Στη συνταγή αυτή που ετοιµάσαµε µε τον σεφ Ηλία Κοκορόσκο για το χειµωνιάτικο µενού του εστιατορίου Elia στο Ντουµπάι, θέλαµε ένα τυρί µε έντονη προσωπικότητα, όπως το ΠΟΠ αρσενικό Νάξου (υλικά για 4 άτοµα).
Βράζω 2 µεγάλα ακαθάριστα παντζάρια σε νερό, µαζί µε λίγο αλάτι και q ξίδι. Τα αφήνω να κρυώσουν µέσα στο ζουµί τους. Τα ξεφλουδίζω και τα κόβω σε λεπτές ροδέλες, πάχους 0,5 εκ. Τα κάνω σαλάτα µε λίγο αλατάκι, 3-4 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο και 2 κ.σ. ξίδι και τα αφήνω στην άκρη.
Ετοιµάζω τη βινεγκρέτ: Ζεσταίνω σ’ ένα µικρό τηγάνι 4 κ.σ. χαρουπόµελο µε 4 κ.σ. ξίδι, ώσπου να δηµιουργηθεί µια βινεγκρέτ πηχτή σαν µέλι. Την αφήνω στην άκρη.
Κόβω σε τετράγωνα (6 x 6 εκ.) 8 φέτες αρσενικό Νάξου. Τις βρέχω µε νερό και τις αλευρώνω. Χτυπάω σε ένα µπολ 1 αβγό και περνάω απ’ αυτό το τυρί. Τηγανίζω τις φέτες σε µπόλικο έ.π. ελαιόλαδο σε µέτρια φωτιά. Τις αφήνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Μαγειρεύω 4 αβγά ποσέ, µελάτα, και περιχύνω το καθένα µε λίγο έ.π. ελαιόλαδο.
Σερβίρω στο πιάτο, τοποθετώντας κάτω µία στρώση παντζάρι, επάνω µία φέτα σαγανάκι, ξανά παντζάρι και πάλι σαγανάκι. Στην κορυφή τοποθετώ προσεκτικά το µελάτο αβγό και το ανοίγω να φανεί ο κρόκος. Παίρνω 4 κλαδάκια δενδρολίβανου και τρυπάω τον κάθε κρόκο έτσι ώστε να διαπεράσει όλες τις στρώσεις και να αρχίσει να χύνεται ο κρόκος. Ραντίζω γύρω γύρω µε τη βινεγκρέτ χαρουπόµελου.
