Αν οι Γιαπωνέζοι κάνουν πολύωρες ασκήσεις ζεν για να βελτιώσουν το χάρισμα της υπομονής, εμείς έχουμε έναν νοστιμότερο τρόπο: το τύλιγμα των ντολμάδων σε μικρούς, σφιχτούς κυλίνδρους, κάτι που απαιτεί λεπτότητα κινήσεων, προσήλωση και αίσθηση συμμετρίας. Εδεσμα λαοφιλές, μέλος της γαστρονομικής μας κουλτούρας που θέλει ένα τάπερ με ντολμαδάκια να μας ακολουθεί σε εκδρομές και καθαροδευτεριάτικες εξορμήσεις.
Τα ντολμαδάκια, ανάλογα με τη γεωγραφική περιοχή, κάποιοι τα λένε σαρμαδάκια και άλλοι γιαπράκια και ενώ το όνομα σε όλες τις περιπτώσεις είναι τουρκικό, η ιδέα είναι γνωστή από την αρχαία ακόμη Ελλάδα. Μόνο που τα αρχαιοελληνικά εκείνα ντολμαδάκια, τα θρία, τυλίγονταν με τρυφερά συκόφυλλα. Στο πέρασμα των αιώνων η λαμπρή ιδέα υιοθετήθηκε από την κουζίνα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, ενώ οι Ελληνες αντιδανείστηκαν τα νέα τουρκικά ονόματα, τα οποία προέρχονται από το sarmak που σημαίνει τυλίγω, από το yaprak που είναι το φύλλο και από το dolmak που πάει να πει γεμίζω. Από την άλλη, yalan είναι το ψέμα και γιαλαντζί σημαίνει ψεύτικος. Εξού και οι φράσεις γιαλαντζί μάγκας, γιαλαντζί επαναστάτης ή ό,τι άλλο θέλει να χαρακτηρίσει κάθε τι ψευδεπώνυμο και ιμιτασιόν. Τα γιαλαντζί γεμιστά, αυτά δηλαδή που δεν περιείχαν κρέας και επιπλέον ήταν μαγειρεμένα με λάδι, κάτι ανήκουστο για την οθωμανική κουζίνα που βασιζόταν στο κρέας και στο βούτυρο, τα βρίσκουμε για πρώτη φορά σε έναν οδηγό μαγειρικής του 1844 γραμμένο από τον Μεχμέτ Καμίλ.
Καθώς φαίνεται, όμως, τα γιαλαντζί είχαν μεγαλύτερη επιτυχία ακόμη και από τα βεριτάμπλ και αγαπήθηκαν πολύ. Η «Λωξάντρα» της Μαρίας Ιορδανίδου (εκδ. Βιβλιοπωλείον της Εστίας) τα έχει μέσα στην καρδιά της και δίνει και την καλύτερη συμβουλή για να τα φτιάξεις: «Βάλε μπόλικο κρεμμύδι στον γιαλαντζί ντολμά για να κάνεις τον ντολμά νόστιμο, όμως ρίξε μέσα και δυόσμο για να τον κάνεις χωνευτικό». Εκείνη τους φτιάχνει ανελλιπώς όταν είναι στον καιρό τους. Τον χειμώνα, όμως, που δεν υπάρχουν αμπελόφυλλα, βάζει φύλλα πουράντζας, που – όπως λέει – λιώνουν στο στόμα. Ωστόσο, αν και τα αμπελόφυλλα (κυρίως τα ανοιχτόχρωμα και μεταξένια φύλλα της ποικιλίας Σουλτανίνα) είναι επικρατέστερα, σε πολλές περιοχές τα φτιάχνουν και με πλατύφυλλο βασιλικό και με φύλλα από άγρια λάπαθα. Στην Κρήτη κάνουν αθουλένιους ντολμάδες χρησιμοποιώντας τα λουλούδια των κολοκυθιών. Στη Σύμη φτιάχνουν ντολμαδάκια με φύλλα κυκλάμινου και γέμιση από φάβα ή φακές. Τα ντολμαδάκια στην Κύπρο ονομάζονται κουπέπια και το κύμινο και το λεμόνι κάνουν έντονη την παρουσία τους. Τα περίφημα κασιώτικα ντολμαδάκια πάλι έχουν να κάνουν και με το μέγεθος. Κάθε αμπελόφυλλο κόβεται στα τρία και όσο πιο ταλαντούχα η νοικοκυρά, τόσο πιο μικροσκοπικά τα ντολμαδάκια που προκύπτουν.
Η καλύτερη εποχή για τα φύλλα είναι ο Μάιος. Μάλιστα, ένας από τους αγίους μας, ο Αγιος Ιωάννης ο Θεολόγος που γιορτάζει στις 8 Μαΐου, αποκαλείται και Ντολμαδάς στην Κρήτη, όπως γράφει ο Νίκος Ψιλάκης στο βιβλίο του «Λαϊκές τελετουργίες στην Κρήτη» (εκδ. Καρμάνωρ). Διότι ο συγκεκριμένος άγιος είναι προστάτης των αμπελιών και το φαγητό της γιορτής του ήταν, προτού ατονήσει το έθιμο, τα ντολμαδάκια (φρυγιομαγεριά ή θριγιομαγεριά) που φτιάχνονταν με τα μεστωμένα πλέον αμπελόφυλλα του Μαΐου. Οι πιστοί πήγαιναν τα ντολμαδάκια στην εκκλησία, τα ευλογούσε ο παπάς και έπειτα τα έτρωγαν σε κοινές συνεστιάσεις.
Τα φρέσκα φύλλα, που είναι στις δόξες τους την άνοιξη, τον υπόλοιπο χρόνο τα διατηρούμε στην άλμη ή στην κατάψυξη. Παλαιότερα συνήθιζαν και να τα αποξηραίνουν. Τα περνούσαν με μια βελόνα σε κλωστή, όπως τα καπνά, και έπειτα τα κρεμούσαν έξω σε σκιερό μέρος μέχρι να ξεραθούν. Τον χειμώνα, όταν ερχόταν η ώρα για ντολμαδάκια αρκούσε η εμβάπτισή τους για 2-3 λεπτά μέσα σε νερό που έβραζε για να γίνουν και πάλι ετοιμοπόλεμα και να κατακτήσουν τον τελικό στόχο: να τυλιχτούν σε όμορφα, ισομεγέθη, λαχταριστά σαρμαδάκια.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί (για 35-40 κομμάτια)
1 φλ. ρύζι καρολίνα
χυμός από 1 λεμόνι
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1½ φλ. νερό
½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
6-7 κλωναράκια δυόσμο, μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα
35-40 φρέσκα αμπελόφυλλα, τρυφερά ή 1 βάζο (250 γρ.) αμπελόφυλλα σε άλμη
αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά το ρύζι κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό. Το αφήνουμε να στραγγίξει πολύ καλά και το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε.
Σε ένα τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, φρέσκα και ξερά, μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το νερό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να σωθούν τα υγρά. Προσθέτουμε τον άνηθο και τον δυόσμο και ανακατεύουμε.
Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τα φρέσκα αμπελόφυλλα και τα ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά. Τα μεταφέρουμε για 2 λεπτά σε ένα μπολ με κρύο νερό και τα σουρώνουμε. Αν χρησιμοποιήσουμε φύλλα από το βάζο, απλώς τα ξεπλένουμε από την άλμη.
Παίρνουμε ένα φύλλο και το απλώνουμε επάνω σε ένα πιάτο με τη γυαλιστερή πλευρά του προς τα κάτω και τη ρίζα του μίσχου προς το μέρος μας. Με ένα κουταλάκι βάζουμε στο κέντρο του φύλλου λίγη γέμιση. Διπλώνουμε τις δύο άκρες προς τα μέσα και κλείνουμε το ντολμαδάκι ρολάροντας. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.
Στρώνουμε τη βάση της κατσαρόλας με μερικά φύλλα και τοποθετούμε τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο σε ομόκεντρους κύκλους, σε στρώσεις. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και με τόσο νερό όσο να τα καλύπτει. Τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να μην ανοίξουν, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε πολύ σιγανή φωτιά για περίπου 40 λεπτά.
*Δημοσιεύθηκε στο BΗΜΑ GOURMET την Κυριακή 9 Μαρτίου 2014.
