Γιατί βάζουμε ζάχαρη στον καφέ;

Οι γλυκατζήδες δεν είναι οι μόνοι που βάζουν ζάχαρη στον καφέ τους, σύμφωνα με τους επιστήμονες. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Γιορκ στη Βρετανία διαπίστωσαν ότι η προσθήκη ζάχαρης στην κούπα μας δεν μειώνει απλά την πικρία του ροφήματος αλλά αλλάζει ριζικά τη χημική του σύσταση.

Συγκεκριμένα ανακάλυψαν ότι ο συνδυασμός της καφεΐνης, της ζάχαρης και του νερού προκαλεί διάδραση σε μοριακό επίπεδο μπλοκάροντας την πικρή γεύση την οποία αρκετοί που πίνουν καφέ απεχθάνονται.

Η καφεΐνη, όπως εξηγεί ο επικεφαλής της μελέτης δρ Σεϊσί Σιμιζού, μπορεί να μας προσφέρει αυτή την «ένεση» εγρήγορσης, ευθύνεται όμως παράλληλα για την πικρή γεύση τόσο του καφέ όσο και του τσαγιού.

Προηγούμενα επιστημονικά ευρήματα είχαν δείξει ότι τα μόρια της καφεΐνης τείνουν να κολλούν μεταξύ τους όταν «κολυμπούν» στο νερό, γεγονός που ενισχύεται στην ύπαρξη της ζάχαρης. Ως σήμερα οι ειδικοί πίστευαν ότι κάτι τέτοιο οφειλόταν στους ενισχυμένους δεσμούς που σχημάτιζαν τα μόρια του νερού γύρω από τη ζάχαρη.

Η νέα μελέτη που δημοσιεύεται στο επιστημονικό έντυπο «Food and Function» αποκαλύπτει ότι η αιτία για την οποία συμβαίνει κάτι τέτοιο εντοπίζεται τελικά στην «αμοιβαία σχέση» μεταξύ νερού και ζάχαρης, η οποία οδηγεί στην προσκόλληση των μορίων της καφεΐνης. Οι ειδικοί πιστεύουν ότι τα συγκεκριμένα μόρια αποφεύγουν εκείνα της ζάχαρης, με αποτέλεσμα να κολλούν μεταξύ τους, γεγονός που «διαλύει» την έντονη, πικρή γεύση του καφέ.

Με τη βοήθεια της στατιστικής θερμοδυναμικής –της θεωρητικής κατεύθυνσης της χημείας η οποία «παντρεύει» τη θεωρία πιθανοτήτων με τη μηχανική (δηλαδή, την κίνηση σωματιδίων ή αντικειμένων που υπόκεινται σε δυνάμεις) –ο δρ Σιμιζού και η ομάδα του μελέτησαν το τι ακριβώς συμβαίνει σε περίπτωση που βυθίσουμε στον καφέ μας ένα κουταλάκι ζάχαρη.

«Είναι πραγματικά απολαυστικό το γεγονός ότι ερωτήματα γύρω από φαγητά ή ποτά μπορούν να απαντηθούν μέσω της θεωρίας, με εξοπλισμό που δεν απαιτεί κάτι περισσότερο από ένα στυλό και ένα κομμάτι χαρτί» αναφέρει ο ειδικός. «Μετά τη συγκεκριμένη μας ανακάλυψη και την προηγούμενη επιτυχία μας ως προς το πώς μπορούμε να κάνουμε τον ζελέ πιο σφιχτό, εργαζόμαστε πυρετωδώς για την εξεύρεση της μοριακής βάσης διαφόρων τροφίμων αλλά και τρόπων μαγειρέματος».

Διεθνής ομάδα επιστημόνων σε άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι η ημερήσια κατανάλωση τριών ως πέντε φλιτζανιών καφέ μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού στις γυναίκες.

Η μελέτη των ειδικών αφορούσε 42.009 γυναίκες, οι οποίες κατά την περίοδο 1991-1992 και σε ηλικία 30 ως 49 ετών είχαν δηλώσει συμμετοχή σε μεγάλη σουηδική μελέτη. Ως το 2012 οι 1.395 από αυτές είχαν διαγνωστεί με καρκίνο του μαστού.

Η ανάλυση των διατροφικών τους συνηθειών έδειξε πως όσες έπιναν τρία ως τέσσερα φλιτζάνια καφέ την ημέρα είχαν κατά 13% μικρότερο κίνδυνο εκδήλωσης ορμονοεξαρτώμενου καρκίνου του μαστού, ενώ όσες έπιναν πέντε ή περισσότερα είχαν 19% μικρότερο κίνδυνο σε σύγκριση με όσες έπιναν λιγότερους από δύο καφέδες την ημέρα.

Η διεθνής ομάδα επιστημόνων που πραγματοποίησε τη μελέτη δεν γνωρίζει τον ακριβή μηχανισμό πίσω από τον συγκεκριμένο συσχετισμό καφέ – καρκίνου, αλλά μία θεωρία είναι ότι ο καφές είναι πλούσιος σε αντιοξειδωτικές ουσίες οι οποίες προστατεύουν τα μαστικά κύτταρα από τις βλάβες που μπορούν να οδηγήσουν στην εμφάνιση της νόσου.