foodchain

Πολύ καλό γούστο πρέπει να είχε, σε σχέση με τα χρώματα, όποιος σκέφθηκε να ταιριάσει το σκούρο χρώμα του καφέ με το ολόλευκο ενός αφρού από σκέτο γάλα. Και τα κάπως ματαιόδοξα σχέδια που φιλοτεχνεί ο μοντέρνος παρασκευαστής του καφέ με μια οδοντογλυφίδα ή και χωρίς αυτήν στην επιφάνεια του αφρού τον στολίζουν ακόμη περισσότερο, αν και είναι προορισμένα να χαθούν με την πρώτη κιόλας γουλιά, κάνοντας ακόμη πιο φευγαλέα και την απόλαυση. Αρκεί βέβαια όλα αυτά να προσφέρονται από ένα κατάστημα που ξέρει ποια είναι τα δέοντα για ένα καλό φλιτζάνι.

Από όσα αναφέρθηκαν τις προηγούμενες Κυριακές καταλαβαίνει ο αναγνώστης ότι το να φτιάχνεις ελληνικό καφέ με τη μέθοδο του εσπρέσο, όπως γίνεται σε πολλά καταστήματα, συνιστά βιασμό. Τα σχετικά με το γάλα στον καφέ και το τσάι όμως είναι πιο περίπλοκα και λιγότερο γνωστά, οπότε δικαιολογείται εκεί και μια μεγαλύτερη άγνοια αφού ακόμη και οι «ειδικοί» διαφωνούν μεταξύ τους.

Αυτό που έχει επιβεβαιωθεί και πειραματικά είναι πως ούτε το πολύ άπαχο ούτε το πλήρες γάλα δίνουν τον καλύτερο, δηλαδή τον πιο… καλλίγραμμο αλλά και τον πιο ανθεκτικό αφρό. Ο αφρός του γάλακτος φτιάχνεται από πρωτεΐνες που περιβάλλουν φυσαλίδες αέρα. Το λίπος παίζει έναν ανασταλτικό ρόλο στην αφρώδη αυτή ανάπτυξη, μόνον που για πολλούς αυτό αντισταθμίζεται βέβαια από μια πιο γεμάτη γεύση. Το αποβουτυρωμένο γάλα, απροσδόκητα ίσως, δίνει αφρό πιο ογκώδη και περισσότερο σταθερό. Το λίπος στο γάλα ενεργεί λίγο σαν κορσές και δεν αφήνει τις φυσαλίδες να αναπτυχθούν. Μια αιτία είναι πως όταν το γάλα μένει, το λίπος χωρίζεται σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Η γλυκερόλη λοιπόν θεωρείται ο δράστης στο θέμα του περιορισμένου αφρού και το αντίδοτο είναι το γάλα να είναι όσο γίνεται πιο φρέσκο και να μην έχει μείνει για ημέρες σε ανοιγμένη και ταλαιπωρημένη από τις αλλαγές θερμοκρασίας συσκευασία. Και υπάρχει αρκετός κόσμος που βρίσκει την ισορροπία στο ενδιάμεσο, δηλαδή με ένα γάλα 2% σε λιπαρά. Είναι πάντως βασικό η θερμοκρασία του γάλακτος να μένει ανάμεσα στους 60 και τους 68 βαθμούς Κελσίου. Διότι μετά τους 68 βαθμούς το γάλα πραγματικά αρχίζει να καίγεται.

Eχω διαβάσει τις αφηγήσεις ταξιδιωτών στο Θιβέτ και για τη συνήθεια των ντόπιων να βάζουν στο αχνιστό τσάι ένα κομμάτι βούτυρο από το εθνικό τους οικόσιτο ζώο, το γιακ, και για τη φρικτή γεύση, σύμφωνα με τα δυτικά γούστα βέβαια, που προκύπτει. Θα σκεπτόταν κάποιος ότι τόσους αιώνες οι άνθρωποι εκεί πρέπει να ξέρουν τι κάνουν. Θα ήταν όμως χρήσιμο να βλέπαμε το θέμα «γάλα μέσα σε καφέ ή τσάι» κάπως πιο ψυχρά. Υπάρχει μια μελέτη που αναφέρει ότι δεν βρήκαν πρόβλημα στη συνύπαρξη των γαλακτοκομικών με τα αφεψήματα αυτά. Θα πρέπει βέβαια να προσθέσουμε κάτι που μάλλον δεν είναι λεπτομέρεια: η εργασία έγινε το 2010 με παραγγελία μιας μεγάλης πολυεθνικής που διακινεί γάλα και τα συναφή προϊόντα.

Τον Απρίλιο όμως του 2014 είχαμε κάτι ακόμη πιο αξιοπρόσεκτο. Ξεκίνησε από τις Ηνωμένες Πολιτείες και διαδόθηκε η άποψη πως βάζοντας βούτυρο στον καφέ επιταχύνεις το χάσιμο βάρους! Δεν θα ασχοληθούμε βέβαια με το να τεκμηριώσουμε κάτι τέτοιο αλλά μας δίνει την αφορμή να εξετάσουμε γενικότερα το θέμα: «μια λιπαρή ουσία στον καφέ ή στο τσάι». Αυτό είναι σοβαρό ζήτημα. Και έγινε ακόμη πιο σοβαρό όταν εμφανίστηκε ένας προβληματισμός σε σχέση με τη συνήθεια των Aγγλων να πίνουν απεριόριστα τσάι και τις στατιστικές που έδειχναν ότι είχαν αυξημένο ποσοστό καρδιοπαθειών. Αναρωτήθηκαν δηλαδή πώς γίνεται ενώ το τσάι θεωρείται ότι παρέχει μια κάποια προστασία στην καρδιά, οι γεροί αυτοί καταναλωτές τσαγιού να έχουν χειρότερες στατιστικές από τους Γάλλους, για παράδειγμα, που καταναλώνουν πολύ λιγότερο τσάι. Ψάχνοντας λοιπόν για τον… ένοχο κατέληξαν στο γάλα, που συνηθίζουν να βάζουν πολλοί Aγγλοι στο τσάι τους. Το τσάι περιέχει κατεχίνες, ουσίες που ανήκουν στα φλαβονοειδή, είναι δηλαδή πολυφαινόλες και, όπως είναι ήδη γνωστό, θεωρούνται από τις ευεργετικές για τον οργανισμό ενώσεις. Η καζεΐνη όμως, μια πρωτεΐνη του γάλακτος, έχει την τάση να δεσμεύει τις κατεχίνες και να τις κάνει ανενεργές. Eτσι άρχισαν να σκέπτονται μήπως μια πολύ χαρακτηριστική αγγλική συνήθεια και μάλιστα αιώνων ήλθε ο καιρός να κοπεί.