Οι κονσέρβες για μένα είναι ο μαγικός τρόπος να αξιοποιώ τα υλικά της εποχής και να δημιουργώ αφθονία στο ντουλάπι της κουζίνας. Ξεκίνησα από τις μαρμελάδες και τα γλυκά κουταλιού, όμως σύντομα μπήκα στον ξεχασμένο κόσμο της γνώσης των γιαγιάδων μας, με περισσότερες τεχνικές και μορφές συντήρησης τροφίμων. Τουρσιά, κομπόστες, πελτέδες, παστέλια, πετιμέζια, λικέρ, σιρόπια, αρωματικά κρασιά, πάστες φρούτων, αναψυκτικά, σπιτικές κρέμες και τυριά, καθώς και φρουί γλασέ είναι μερικές από τις τεχνικές συντήρησης που μετατρέπουν την κουζίνα στο πιο gourmet delicatessen που μπορείτε να φανταστείτε! Ελάτε να πάμε ένα βήμα παραπέρα από τις μαρμελάδες. Να συντηρήσουμε σε βάζο ένα τρόφιμο, ακολουθώντας τη μέθοδο αποστείρωσης βρασμού σε νερό.
Πώς, τι και πού
Προτείνω να φτιάξουμε δύο κονσέρβες κόκκινης ψητής κολοκύθας, σε γλυκιά και αλμυρή εκδοχή. Η κολοκύθα είναι αμυλούχο τρόφιμο και η συντήρησή της είναι αδύνατη, υπό μορφή πουρέ, σε βάζο. Εμείς ακολουθούμε δύο πρακτικές που την κάνουν εφικτή: κόβουμε σε κύβους, ώστε το υγρό να περάσει ανάμεσα και να αποστειρώσει σωστά, και επιπλέον κάνουμε όξινο το υγρό.
Να θυμάστε πως οι κονσέρβες θέλουν απόλυτη καθαριότητα σε όλα τα στάδια, ξεκινώντας πάντα από τα χέρια μας, και καλά καπάκια στα βάζα.
Θα χρησιμοποιήσουμε την αλμυρή κονσέρβα: σε ριζότο, λιώνοντας τα κυβάκια ώστε να γίνουν πουρές, σε πίτες, τάρτες, σούπες, τερίν, σουφλέ, ομελέτες, σάντουιτς και πουρέ πατάτας.
Θα χρησιμοποιήσουμε τη γλυκιά κονσέρβα: σε γλυκές πίτες – όπως μια ρυζόπιτα με μαύρες σταφίδες –, σε γλυκά ριζότο φούρνου, ρυζόγαλα, κρέμες, ως συνοδευτικό σε κέικ, αλλά και ως βασικό υλικό για να φτιάξουμε γλυκό ψωμί κολοκύθας (όπως το banana bread).
Ψητή κολοκύθα σε δύο εκδοχές
Για την ψητή κολοκύθα (για 4 βάζα των 250 ml)
2 κιλά κόκκινη κολοκύθα με σφιχτή σάρκα
2 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
Για την αλμυρή κονσέρβα (για 2 βάζα)
250 ml νερό
1 κ.γ. χονδρό αλάτι
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
2 φέτες λεμόνι
2 φύλλα φασκόμηλου
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι, τριμμένο
Για τη γλυκιά κονσέρβα (για 2 βάζα)
250 ml νερό
3 κ.σ. ζάχαρη
2 κ.γ. χυμό λεμoνιού
2 φέτες πορτοκάλι
2 αστεροειδείς γλυκάνισους
2 ξυλάκια κανέλας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αποστείρωση βάζων:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 100°C, με τη σχάρα στην τελευταία θέση.
Πλένουμε καλά τα βάζα και, όπως είναι υγρά, τα τοποθετούμε αναποδογυρισμένα στη σχάρα, μέχρι να στεγνώσουν τελείως. Τα καπάκια τα βάζουμε τα τελευταία 5 λεπτά – όχι από την αρχή, γιατί καίγεται το λάστιχό τους. Βγάζουμε προσεκτικά τα βάζα και τα καπάκια, φορώντας γάντια σιλικόνης, και τα ακουμπάμε αναποδογυρισμένα σε καθαρή πετσέτα στον πάγκο.
Ετοιμασία της κολοκύθας:
Δυναμώνουμε τον φούρνο στους 200°C. Πλένουμε καλά την κολοκύθα με σφουγγαράκι και απορρυπαντικό πιάτων. Στεγνώνουμε με καθαρή πετσέτα και μεταφέρουμε στο ξύλο κοπής. Ξεφλουδίζουμε προσεκτικά, κόβουμε σε φέτες, μετά σε λωρίδες και κύβους, ώστε να έχουμε σχετικά ομοιόμορφους κύβους, πάχους 1,5 εκ.
Τους βάζουμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, να λαδωθούν όλα τα κομμάτια. Σε δύο λαμαρίνες, απλώνουμε σε μία στρώση τα κομμάτια της κολοκύθας. Ψήνουμε για 20-30λεπτά, ανακατεύοντας μια φορά ενδιάμεσα, μέχρι η κολοκύθα να πάρει πορτοκαλί χρώμα και να καραμελώσει ελαφρώς.
Οση ώρα ψήνεται η κολοκύθα, ετοιμάζουμε το υγρό της κονσέρβας, το αλμυρό ή/και το γλυκό, βάζοντας σε δύο κατσαρόλες όλα τα υλικά να βράσουν για 1 λεπτό από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός.
Μοιράζουμε τους κύβους της κολοκύθας στα βάζα, προσέχοντας να μη λιώσουν και να μη στριμωχτούν πολύ. Τοποθετούμε προσεκτικά στα 2 βάζα (της αλμυρής κολοκύθας) από 1 φέτα λεμονιού και από 1 φύλλο φασκόμηλου και στα άλλα 2 βάζα (της γλυκιάς) από 1 φέτα πορτοκάλι, 1 αστεροειδή γλυκάνισο και 1 ξυλάκι κανέλας. Μοιράζουμε το αλμυρό υγρό στα βάζα με το λεμόνι και το γλυκό στα βάζα με το πορτοκάλι, αφήνοντας κενό στα 2 εκ. από το χείλος. Σκουπίζουμε το χείλος του βάζου και κλείνουμε προσεκτικά με το καπάκι, αφήνοντας μισή στροφή.
Αποστείρωση κονσέρβας:
Σε βαθιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τα γυάλινα βάζα, γεμίζουμε με ζεστό νερό μέχρι το καπάκι και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε στη φωτιά για 30 λεπτά. Σβήνουμε την εστία, αφαιρούμε τα βάζα από το καυτό νερό φορώντας γάντια σιλικόνης και τα ακουμπάμε σε ξύλινη επιφάνεια ή σε εφημερίδες.
Οταν κρυώσουν λίγο, στρίβουμε τα καπάκια να σφίξουν εντελώς και βουτάμε τα βάζα σε λεκάνη με κρύο νερό ώστε να κρυώσουν γρηγορότερα. Οι κονσέρβες είναι έτοιμες όταν έχουν κρυώσει και τα καπάκια τους έχουν καμπυλώσει προς τα μέσα.
Τις αφήνουμε στον πάγκο της κουζίνας για μερικές ημέρες, ώστε να βεβαιωθούμε πως δεν υπάρχει καμία δραστηριότητα μέσα στο βάζο (φουσκάλες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια ή φουσκωμένο καπάκι). Αν υπάρχει, καταναλώνουμε αμέσως την κονσέρβα, εφόσον η γεύση είναι καλή και αφού τη ζεστάνουμε πρώτα.
Φυλάμε τα βάζα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Διατηρούνται έως και έξι μήνες.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 12 Οκτωβρίου 2014.
