό πίστεψα πως όφειλα να το παρουσιάσω από ετούτη τη στήλη. Με γοήτευσε ο τρόπος με τον οποίο ερμηνεύει την κοινωνική ιστορία του νησιού, λαμβάνοντας υπ’ όψιν τούς πολιτικούς, οικονομικούς και πολιτισμικούς παράγοντες που καθόρισαν τη διατροφική συμπεριφορά του κερκυραϊκού λαού και επηρέασαν τις διατροφικές επιλογές του.
Στο βιβλίο υπάρχουν όλες οι γνωστές κερκυραϊκές συνταγές όπως η παστιτσάδα, το μπουρδέτο, ο μπακαλιάρος μπιάνκο και «in umido» (τηγανητός και μετά σε σάλτσα ντομάτας), η νερατζοσαλάτα, αλλά και οι νιόκοι (νιόκι με αλεύρι, γιατί καθιερώθηκαν πριν από την έλευση της πατάτας), διάφορες παραλλαγές του στουφάδο με κρεμμύδια ή με βερντούρες (λαχανικά) ή με φασούγια (φασόλια) μαζί με άλλες, λιγότερο γνωστές. Διάλεξα, ως πιο επίκαιρο, το παραδοσιακό φαγητό που σερβίρεται το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, μετά την Ανάσταση. Κράτησα δε την εκτέλεση όπως ακριβώς είναι γραμμένη, για να απολαύσετε το ύφος της.
Τσoιλίχουρδα
Η κερκυραϊκή εκδοχή της μαγειρίτσας
Υλικά για 6-8 άτομα
- 1 συκωταριά αρνιού, μαζί με τα έντερα και την κοιλιά
- 150 ml ελαιόλαδο, για το σοτάρισμα
- 1-2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 ματσάκι μαϊντανό
- 1 ματσάκι άνηθο
- αλάτι και πιπέρι
- χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε μια συκωταριά αρνιού, τα έντερα και την κοιλιά που θα έχουμε ήδη ζεματίσει και θάχουμε φυλάξει και το ζουμί. Τσιγαριάζουμε με λάδι πολλά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια φρέσκα, μαϊντανό και άνηθο. Ρίχνουμε τα εντόσθια, τα γυρίζουμε λίγο με το μέστολο (σ.σ.: κουτάλα ξύλινη) και τα βράζουμε με το ζουμί, αλάτι και πολύ πιπέρι. Τα τσοιλίχουρδα – κοιλιαί και χορδαί – είναι πηχτά. Στο τέλος ρίχνουμε ένα λεμόνι – το χυμό.
* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 24 Απριλίου 2016
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
