Ρατσ’τές
Ουπς, τι έγινε; Ξεφύγαµε από την κουζίνα και βρεθήκαµε αλλού; Ψυχραιµία, για φαγητό µιλάµε. Στη Σκιάθο, βάζουν αλεύρι σ’ ένα ταψί και το ραντίζουν µε νερό. Οπου πέσουν οι σταγόνες του νερού, ενώνονται µε το αλεύρι και σχηµατίζουν µικρούς βώλους όµοιους µε µανέστρα. Επειτα, όλη αυτή την ποσότητα του ραντισµένου αλεύρου την κοσκινίζουν, ώστε να φύγει το αλεύρι και να µείνουν στο κόσκινο οι «ρατσ’τές» (ραντιστές). Τους µικρούς αυτούς βώλους τούς ρίχνουν στο τσουκάλι, όπου τους περιµένουν βραστό νερό, λάδι, αλάτι και λίγη ντοµάτα. Απλούστερο ζυµαρικό δεν ξανάγινε. Μας το έχει διασώσει ο ιερέας Γεώργιος Ρήγας σε ένα σπάνιο πλέον βιβλίο («Σκιάθου λαϊκός πολιτισµός», εκδ. Εταιρεία Μακεδονικών Σπουδών).
Τσουχτές
Δεν είναι ούτε ο µέλανας ζωµός ούτε το σύγλινο. Οι τσουχτές έχουν όµως, κοινή καταγωγή µε αυτά. Διότι είναι φαγητό από τη Μάνη. Μακαρόνια, τριµµένη µυζήθρα, αβγά, λάδι, βούτυρο, αλάτι. Αλλά πώς τα συνδυάζεις; Η επιβαρηµένη µε χίλιες δουλειές µανιάτισσα νοικοκυρά έβραζε τα µακαρόνια (µακαρούνες χειροποίητες στην πραγµατικότητα) και τηγάνιζε 3-4 αβγά µε το λάδι και το βούτυρο, ανάλογα µε τα στόµατα που είχε να ταΐσει. Επίσης, καβούρδιζε τη µυζήθρα (!), µέχρι να πάρει εκείνο το χρυσαφί χρώµα που διακρίνει τα άσπρα τυριά όταν ζεσταθούν, και µετά τα έβαζε όλα στο πιάτο: τα µακαρόνια, τη µυζήθρα και τα αβγά στην κορυφή σαν καπέλο.
Ρετσέλι
Η λέξη είναι τουρκική (ρετσέλ) και σηµαίνει φρούτα που έχουν υποστεί την κλασική επεξεργασία των γλυκών του κουταλιού, µε µια σηµαντική διαφορά: αντί για ζάχαρη, χρησιµοποιείται πετιµέζι ή, πιο σωστά, µούστος µε πετιµέζι. Βράζουν όλα µαζί ώσπου να δέσει το γλυκό και αρωµατίζονται µε φύλλα αρµπαρόριζας, το υπέροχο αυτό αρωµατικό φυτό που είναι γνωστό και ως µοσχοµολόχα ή δενδρισάκι. Το αποτέλεσµα είναι κάτι ανάµεσα σε γλυκό και µαρµελάδα, που παίζει τον ρόλο και των δύο!
Χαϊµαλιά
Μια και είµαστε στον αστερισµό των προϊόντων του τρύγου αυτή την εποχή, να θυµίσουµε τι γίνεται στην Κύµη, όπου φτιάχνουν κάτι παρόµοιο µε το σουτζούκι (του µούστου, όχι το άλλο) και το ονοµάζουν χαϊµαλί. Δέκα φλιτζάνια µούστος, ένα νισεστές και µερικά αµύγδαλα. Φτιάχνουµε µουσταλευριά και την απλώνουµε σε ένα µεγάλο ταψί, σε λεπτή στρώση. Κόβουµε σε λωρίδες 4X10 εκ., ρίχνουµε αµύγδαλα και φτιάχνουµε ρολά. Μία ώρα στον ήλιο, δύο ηµέρες στη σκιά και µετά στην… κατανάλωση.
