Στη δική μας γαστρονομική παράδοση είμαστε περισσότερο εξοικειωμένοι με τα παστά και μαριναρισμένα ψάρια όπως η λακέρδα, ο γαύρος και οι σαρδέλες. Οι Ιταλοί, από την άλλη, αγαπούν ιδιαίτερα να βάζουν σε γυάλινα βάζα τον τόνο και να φτιάχνουν σπιτικές κονσέρβες. Η λογική είναι κοινή: όταν έχουμε κάτι σε αφθονία, φροντίζουμε να το αξιοποιήσουμε και να δημιουργήσουμε απόθεμα φαγητού, έστω και με διαφορετικούς τρόπους.
Τώρα λοιπόν είναι η εποχή που οι τόνοι και οι παλαμίδες αλλά και τα μικρότερα «τονοειδή» της οικογένειας, οι κολιοί και τα σκουμπριά, αφθονούν στις ελληνικές θάλασσες. Μεγάλη σημασία για την επιτυχία της κονσέρβας έχουν η πρώτη ύλη, το ποσάρισμα του ψαριού και το αλάτισμα του νερού.
Πρώτη ύλη
Δοκιμάστε να κάνετε αυτή την κονσέρβα, ακόμη κι αν είστε αρχάριοι στην κονσερβοποίηση. Θα πρέπει να πάτε στην ψαραγορά για να πάρετε ολόφρεσκο ψάρι στην καλύτερη τιμή. Στη Βαρβάκειο ο τόνος κοστίζει περίπου €4 το κιλό και η παλαμίδα, η οποία έχει πολύ τρυφερό και λευκό κρέας, €8 το κιλό. Η παλαμίδα δίνει περισσότερο ψαχνό. Οι κολιοί και τα σκουμπριά βγάζουν μικρότερα φιλέτα και είναι πιο φθηνά από τον τόνο. Με αυτές τις τιμές, μια δική σας κονσέρβα, με καθαρό ψαχνό 200 γρ., θα σας κοστίσει €2 αν είναι τόνος ή €3,30 αν είναι παλαμίδα.
Το ποσάρισμα του ψαριού
Το ψάρι σιγοβράζει σε νερό, σε θερμοκρασία που δεν φτάνει τα όρια βρασμού. Με αυτόν τον τρόπο, η σάρκα ψήνεται σωστά και παραμένει τρυφερή και ολόκληρη. Μετά το καθάρισμα, θα μπορέσουμε να βγάλουμε ολόκληρα φιλέτα ψαριού που διατηρούν τους χυμούς τους.
Το αλάτισμα του νερού
Η αναλογία αλατιού στη συνταγή εξαρτάται από το βάρος του ψαριού, χωρίς το κεφάλι και τα εντόσθια (120 γρ. αλάτι/κιλό ψαριού). Οταν τελειώσει ο βρασμός και κρυώσει το ψάρι, δοκιμάστε τη γεύση του. Αν σας αρέσει, προσθέστε ζωμό από τον βρασμό του ψαριού όπως λέει η συνταγή. Αν σας φανεί αλμυρό, προσθέστε νερό αντί για ζωμό.
ΥΛΙΚΑ (για 5 βάζα των 300 ml με φαρδύ στόμιο)
1 τόνο ή 1 παλαμίδα (περίπου 2 κιλά)
120 γρ. χονδρό αλάτι ανά 1 κιλό καθαρισμένου ψαριού
φλούδα από 1 λεμόνι, ακέρωτο
3 φύλλα δάφνης
1 καρφάκι γαρίφαλου*
Ελληνικός τόνος ή παλαμίδα, σε κονσέρβα
EKTEΛΕΣΗ
Ζητάμε από τον ψαρομανάβη να καθαρίσει το ψάρι από τα εντόσθια και να κόψει το κεφάλι λοξά, ώστε να μην πετάξει καθόλου ψαχνό. Επειτα του ζητάμε να το κόψει σε φέτες πλάτους 7 εκ. Ζυγίζουμε το καθαρό ψάρι, χωρίς το κεφάλι και την ουρά.
Βάζουμε τις φέτες του ψαριού σε μεταλλικό μπολ με παγωμένο νερό, έτσι ώστε να το καλύπτει, και το αφήνουμε για 3 ώρες στο ψυγείο, να καθαρίσει από το αίμα του. Μεταφέρουμε τις φέτες σε σουρωτήρι και τις αφήνουμε για 15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Αραδιάζουμε τις φέτες επάνω σε λαδωμένη σχάρα ατμού ή στο καλάθι της χύτρας, ώστε να μην ακουμπούν τα φιλέτα στον πάτο της κατσαρόλας. Βάζουμε τη σχάρα στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τόσο νερό όσο να σκεπάζει τις φέτες κατά 2 δάχτυλα, ρίχνουμε το αλάτι και τα μυρωδικά και φέρνουμε το νερό σε θερμοκρασία ποσαρίσματος, δηλαδή στους 80°C. Αυτό σημαίνει πως το νερό δεν θα κοχλάζει καθ’ όλη τη διάρκεια του σιγανού ψησίματος.
Σιγοβράζουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για 1 ώρα και 30 λεπτά. Ξαφρίζουμε καλά ώσπου να μείνει καθαρός ο ζωμός. Αφήνουμε το ψάρι για 1 ώρα και 30 λεπτά μέσα στο νερό, με σβηστή φωτιά.
Βγάζουμε τη σχάρα ή το καλαθάκι από την κατσαρόλα και αφήνουμε να κρυώσει το ψάρι. Βγάζουμε τα αρωματικά σε ένα μπολ και κρατάμε στην άκρη τον ζωμό. Καθαρίζουμε την πέτσα, τα κόκαλα και τη μεμβράνη της κοιλιάς. Προσεκτικά τοποθετούμε κάθε φιλέτο σε χαρτί κουζίνας. Ελέγχουμε ξανά για τυχόν κόκαλα. Αφαιρούμε την γκρίζα λιπαρή επιφάνεια, αν έχει, ξύνοντας ελαφρά με μαχαίρι.
Γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα, με πλατύ στόμιο, με τα φιλέτα. Τα βάζουμε προσεκτικά για να μη διαλυθούν, γεμίζοντας όσο περισσότερο γίνεται κάθε βάζο. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και απογεμίζουμε με ελαιόλαδο ή ζωμό ψαριού. Μπορούμε να κάνουμε έναν συνδυασμό αυτών και να χρησιμοποιήσουμε ζωμό ψαριού με 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Κλείνουμε με τα καπάκια.
Τοποθετούμε πανί στον πάτο μιας κατσαρόλας. Βάζουμε μέσα τα βαζάκια και προσθέτουμε τόσο νερό όσο να καλύπτει τα καπάκια. Φροντίζουμε να έχουν όλα τα βάζα το ίδιο ύψος. Ανάβουμε την εστία σε χαμηλή φωτιά και αφήνουμε το νερό να βράσει, διατηρώντας χαμηλό τον βρασμό, για 30 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τις κονσέρβες να κρυώσουν μέσα στο νερό.
Οταν τις βγάλουμε, το καπάκι θα είναι καμπυλωμένο προς τα μέσα. Βεβαιωνόμαστε πως είναι καλά σφιγμένο. Σκουπίζουμε τα βάζα και διατηρούμε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.
*Μπορούμε να κάνουμε διαφορετικούς συνδυασμούς αρωματικών με αστεροειδή γλυκάνισο, μαραθόσπορο, μαύρο πιπέρι ή φλούδα λεμονιού, μαύρο και ροζ πιπέρι, καυτερή πιπεριά.
