«Κάτι λάκκο έχ’ η φάβα, ρίχτε λάδι για να δείτε» συνηθίζουν να λένε Ζακυνθινοί και Λάκωνες όταν υποψιάζονται κάποια ατασθαλία που δεν είναι φανερή με την πρώτη ματιά. Η παροιμία που κατέγραψε ο Τάκης Νατσούλης στο βιβλίο του «Λέξεις και φράσεις παροιμιώδεις» είναι μια παραλλαγή της γνωστής φράσης «κάποιο λάκκο έχει η φάβα» και έχει αναφορά στη λακκουβίτσα που συνήθιζαν να κάνουν στη φάβα προτού τη σερβίρουν και την οποία γέμιζαν με λάδι. Το ελαιοδιψές όσπριο κατάπινε λαίμαργα το λάδι, αφήνοντας γρήγορα άδεια τη λακκούβα, σαν να υπάρχει μια διαστημική μαύρη τρύπα μέσα σε κάθε πιάτο. Η διαδεδομένη φράση κατεγράφη γύρω στα 1720 ως «λάκκο έχει το έτνος» από τον ιερομόναχο Παρθένιο Κατζιούλη, ο οποίος συνήθιζε να μετατρέπει τη λαϊκή γλώσσα σε αρχαΐζουσα. Η δική του εκδοχή δεν άντεξε μεν στον χρόνο, όμως σωστά μεταφράζει τη φάβα σε έτνος, διότι εκείνη την εποχή έτσι ονομαζόταν κάθε χυλός ή πουρές.
Τι ονομαζόταν, λοιπόν, φάβα παλαιότερα και τι ονομάζεται σήμερα; «Φάβα Ρωμαίοις το έτνος εδόκει καλείν, από του Ζεφύρου, ου κατερχομένου πνειν πρώτος πέφυκεν ο τοιούτος βλαστάνειν καρπός· Φαβώνιος δε κατ’ αυτούς ο Ζέφυρος καλείται» έγραφε στο «De Μensibus» (Περί των μηνών) ο Ιωάννης Λαυρέντιος Λυδός, ένας βυζαντινός αξιωματούχος και ιστορικός του 6ου αιώνα. Που σημαίνει ότι η φάβα (λατινικά faba) αποκαλούνταν έτσι από τους Ρωμαίους λόγω του Φαβώνιου, του δυτικού ανέμου που την περίοδο που φυσά βλασταίνει το φυτό. Ποιο φυτό όμως; Εδώ είναι το ωραίο, αφού οι Ρωμαίοι ονόμαζαν φάβα τον πουρέ που φτιαχνόταν από κουκιά. Ετσι ονόμαζαν και οι Βυζαντινοί τόσο τον πουρέ από κουκιά όσο και κάθε πολτό που φτιαχνόταν από βρασμένα όσπρια. Και αυτή η ασάφεια διήρκεσε για αιώνες.
Πλέον, όταν λέμε φάβα, το μυαλό μας πάει στη φημισμένη φάβα Σαντορίνης, η οποία αποτελείται από αποξηραμένους, αποφλοιωμένους και θρυμματισμένους σπόρους του φυτού Lathyrus clymenum (ΠΟΠ προϊόν), ένα είδος λαθουριού, το οποίο φύεται εκεί από την εποχή του χαλκού. Καλλιεργείται στο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού και καρπίζει τον Απρίλιο. Ο καρπός του συλλέγεται τις πρώτες πρωινές ώρες με την «ανεδοσά», την υγρασία δηλαδή, στα μέσα του Μάη, όταν τα λουβιά του φυτού ξεραθούν. Αν δεν γίνει αυτό και προχωρήσει η μέρα, τότε η ζέστη κάνει τα λουβιά εύθρυπτα, με συνέπεια να διαλύεται ο καρπός κατά τη συλλογή του. Η παραδοσιακή μέθοδος επεξεργασίας, που περιλαμβάνει ωρίμανση σε υπόσκαφες κάναβες και ξήρανση στον ήλιο, χαρίζει στη φάβα αφρώδη, βελούδινη υφή και υπόγλυκη γεύση.
Η φάβα τρώγεται συνήθως ως ορεκτικό με λάδι, λεμόνι και ξερό κρεμμύδι. Οι Σαντορινιοί, όταν τους περισσέψει χυλός, συνηθίζουν να κάνουν έναν πολύ πετυχημένο «γάμο» μεταξύ της φάβας και μιας σάλτσας από τηγανητά κρεμμύδια, ντομάτα και κάππαρη και τότε η φάβα λέγεται «παντρεμένη». Εκτός, όμως, από τη φημισμένη φάβα Σαντορίνης, έχουμε και το φάβα της Αμοργού. Μη σας παραξενεύει το ουδέτερο γένος, είναι μια εκδήλωση τρυφερότητας, όπως συμβαίνει και στην προσφώνηση αγαπημένων γυναικών (λ.χ. το Λενιώ). Αλλοι, πάλι, τη λένε «μαέρεμα», μια που παλιότερα ήταν ένα από τα πιο βασικά φαγητά στο νησί, σχεδόν καθημερινό πιάτο. Η αμοργιανή φάβα, όμως, είναι διαφορετική από τη σαντορινιά. Προέρχεται από το κατσούνι (Pisum sativum), που αποτελεί μια ποικιλία αρακά και εντοπίζεται μόνο στην Αμοργό και στα γειτονικά νησιά των Μικρών Κυκλάδων. Και έχουν και οι Αμοργιανοί την παντρεμένη φάβα τους, μόνο που την αποκαλούν ξαναπαντρεμένη. Στη Λήμνο ένα λιγότερο γνωστό είδος φάβας ονομάζεται «άφκος» και παράγεται από σπόρους του φυτού Lathyrus ochrus, ενώ νοστιμότατη είναι και μια άλλη φάβα (Lathyrus sativus) που καλλιεργείται κυρίως στο οροπέδιο Φενεού Κορινθίας, αλλά και σε πολλά μέρη της Ελλάδας.
Παντού, βέβαια, κάνουν παντρέματα. Το χθεσινό ορεκτικό, μαζί με μια σάλτσα λαχανικών, με χταπόδι, με καλαμαράκια, με παστά, με καβουρμά, με λουκάνικα, γίνεται ένα καινούργιο, νόστιμο πιάτο. Και όπως έχει αποδειχτεί, στη νύφη μας ταιριάζουν πολλοί γαμπροί. Ισως γιατί είναι γλυκιά, καλόβολη και γαστρονομικά κοινωνική.
Φάβα παντρεμένη
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 άτομα)
500 γρ. φάβα
1 λίτρο νερό
1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
αλάτι
Για το «παντρολόγημα»
2 μέτρια κρεμμύδια,ψιλοκομμένα ή σε ροδέλες
2 κ.σ. κάππαρη
10 ντοματίνια Σαντορίνης, κομμένα στη μέση
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε τη φάβα να μουλιάσει σε ένα μπολ με κρύο νερό για περίπου 2 ώρες. Τη σουρώνουμε και τη ρίχνουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, μαζί με το νερό και το κρεμμύδι, σε δυνατή φωτιά. Οταν πάρει βράση, την ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά ώσπου να χυλώσει. Αλατίζουμε, ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να χλιάνει. Την περνάμε από τον μύλο του πουρέ ή τη λιώνουμε με το ραβδομπλέντερ.
Παντρολόγημα: Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να ξανθύνουν. Προσθέτουμε την κάππαρη και τα ντοματίνια. Ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά ακόμη. Σερβίρουμε τη φάβα σε πιατέλα και γαρνίρουμε από πάνω με τα κρεμμύδια την κάππαρη και τα ντοματίνια.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 15 Ιουνίου 2014.
