ΥΛΙΚΑ (για 6 άτοµα)
Για το φύλλο
4 φύλλα κρούστας ζάχαρη άχνη (για το πασπάλισµα)
Για την κρέµα
800 ml γάλα
200 ml κρέµα γάλακτος + 150 ml επιπλέον χτυπηµένη σε σαντιγί
280 γρ. ζάχαρη
5 αβγά
100 γρ. νισεστές
50 ml συµπύκνωµα µούστου (θα τον βρείτε σε επιλεγµένα οινοποιεία)
80 γρ. βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φύλλο
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Απλώνουµε το πρώτο φύλλο σε καθαρό πάγκο εργασίας και µε τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουµε όλη την επιφάνεια µε νερό. Πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη χρησιµοποιώντας ένα µικρό κόσκινο ή µια σήτα.
Στρώνουµε ένα φύλλο από πάνω, αλείφουµε µε νερό, πασπαλίζουµε µε ζάχαρη και επαναλαµβάνουµε το ίδιο για τα 2 επόµενα φύλλα. Βάζουµε το ενιαίο πια τετραπλό φύλλο σε ταψί στρωµένο µε αντικολλητικό χαρτί και ψήνουµε για 10-12 λεπτά. Το βγάζουµε και το αφήνουµε σε σχάρα να κρυώσει.
Κρέµα
Σε µια κατσαρόλα βράζουµε το γάλα µε την κρέµα γάλακτος και τη ζάχαρη µέχρι το µείγµα να κοχλάσει. Ταυτόχρονα σε ένα µπολ χτυπάµε τα αβγά µε τον νισεστέ.
Με τη βοήθεια µιας κουτάλας παίρνουµε λίγο από το ζεστό µείγµα, το ρίχνουµε στα αβγά και ανακατεύουµε ώστε να αποκτήσουν τη θερµοκρασία του γάλακτος. Αδειάζουµε τα αβγά στην κατσαρόλα και την ξαναβάζουµε σε χαµηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς µε το σύρµα µέχρι να δέσει το µείγµα.
Αποσύρουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε το συµπύκνωµα µούστου και το βούτυρο και ανακατεύουµε. Σκεπάζουµε µε µια διάφανη µεµβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην κρέµα, για να µη δηµιουργηθεί κρούστα.
Μόλις κρυώσει, ρίχνουµε στην κρέµα τη σαντιγί και οµογενοποιούµε µε τη βοήθεια µιας µαρίζ.
Σύνθεση
Σπάµε το καραµελωµένο φύλλο σε 18 κοµµάτια. Βάζουµε την κρέµα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την απλώνουµε στο πρώτο κοµµάτι φύλλου.
Επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία φτιάχνοντας 2 στρώσεις κρέµας, κλείνουµε µε φύλλο και πασπαλίζουµε µε λίγη άχνη. Κάνουµε το ίδιο και µε τα υπόλοιπα υλικά και σερβίρουµε.
