ΥΛΙΚΑ(για 6 άτοµα)
100 γρ. βούτυρο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισµα (προαιρετικά)
200 γρ. κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
500 γρ. ρύζι αρµπόριο
200 γρ. λευκό ξηρό κρασί
100 ml έ.π. ελαιόλαδο
400 γρ. µανιτάρια πορτσίνι, καθαρισµένα και κοµµένα στα 4
150 γρ. ζωµός κότας, ζεστός (σπιτικός ή ψυγείου)
½ λουβί βανίλιας
2 κ.σ. τυρί µασκαρπόνε
100 γρ. παρµεζάνα ή κεφαλο-γραβιέρα, τριµµένη
½ λεµόνι, ακέρωτο, το ξύσµα
χυµός λεµονιού (προαιρετικά)
αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε µεγάλη κατσαρόλα βάζουµε το βούτυρο, σε χαµηλή φωτιά, να λιώσει. Ρίχνουµε το κρεµµύδι και σοτάρουµε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουµε το ρύζι και δυναµώνουµε λίγο τη φωτιά. Σοτάρουµε το ρύζι, ώσπου το βούτυρο να καλύψει καλά τους κόκκους, και σβήνουµε µε το κρασί.
Παράλληλα, βάζουµε το ελαιόλαδο σε ένα µεγάλο τηγάνι, και το αφήνουµε να κάψει καλά, σε δυνατή φωτιά. Σοτάρουµε τα µανιτάρια ώσπου να ροδίσουν. Τα ρίχνουµε στο ρύζι και προσθέτουµε, λίγο λίγο, µε µια κουτάλα τον ζωµό της κότας. Αλατοπιπερώνουµε και ανακατεύουµε. Κάθε φορά που το ρύζι απορροφά τον ζωµό, προσθέτουµε µε την κουτάλα κι άλλο. Το ρύζι θα αρχίσει σταδιακά να χυλώνει. Η διαδικασία αυτή θα µας πάρει περίπου 15 λεπτά, ώσπου να απορροφηθεί όλος ο ζωµός
Αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά, χαράζουµε κατά µήκος το λουβί βανίλιας µ’ ένα µαχαιράκι, ξύνουµε τα σπόρια και τα ρίχνουµε στο ριζότο. Ανακατεύουµε και προσθέτουµε το µασκαρπόνε, την παρµεζάνα ή την κεφαλογραβιέρα και το ξύσµα λεµονιού. Αν θέλουµε, ρίχνουµε 2-3 σταγόνες λεµονιού. Επίσης προαιρετικά, µαζί µε τα τυριά µας, ρίχνουµε και 2-3 κουταλιές βούτυρο. Σερβίρουµε αµέσως.
