ΥΛΙΚΑ (για 1 ορθογώνιο ταψί 23 χ 25 εκ.) Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα του φύλλου
230-250 ml νερό
3-4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. μηλόξιδο ή τσίπουρο ή ούζο
Για τη γέμιση
1 κιλό πράσα, σε ροδέλες
200 ml έ.π. ελαιόλαδο και λίγο επιπλέον για την επάλειψη του σκεύους και των φύλλων
5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
150 ml κρέμα γάλακτος, 15% λιπαρά
αλάτι, πιπέρι
200 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
200 γρ. φέτα, σπασμένη
300 γρ. σύγλινο Μάνης, σε κυβάκια
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
3 κ.σ. γλυκό τραχανά
½ κ.γ. ξύσμα λεμονιού, ακέρωτου
EKTEΛΕΣΗ
Ζύμη: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και ζυμώνουμε για 5 λεπτά, ώσπου η ζύμη να γίνει λεία και μαλακή χωρίς όμως να κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για περίπου 30 λεπτά προτού την ανοίξουμε σε φύλλα.
Γέμιση: Γεμίζουμε μια κατσαρόλα με νερό και το αφήνουμε να βράσει. Αλατίζουμε και ζεματίζουμε τα πράσα για 2 λεπτά. Σουρώνουμε.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα ζεματισμένα πράσα και την κρέμα γάλακτος. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προσθέτουμε αλατοπίπερο, τα τυριά, το σύγλινο, τα μυρωδικά, τον τραχανά, το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια. Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας, με τη βοήθεια του πλάστη και ρίχνοντας λίγο αλεύρι, ανοίγουμε 4 φύλλα όσο πιο λεπτά μπορούμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο, στους 170°C, στον αέρα.
Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο λαδώνοντάς το. Βάζουμε από πάνω και το δεύτερο φύλλο και ύστερα απλώνουμε τη γέμιση. Γυρίζουμε τις άκρες από τα φύλλα προς τα μέσα ώστε να καλύψουμε την πίτα. Σκεπάζουμε την πίτα με τα άλλα δύο φύλλα (αφού λαδώσουμε το πρώτο), στρίβοντας τις άκρες ώστε να σχηματιστεί κόθρος. Λαδώνουμε την επιφάνεια και χαράσσουμε σε τετράγωνα. Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 1 ώρα.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 8 Φεβρουαρίου 2015.
