Από τη θεωρία στη γεύση: Το φαγητό της Mare Nostrum

Οι μοναδικές εμπειρίες από μια κρουαζιέρα στη Δυτική Μεσόγειο, στην οποία προσκλήθηκα να μιλήσω στις αρχές Οκτωβρίου, ενδυνάμωσε την πεποίθησή μου ότι το φαγητό δεν είναι κτήμα κάποιου «έθνους», αλλά ορίζεται κυρίως από τον τόπο και τη γεωγραφία του. Τα μέρη γύρω από τη Mare Nostrum, τη «Θάλασσά μας», όπως γλαφυρά αποκαλούσαν τη Μεσόγειο οι Ρωμαίοι, έχουν αμυγδαλιές, ελιές, σχοίνα, μυρτιές και, περισσότερο ή λιγότερο, πράσινα λιβαδάκια όπου βόσκουν κατσίκες, πρόβατα και κάποιες αγελάδες. Οι κάτοικοι εκτρέφουν χοίρους, ψαρεύουν και αξιοποιούν κάθε λογής θαλασσινά, ακόμη και τις θαλάσσιες ανεμώνες, τις λεγόμενες γαλίπες, παλιοκαιρίσιο μεζέ στα βορειότερα της Ελλάδας και εκλεκτή λιχουδιά στη Μινόρκα (ortigas del mar) και στη Σαρδηνία (orziadas). Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα από την αρχή, ακολουθώντας τη διαδρομή που κάναμε από Δύση προς Ανατολή.

Ο,τι μας ενώνει

Η κρουαζιέρα διοργανώθηκε από την εταιρεία Travel Dynamics για λογαριασμό του Πανεπιστημίου Γέιλ και του Ινστιτούτου Σμιθσόνιαν των ΗΠΑ. Η περιήγηση είχε τριπλό θεματικό στόχο: αρχαιολογικό, μουσικό και, κυρίως, διατροφικό. Το αρχαιολογικό και ιστορικό μέρος της περιήγησης αναπτύχθηκε εν πλω από την επίτιμη πρόεδρο του Αρχαιολογικού Ινστιτούτου των ΗΠΑ καθηγήτρια Νάνσυ Γουίλκι. Το μουσικό σκέλος εκφράστηκε με τέσσερα κονσέρτα, τα οποία απολαύσαμε σε ισάριθμα σημεία της διαδρομής. Το διατροφικό επικεντρωνόταν θεματικά στην αειφορία (sustainability), δηλαδή στη χρήση των αγροτικών πόρων με τέτοιο τρόπο ώστε αυτοί να μην εξαντλούνται. Σε τούτη την ενότητα εντάχθηκαν και οι δικές μου παρουσιάσεις, που πλαισιώθηκαν σε θεωρητικό επίπεδο από εκείνες του καθηγητή Μαρκ Μπόμφορντ του Πανεπιστημίου Γέιλ.

Δεν θα σας κουράσω με τα θεωρητικά περί αειφορίας που συζητήθηκαν. Θα ήθελα όμως να παρουσιάσω ορισμένα στοιχεία που φανερώνουν τις πολλές και περίπλοκες σχέσεις της διατροφής των λαών της Μεσογείου. Τα στοιχεία αυτά εμφανίζονται πιο έντονα σε μια κρουαζιέρα η οποία παρέχει τη δυνατότητα εύκολης και άμεσης πρόσβασης διαδοχικά σε διάφορους τόπους μέσα σε συντομότατο χρονικό διάστημα. Πίσω από τις όποιες κατά τόπους διαφορές, οι διατροφικές ομοιότητες είναι πολλές και σχετίζονται άμεσα με τη γεωγραφία της περιοχής, με την τοπογραφική και κλιματική ομοιότητα του περιβάλλοντος της Μεσογείου, καθώς βέβαια και με τις προαιώνιες πολιτισμικές σχέσεις των λαών της «Θάλασσάς μας», λαών παλαιότερων και νεότερων, που βρέθηκαν εγκατεστημένοι γύρω της.

Διαρκές πάρε-δώσε

Στο αρχαιολογικό μέρος της περιήγησής μας συναντήσαμε επανειλημμένα μνημεία της μετακίνησης και μετεγκατάστασης στις μεσογειακές ακτές διαφόρων λαών, οι οποίοι με τρόπους ειρηνικούς αλλά και βίαιους βρέθηκαν στο ίδιο γεωγραφικό στίγμα. Από την Ισπανία ως τη Σικελία, επισκεφτήκαμε τόπους με σημαντικές ομοιότητες που μαρτυρούν τόσο τη «συνομιλία» των αρχαιότερων γηγενών πληθυσμών με τους μεταγενέστερους Φοίνικες, Ελληνες και Ρωμαίους και κατόπιν Μωαμεθανούς – στη Δύση κυρίως Αραβες, στην Ανατολή Οθωμανοί. Οι ιστορικές και πολιτισμικές επαφές της Μεσογείου δεν μας είναι, όμως, άγνωστες. Εκείνο που συνειδητοποιεί κανείς με τη μετακίνηση διά θαλάσσης είναι ότι όλες οι αρχαιότητες, ήδη από την εποχή του χαλκού και ως τη μωαμεθανική περίοδο και κατόπιν τον Μεσαίωνα και την Αναγέννηση, υποτάσσονται στα κοινά γεωγραφικά, φυσικά και κλιματικά χαρακτηριστικά του χώρου της Μεσογείου.

Ελιές και μαστιχόδεντρα

Τούτο το φθινόπωρο, τόσο στον Νότο της Ισπανίας όσο και στη Μινόρκα, στη Σαρδηνία και στη Σικελία, είχε βρέξει πολύ. Ο τόπος, με το πράσινο να καλύπτει γρήγορα το ανάγλυφο τοπίο, θύμιζε πολύ την Τζια, όπου διαμένω, όσο και την Ελλάδα γενικότερα τούτη την εποχή. Δεν ήταν μόνον οι ελιές, που κυριαρχούσαν παντού, μαζί με τις αγκινάρες οι οποίες τώρα γρήγορα ξεπετάγονταν, αλλά κυρίως η άγρια χλωρίδα που μας θύμιζε διαρκώς τη γεωγραφική μας πατρίδα. Ο ισπανός ξεναγός υπογράμμισε τη σχέση του σχοίνου με το μαστιχόδεντρο της Χίου, μεταφέροντάς μας έτσι, με μια μικρή φράση, από τη δική του Μινόρκα στη δική μας Ανατολή. Στη Χίο μάς ταξίδεψε και η μαγείρισσα στο ορεινό Εριτσε της Σικελίας, που έφτιαχνε μπροστά μας φρέσκα κούφια μακαρόνια, με το σπαρτόξυλο, όπως και οι Χιώτισσες από τον ορεινό Πιτυό. Στην Εγεστα της Σικελίας, ο ελληνικός ναός που χτίστηκε έπειτα από παραγγελία των αυτοχθόνων της περιοχής για να μην ολοκληρωθεί ποτέ, πρόβαλλε μέσα από αψιθιές και γύρω του οι μανδραγόρες είχαν ήδη ανθίσει, ίδιοι αλλά πιο μικρόφυλλοι από τους δικούς μας, που ακόμη αργοπορούν. Οι γκορτσιές (αγριαχλαδιές) ήταν κατάμεστες και το καστανό χρώμα του καρπού τους ταίριαζε υπέροχα με το εύφορο σικελικό τοπίο, με τα φρεσκοοργωμένα χωράφια να ανοίγονται στο βάθος. Επιστρέφοντας στην Τζια συνειδητοποιήσαμε πόσο πιο άγονος είναι ο δικός μας χώρος των Κυκλάδων, παρά τις ομοιότητες με τη Μινόρκα, τη Σαρδηνία και ιδιαίτερα τη Σικελία, και καταλάβαμε γιατί η υπέροχη αυτή μεγαλόνησος, στον Νότο της ιταλικής χερσονήσου, κατάφερε να μαγέψει τους αρχαίους έλληνες αποίκους.

Γευστικές συγγένειες

Από τον τόπο εξαρτάται βέβαια η αγροτική παραγωγή, και η συνειδητοποίηση της σχέσης των δύο αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της συζήτησης περί αειφορίας. Ελιές και λάδι, χοιρινό, μέλι και αμύγδαλα και, βέβαια, υπέροχα κρασιά και τυριά είναι τα βασικά προϊόντα που γευτήκαμε και απολαύσαμε σε όλο μας το ταξίδι. Στo Αλικάντε δοκιμάσαμε υπέροχη συκόπιτα με αμύγδαλα και, πιο κάτω, στη Βαλέντσια, μοναδικό turron, το κριτσανιστό μαντολάτο, και τα δύο με τα ντόπια, ξερικά αμύγδαλα. Είναι τα marcona almonds, προϊόν ΠΟΠ της Ισπανίας, περιζήτητα και ακριβά στις ΗΠΑ. Το turron κέρδισε θριαμβευτικά όταν το συγκρίναμε με το αντίστοιχο ιταλικό torrone, που είναι σκληρό και κολλάει στα δόντια, σαν το δικό μας μαντολάτο και τις συριανές χαλβαδόπιτες.
Στην εξαιρετικά προσεγμένη ψαραγορά της Μαόν, στη Μινόρκα, που μοσχομύριζε θάλασσα, είδαμε πετρομπάρμπουνα και κουτσομούρες, καθώς και μπακαλιαράκια αλλά και μικρούς γαλέους (σκυλόψαρα), έτοιμους για τηγάνι. Ισπανική σπεσιαλιτέ τα κάθε λογής τηγανητά σε ελαιόλαδο, που οι σεφ και οι νοικοκυρές παινεύονται πως δεν σε λαδώνουν αν τα πιάσεις, τόσο κριτσανιστά είναι, χωρίς να απορροφάνε λάδι. Είδαμε και γαλίπες προς €20 το κιλό, ακριβότερες από τα μπαρμπούνια (€18)! Δεν καταφέραμε όμως να τις δοκιμάσουμε εκεί, αλλά στο επόμενο νησί, τη Σαρδηνία, την πρώτη μας επαφή με ιταλικό έδαφος.

Στο Κάλιαρι, την πρωτεύουσα της Σαρδηνίας, αγοράσαμε μέλι από γαϊδουράγκαθο και από κουμαριά. Με πικρή επίγευση, το τελευταίο, ευτυχώς αρχίσαμε πια να το βρίσκουμε σχετικά εύκολα και στην Ελλάδα. Το είχα πρωτομάθει από τους αλβανούς φίλους μας, που μας το έφεραν δώρο από την πατρίδα τους. Τα σικελικά κρασιά, με υψηλό ποσοστό αλκοόλ και έντονα φρουτώδη αρώματα που δημιουργούνται από τον καυτό ήλιο της Μεσογείου, μας θύμισαν πολύ κάποια ελληνικά νησιώτικα. Στο Κάλιαρι αγοράσαμε pistoccu, το τοπικό αρτοσκεύασμα που μοιάζει με πολύ λεπτή αραβική πίτα χωρισμένη στη μέση και διπλοψημένη. Πιο κάτω, στη Νάπολη, πήραμε friselle, μια πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή του κρητικού ντάκου. Το παξιμάδι του ιταλικού Νότου δεν γίνεται πια με κριθάρι, αλλά με σταρένιο αλεύρι ολικής. Αλλο χαρακτηριστικό προϊόν της Σαρδηνίας είναι το bottarga, λέξη που προέρχεται από το αβγοτάραχο και είναι ακριβώς αυτό. Οφείλουμε όμως να ομολογήσουμε ότι το ελληνικό είναι σκάλες ανώτερο από το αλμυρό και αψύ της Σαρδηνίας. Από την πολύβουη κεντρική αγορά της Βαλέντσια πήραμε λεπτότατες φετούλες jamon ibérico, το εκλεκτό ζαμπόν από μαύρους χοίρους ελευθέρας βοσκής που τρέφονται με βελανίδια. Κοστίζει €99 το κιλό, αλλά η γεύση του είναι πράγματι μοναδική! Από την άλλη μεριά, το lonzino της Νάπολης, μας έφερε στον νου τη λόζα της Τζιας και των Κυκλάδων, σε μια πιο εκλεπτυσμένη εκδοχή∙ ένα ακόμη προϊόν που αποτελεί ισχυρή ένδειξη για τη στενή γευστική συγγένεια των μεσογειακών λαών οι οποίοι επί χιλιετίες συνιστούν μοναδικό παράδειγμα αειφορίας.

Από τα βασικά στοιχεία της μεσογειακής διατροφής της αρχαιότητας, ο χοίρος αποκλείστηκε από μεσανατολικές θρησκείες στην προσπάθεια να δημιουργηθεί αίσθημα κοινής ταυτότητας μεταξύ των μελών τους μέσω και της διατροφικής οριοθέτησης του ζωτικού τους χώρου. Oμως η παρουσία της Μέσης Ανατολής γίνεται ιδιαίτερα αισθητή σε διάφορα σημεία της «Θάλασσάς μας», τόσο μέσω του εβραϊσμού – που οι Ισπανοί τελευταία μοιάζει να επιθυμούν να αποκαταστήσουν στη θέση που κατείχε πριν από την Ιερά Εξέταση και τη βίαιη έξοδο των σεφαραδιτών εβραίων – όσο και του μωαμεθανισμού. Το αραβικό μεγαλείο του παλατιού της Αλάμπρα και των κήπων του, αλλά και το κουσκούς με ψάρι, σπεσιαλιτέ στο Τράπανι και το Εριτσε της Σικελίας, είναι δείγματα της στενής σχέσης της Δύσης με την Ανατολή και το Νότο.

Εθνική, μεσογειακή διατροφή

Με τα παραπάνω, έστω και τόσο περιληπτικά, γίνεται αρκετά σαφές ότι η περίφημη μεσογειακή διατροφή δεν είναι κτήμα κάποιου «έθνους», νεοφανούς ή παλαιού. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ότι τόσο στη Σαρδηνία όσο και στη Σικελία τα περισσότερα καταστήματα έκλειναν το μεσημέρι, όπως και στην Ελλάδα, παλαιότερα. Τέτοιου τύπου ομοιότητες, περιβαλλοντικές και κλιματικές, είναι οι παράγοντες που ορίζουν αναπόσπαστα τη μεσογειακή κοινωνική συναναστροφή και τη δένουν με την αειφορία, όπως ανέφερε o καθηγητής Μαρκ Μπόμφορντ. Απευθυνόμενος στους αμερικανούς συνταξιδιώτες μας, παρατήρησε ότι το μαγείρεμα στο σπίτι με εποχιακά υλικά, η συντροφικότητα στο τραπέζι και η ανάπαυλα-σιέστα μετά το καλό μεσημεριανό φαγητό αποτελούν αναπόσπαστα στοιχεία της μεσογειακής διατροφής. Θέλησε έτσι να απαντήσει στην αναζήτηση διατροφικών στοιχείων με ιδιαίτερα «μαγικές» και «θεραπευτικές» ιδιότητες που εξαπλώνεται στις ΗΠΑ και κοντεύει να γίνει παγκόσμια τάση. Το σλόγκαν του Μάικλ Πόλαν «Τρώτε φαγητά (όχι διατροφικά στοιχεία). Οχι πολύ. Κυρίως φυτά», επανέλαβε στην τελευταία ομιλία του ο καθηγητής Μπόμφορντ, καθώς το ταξίδι μας πλησίαζε προς το τέλος του, μετά την περιπλάνηση στην αρχέγονη θάλασσα του πολύμορφου και πανάρχαιου μεσογειακού «έθνους» μας. Εθνους γεωγραφικού, που αδιαφορεί επιδεικτικά για το όποιο «κοινό αίμα» ή την όμοια γλώσσα και θρησκεία, και ορίζεται, δεν είναι ίσως υπερβολική η διατύπωση, κυρίως μέσα από την κοινή διατροφή και τον τρόπο ζωής.

Τρώγοντας τάπας στη Μινόρκα.