Εναν μήνα πριν διαλέγω 1 κιλό κεράσια, όχι πολύ ώριμα, τα πλένω και κόβω το κοτσάνι τόσο ώστε να μείνει 1 εκ. επάνω στον καρπό. Τα αφήνω να στεγνώσουν.
Βάζω τα κεράσια σε δύο γυάλινα, αποστειρωμένα* βάζα των 500 ml, μοιράζοντας αντίστοιχα 2 κλαδάκια εστραγκόν, 24 κόκκους πιπεριού και 6 γαριφαλόκαρφα.
Σε μια κατσαρόλα βράζω 750 ml ξίδι με 15 γρ. αλάτι για 5 λεπτά και αφήνω να κρυώσει. Μοιράζω στα βάζα. Σουρώνω το ξίδι ρίχνοντάς το ξανά στην κατσαρόλα και βράζω για άλλα 5 λεπτά. Αφήνω και πάλι να κρυώσει και το ξαναρίχνω στα βάζα. Κλείνω το καπάκι και αφήνω για 1 μήνα.
Ετοιμάζω μια σαλάτα με φαγόπυρο μουλιάζοντας για 4-5 ώρες σε κρύο νερό 60 γρ. φαγόπυρο και έπειτα το βράζω για 10 λεπτά. Σουρώνω και αφήνω να κρυώσει. Ανακατεύω το φαγόπυρο με 3 φλ. γλυκόξινα κεράσια, στραγγισμένα, 5-6 φύλλα μαντζουράνας, 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 10 φύλλα μαϊντανού, 20 ml έ.π. ελαιόλαδο και λίγο αλατοπίπερο.
Ψήνω στη σχάρα 1 χονδρή φέτα μανούρι.
Σε μια κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνω λίγο έ.π. ελαιόλαδο και προσθέτω σε μια στρώση περίπου 100 γρ. κινόα. Σκεπάζω με καπάκι και αφήνω να ανοίξουν οι σπόροι, κουνώντας ελαφριά την κατσαρόλα. Οταν σταματήσουν να «χοροπηδάνε», απομακρύνω αμέσως το σκεύος από τη φωτιά.
Σερβίρω βάζοντας στη μέση του πιάτου τη σαλάτα, επάνω το μανούρι, έπειτα 1 χουφτίτσα φύλλα ρόκας, ραντισμένα με λίγο λάδι, 10 ml ξίδι μπαλσάμικο και λίγο θαλασσινό αλάτι. Γαρνίρω το υπόλοιπο πιάτο με λίγα κεράσια, ½ φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο και 4-5 φύλλα μαντζουράνας. Με λίγες σταγόνες ξίδι μπαλσάμικο και έ.π. ελαιόλαδο, καθώς και 1 χούφτα ποπ κορν από κινόα ολοκληρώνω το πιάτο (υλικά για 1 ατομική σαλάτα).
* Πώς αποστειρώνουμε βάζα: Πλένουμε πολύ καλά τα βάζα και τα καπάκια με ζεστό νερό, τα τοποθετούμε όλα ανάποδα σε ταψί στρωμένο με μια καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε στον φούρνο στους 100° C μέχρι να στεγνώσουν. Γεμίζουμε τα βάζα όσο ακόμη είναι ζεστά, τα κλείνουμε καλά, τα γυρίζουμε ανάποδα (με το καπάκι προς τα κάτω) και τα αφήνουμε έως ότου κρυώσουν.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 21 Iουνίου 2015.
