Κατεβαίνεις στην Κρήτη; Μη φύγεις χωρίς να φας στου Γιάννη!» διέταξε φίλος μου Κρητικός και λάτρης του καλού φαγητού. «Μα κατεβαίνω μόνος για δουλειά και δεν πάω στην Ελούντα» αντέταξα χωρίς μεγάλη αυτοπεποίθηση, καθώς είναι γνωστή η αδυναμία μου στη μαγειρική του Γιάννη Μπαξεβάνη. Και, πράγματι, δεν μπόρεσα να φύγω από την Κρήτη χωρίς να πεταχτώ ως το εστιατόριο Ferryman στην Ελούντα. Είχα ξαναβρεθεί στον ίδιο χώρο, στην πάντοτε πολύ καλή αυτή ταβέρνα όπου ο ιδιοκτήτης Ακης Σφυρογιαννάκης έδινε για χρόνια μαθήματα κρητικής φιλοξενίας.
Αυτή τη φορά, ωστόσο, όλα ήταν διαφορετικά: η ταβέρνα, που τη χτυπάει το κύμα, μεταμορφώθηκε σε εστιατόριο όπου κυριαρχούν το ξύλο και η λαξευτή πέτρα, ενώ ο μεγάλος ξυλόφουρνος που δημιουργήθηκε για να λειτουργήσει ως η ψυχή της κουζίνας κοιτάζει προς τη θάλασσα. {{{ moto }}}
Στον ξυλόφουρνο, λοιπόν, ετοιμάζει ο Γιάννης τα πιάτα του από το πρωί, με αμιγώς κρητικά προϊόντα: ερίφια, αρνάκια και χοιρινά από παραγωγούς της περιοχής, ψάρια από τα δίχτυα, τυριά, στάκα και ξύγαλο από μικρούς παραγωγούς που γνωρίζει χρόνια. Τα χόρτα τα μαζεύει μόνος του, ενώ αφήνεται στα χέρια του επιστήθιου φίλου του Γιώργου Καραλάκη για βιολογικές σαλάτες και αρωματικά.
Κατάμεστο ήταν το εστιατόριο όταν έφτασα, αλλά ευτυχώς πάντα βρίσκει κανείς θέση για έναν πεινασμένο μοναχικό επισκέπτη. Το κάπως ταλαιπωρημένο από τα επαγγελματικά δείπνα στομάχι μου αναζητούσε κάτι θεραπευτικό. Ετσι, ξεκίνησα με την κακαβιά, που φτιάχνεται σε πήλινο τσουκάλι με θαλασσινό νερό, η οποία ήταν όντως ένα χάδι στο στομάχι μου, αλλά και ένα ποίημα στον ουρανίσκο.
Θα μπορούσα να σταματήσω σε αυτό το πιάτο που είχε ευφράνει την ψυχή και το σώμα μου, αλλά οι πειρασμοί ατελείωτοι: έτσι, συνέχισα με ένα αρνάκι-λουκούμι σιγομαγειρεμένο στον ξυφόφουρνο, σερβιρισμένο με πουρέ μελιτζάνας και ξύγαλο Ανωγείων και μια αρωματικότατη πράσινη σαλάτα, ενώ δεν μπόρεσα να αντισταθώ στα χορτοπιτάκια που ψήνονταν στα κάρβουνα και, φυσικά, στο διάσημο χαρουπόψωμο του Γιάννη. Τέλος, παρά τους όρκους μου να μη φάω γλυκό, παράγγειλα τα μαριναρισμένα κορόμηλα (που είχε μαζέψει μόνος του από τους Ποτάμους, ένα γειτονικό χωριό) με σορμπέ πιπέρι και μήλο-λεμόνι.
Παίρνοντας τον δρόμο της επιστροφής για το Ηράκλειο, με τις γεύσεις ζωντανές ακόμη στον ουρανίσκο μου και την ευφορία στην ψυχή μου, συνειδητοποίησα ότι θα ξεκινούσα και από την Αθήνα για να γευτώ το φαγητό του Ferryman. Με άλλα λόγια, ο Ακης Σφυρογιαννάκης και ο Γιάννης Μπαξεβάνης κατέχουν τη συνταγή που μπορεί να κάνει την Ελλάδα γαστρονομικό προορισμό. Ας ελπίσουμε να βρουν μιμητές.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 15 Ιουνίου 2014.
