Η εναγώνια και λυσσαλέα αναζήτηση για υγιεινά φαγητά είναι τόσο παλιά όσο και ο άνθρωπος. Σχετικές αναφορές βρίσκουμε σε αρχαία ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα. Oφείλουμε, όμως, να ξεκαθαρίσουμε σε αυτό το σημείο ότι τουλάχιστον από τις αρχές και μέχρι λίγο μετά τα μέσα του 20ού αιώνα, η λέξη «υγιεινό» δεν αναφερόταν σε τρόφιμα με αντιοξειδωτικές και άλλες «σούπερ» ιδιότητες που υπόσχονται να παρατείνουν τα νιάτα. Το «υγιεινό» χαρακτήριζε φαγώσιμα που δεν μπορούσαν να επιφέρουν σοβαρή αρρώστια, ακόμη και θάνατο, σε όποιον τα κατανάλωνε.

Φοβού τα λαχανικά

Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’60 όλες οι οικογένειες γνώριζαν κάποιον που είχε προσβληθεί – ή και πεθάνει – από εχινόκοκκο, την παρασιτική νόσο η οποία μεταδιδόταν από τους σκύλους και από αυτούς μεταφερόταν στα λαχανικά. Στα παιδικά μου χρόνια, ο φόβος του εχινόκοκκου, που εγκαθίσταται και πολλαπλασιάζεται στον πνεύμονα, στο συκώτι και σε άλλα όργανα, ακόμη και στον εγκέφαλο, είχε κάνει τον κόσμο να αποφεύγει τα ωμά λαχανικά, εκτός από τις ντομάτες και ίσως τα αγγούρια, που οι νοικοκυρές έπλεναν σχολαστικά με σαπούνι.

Πρωτοδοκίμασα πιπεράτη ρόκα όταν σπούδαζα στην Αγγλία και σκέφτηκα πόσο πιο νόστιμη θα ήταν εκείνη η άγρια που φύτρωνε στο περιβόλι μας, στα Πατήσια. Θυμάμαι όταν ένας γάλλος επισκέπτης μάζεψε κλωναράκια από τον κήπο και πρότεινε να τα βάλουμε στη σαλάτα, ο πατέρας μου κόντεψε να πάθει συγκοπή… Αδέσποτα σκυλιά τριγύριζαν στη γειτονιά μας, όπως και σήμερα, και μπορεί να ήταν φορείς του σκουληκιού/παράσιτου, το οποίο έπαιρναν από τα εντόσθια ζώων που σφάζονταν στο ύπαιθρο, σε αυλές και δρόμους. Σήμερα, ακόμη κι αν η πρακτική δεν έχει εκλείψει σε κάποια χωριά, τα οικόσιτα ζώα πλέον καταναλώνουν ικανές ποσότητες αντιβιοτικών και άλλων φαρμάκων, άρα αμφιβάλλω αν έχουν ζωντανά παράσιτα στο σώμα τους. Το πόσο καλά είναι για εμάς τα διάφορα φάρμακα που δίνονται στα ζώα τα οποία καταλήγουν στο πιάτο μας είναι, βέβαια, μια άλλη ιστορία. Τα σκυλιά μας πάντως παίρνουν τακτικά παρασιτοκτόνα χάπια, άρα ο εχινόκοκκος δεν αποτελεί πια απειλή για μας.

Μελετώντας το παρελθόν

Θυμήθηκα τον εχινόκοκκο διαβάζοντας τη μελέτη με τίτλο «Παρασιτικές μολύνσεις στον άνθρωπο κατά τη ρωμαϊκή εποχή: Επιπτώσεις στην υγεία από τη δημιουργία μιας αυτοκρατορίας», του Πιρς Ντ. Μίτσελ, καθηγητή στο Τμήμα Αρχαιολογίας και Ανθρωπολογίας του Πανεπιστήμιου Κέιμπριτζ. Ο Μίτσελ, μελετώντας υπολείμματα από ρωμαϊκές τουαλέτες, εντόπισε ιδιαίτερα αυξημένα επίπεδα παρασιτικών λοιμώξεων κατά τη ρωμαϊκή περίοδο σε σύγκριση με την εποχή του σιδήρου. Ο ερευνητής αναρωτήθηκε γιατί τα παράσιτα αυξήθηκαν εκείνη ακριβώς την περίοδο, ενώ θα έπρεπε να μειωθούν, αφού οι Ρωμαίοι φρόντιζαν σχολαστικά για την καθαριότητα. Η απάντηση βρίσκεται μάλλον στο ότι ναι μεν φρόντιζαν για την καθαριότητα, αλλά το έκαναν με λάθος τρόπους, αφού απλώς αγνοούσαν πώς ακριβώς μεταφέρονται τέτοια παράσιτα.

Ας πάρουμε για παράδειγμα τα ανθρώπινα απόβλητα, που μεταφέρονταν στους αγρούς, όπου χρησιμοποιούνταν σαν λίπασμα στις αγροτικές καλλιέργειες. Τέτοιου τύπου απόβλητα είναι μεν καλή κοπριά, αλλά αν χρησιμοποιηθούν αμέσως, «αχώνευτα», όπως συνέβαινε κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους, μεταφέρουν αβγά παρασίτων στα λαχανικά και από εκεί στον άνθρωπο.

Ενα άλλο ενδιαφέρον στοιχείο που η μελέτη του Μίτσελ καταδεικνύει είναι η παγκοσμιοποίηση και κατά τους ρωμαϊκούς χρόνους, κάτι που συχνά νομίζουμε πως είναι αποκλειστικά χαρακτηριστικό της δικής μας εποχής. Τα παράσιτα στα οποία αναφερόμαστε ανιχνεύονται σε όλη την έκταση της ρωμαϊκής επικράτειας, την εποχή που εκτεινόταν από τα σύνορα της Αγγλίας με τη Σκωτία μέχρι τον Περσικό Κόλπο. Το εμπόριο ένωνε τις εσχατιές της επικράτειας, μεταφέροντας προς τη Ρώμη όχι μόνο είδη πρώτης ανάγκης, όπως τα σιτηρά της Αιγύπτου, αλλά και είδη πολυτελείας, που ήταν περιζήτητα στα πλούσια σπίτια της εποχής ανά τον κόσμο. Η μόδα και το λάιφσταϊλ ταξίδευαν και τότε, ίσως με πιο αργούς ρυθμούς από ό,τι σήμερα και σε πιο περιορισμένους κοινωνικούς κύκλους, πάντως η δύναμή τους εξουσίαζε την άρχουσα τάξη εξίσου αποτελεσματικά. Εκτός από τον ρουχισμό ή τη διακόσμηση, ο συρμός εισερχόταν, βεβαίως, και στην κουζίνα.

To λάιφσταϊλ της γεύσης

«Δεν είναι να απορείς που παλιότερα η ιατρική είχε λιγότερα πράγματα να κάνει. Τα σώματα των ανθρώπων ήταν ακόμη δυνατά και γερά∙ το φαγητό ήταν απλό, δεν είχε καταντήσει περίτεχνο και ηδονιστικό. Οταν όμως ξεκίνησαν να ψάχνουν όχι πώς θα χορτάσουν την πείνα αλλά πώς θα ανοίξουν την όρεξη και άρχισαν να επινοούν χιλιάδες σάλτσες για να διεγείρουν τη λαιμαργία, τότε εκείνα που ήταν απαραίτητα για τη διατροφή του πεινασμένου μετατράπηκαν σε βάρος για το στομάχι του χορτασμένου» γράφει ο Σενέκας (επιστολή 95). «Γι’ αυτό (…) και η κοιλιά φούσκωσε από την κακιά συνήθεια να δέχεται περισσότερα από όσα μπορεί να χωρέσει∙ (…) γι’ αυτό και οι αρρυθμίες της καρδιάς. Ή μήπως πρέπει να θυμίσω και τους ιλίγγους;». Η γκρίνια και η νοσταλγία για την παλιά, απλή εποχή που εκφράζει ο Σενέκας τον 1ο αιώνα θα μπορούσε κάλλιστα να αποτελεί περιγραφή κάποιου σύγχρονου διαιτολόγου.

Μη φας, έχει γάρο

Ενα από τα αγαπημένα αρτύματα των Ρωμαίων ήταν η αλμυρή σάλτσα γκάρουμ («γάρος» στα ελληνικά), το ουμάμι της αρχαιότητας. Με γκάρουμ οι Ελληνες, οι Ρωμαίοι, και αργότερα οι Βυζαντινοί και όλοι οι κάτοικοι της Μεσογείου, μέχρι λίγο μετά τον Μεσαίωνα, νοστίμιζαν τα φαγητά τους ή το ψωμί και τον χυλό τους, που αποτελούσαν βασική τροφή των φτωχών. Μελετητές υποστηρίζουν ότι το γκάρουμ των αρχαίων δεν θα πρέπει να διέφερε πολύ από τη nam pla, τη σημερινή σάλτσα ψαριού (fish sauce), που είναι βασικό συστατικό στην ασιατική κουζίνα.
Το γκάρουμ φτιαχνόταν από εντόσθια λιπαρών ψαριών (κολιούς, σκουμπριά, κέφαλους), τα οποία άφηναν στον ήλιο για μέρες να υποστούν ζύμωση, σε ειδικές δεξαμενές. Η παραγωγή γκάρουμ αποτελούσε πηγή πλούτου για πολλές περιοχές, όπως φαίνεται και από τα εντυπωσιακά υπολείμματα της ισπανικής βιομηχανίας γκάρουμ στην Ταρίφα της Ισπανίας, στις ακτές του Ατλαντικού, έξω από το Γιβραλτάρ. Εκεί, τα εντόσθια λιάζονταν σε μεγάλες κοιλότητες στα βράχια, δίπλα στη θάλασσα, και μακριά από κατοικημένες περιοχές, λόγω της φοβερής δυσοσμίας από την αποσύνθεση του ψαριού. Το διαυγές υγρό που προέκυπτε συλλεγόταν προσεκτικά. Κατόπιν, η σάλτσα συσκευαζόταν σε αμφορείς και εξαγόταν σε όλο τον κόσμο. Είναι ενδιαφέρον ότι σε υπολείμματα της σάλτσας αυτής εντοπίστηκε ένα συγκεκριμένο είδος παράσιτου, το οποίο ανιχνεύθηκε εκτός από το μεσογειακό Ισραήλ και σε χώρες του Βορρά, σε περιοχές δηλαδή μακριά από τους χώρους παραγωγής της σάλτσας: στην Αυστρία, τη Βρετανία, τη Γερμανία και την Πολωνία. Γαστρονόμοι και ανθρωπολόγοι έχουν κάνει πειράματα και έχουν καταφέρει να φτιάξουν γκάρουμ, ακολουθώντας τις χρονοβόρες αρχαίες συνταγές, αλλά η πολύπλοκη διαδικασία δεν μπορεί να οδηγήσει σε βιομηχανοποίηση της σάλτσας. Οι Ιταλοί στην Τσετάρα της Καμπανίας προωθούν τελευταία την Colatura di Alici, μια σκουρόχρωμη, διαυγή σάλτσα από σαρδέλες και γαύρο, που η αλμυρή γεύση της δεν έχει καμιά σχέση με το αρχαίο άρτυμα.

Το ουμάμι της αρχαιότητας.

Οπως και σήμερα, έτσι και στη ρωμαϊκή εποχή η παγκοσμιοποίηση είχε τους εχθρούς της. Πολλοί ήταν εκείνοι που σιχαίνονταν το γκάρουμ, ανάμεσά τους και ο Σενέκας: «…μήπως έχεις την εντύπωση ότι εκείνη η ακριβή πτωμαΐνη, αυτό το γκάρουμ από τις επαρχίες που το βγάζουν από ένα βρωμόψαρο, δεν σου καίει το στομάχι με την αλμύρα του; Ή μήπως, πάλι, νομίζεις ότι δεν κάνουν κακό στα έντερα εκείνα τα παλιόφαγα που τα βάζουμε στο στόμα κατευθείαν απ’ τη φωτιά;» γράφει ο ρωμαίος φιλόσοφος.

Η παγκοσμιοποιημένη γαστρονομική πολυτέλεια μπορεί και να βλάψει· αλλά είναι ιδιαίτερα ελκυστική σήμερα, όπως και τον 1ο αιώνα, κατά τη ρωμαϊκή εποχή. Σημειώστε, επίσης, πως και η μετανάστευση από τον Νότο προς τον Βορρά δεν είναι κάτι καινούργιο. Εξετάζοντας οι επιστήμονες την παγωμένη μούμια της εποχής του χαλκού που βρέθηκε στις Ανατολικές Αλπεις, εντόπισαν στο στομάχι ελικοβακτηρίδιο του πυλωρού – το μικρόβιο που προκαλεί το έλκος – του οποίου το ειδικό DNA ανιχνεύεται μόνο σε κατοίκους της Μέσης Ανατολής. Να λοιπόν που 5.300 χρόνια πριν, οι άνθρωποι από την Ανατολική Μεσόγειο ταξίδευαν πολύ μακριά. Και τότε, βεβαίως, αναζητώντας καλύτερη τύχη, που την εποχή του χαλκού σήμαινε προφανώς άφθονο κυνήγι για το τραπέζι της οικογένειας.

*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 7 Φεβρουαρίου 2016.