Για να φτιάξω το γλυκό του κουταλιού βάζω 1½ κιλό ελιές σε ένα μπολ με πολύ νερό για να ξεπικρίσουν και αλλάζω το νερό καθημερινά για 5-6 μέρες. Δοκιμάζω αν έχουν ξεπικρίσει τελείως. Βγάζω τα κουκούτσια από τις ελιές και τις ζυγίζω. Θα χρειαστώ 1 κιλό ελιές, χωρίς κουκούτσι. Τις βάζω σε μια κατσαρόλα με 400 γρ. ζάχαρη και 1 λίτρο νερό και τις βράζω για 20 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Κατεβάζω από τη φωτιά και τις αφήνω στην άκρη για ένα βράδυ.
Την επομένη προσθέτω 200 γρ. ζάχαρη και τις βράζω για ακόμη 20 λεπτά, ώσπου να δέσει το σιρόπι τους. Προαιρετικά προσθέτω 20 κόκκους μπαχαριού και 1 ξυλάκι κανέλας σε ένα τουλπάνι, να βράσουν μαζί.
Για να φτιάξω τη μαρμελάδα ελιάς ξεπικρίζω 1½ κιλό ελιές όπως και προηγουμένως. Τυλίγω σε ένα τουλπάνι τις φλούδες και τα κουκούτσια από 5-6 μήλα. Βγάζω τα κουκούτσια από τις ελιές και τις ψιλοκόβω. Τις βάζω σε μια κατσαρόλα με 700 γρ. ζάχαρη και το τουλπάνι, για 1 βράδυ. Την επομένη προσθέτω 1 λίτρο νερό και βράζω σε δυνατή φωτιά για 20 λεπτά. Παίρνω τις μισές ελιές και τις πιέζω να περάσουν από λεπτό κόσκινο και να γίνουν πουρές. Τις ρίχνω ξανά στη μαρμελάδα (υλικά για 2 βάζα του 1 λίτρου, ένα για την μαρμελάδα και ένα για το γλυκό).
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
