FoodChain

Τι να σκεφτεί ο αναγνώστης όταν διαβάζει ότι τον 18ο αιώνα χρειάστηκε να ψηφιστεί νόμος που απαγόρευε στις φυλακές της Νέας Αγγλίας που βρίσκεται στη Μασαχουσέτη να προσφέρεται παραπάνω από δύο φορές την εβδομάδα στους φυλακισμένους γεύμα με αστακό, που εθεωρείτο τότε μια πολύ κακής ποιότητας τροφή! Και οι αστακοί τότε, επειδή ο κόσμος τους απέφευγε, έφθαναν άνετα και τα δεκαοκτώ κιλά. Επίσης οι γαρίδες άρχισαν να «καλλιεργούνται» συστηματικά, αντίθετα απ’ ό,τι θα φανταζόταν κάποιος, μόλις από το 1970. Σαν αντιστάθμισμα για την υπεραλίευση των πληθυσμών που ζούσαν ελεύθεροι στις θάλασσες του Ειρηνικού και για να μετριαστεί η καταστροφή των βυθών από τα διάφορα εργαλεία που χρησιμοποιούσαν τα αλιευτικά πλοία για να αυξήσουν ασύστολα τη συγκομιδή τους. Είχε υπολογιστεί ότι για την αλίευση ενός κιλού γαρίδας οι παράπλευρες απώλειες είχαν φθάσει να είναι δέκα κιλά για τους άλλους πληθυσμούς. Σε φυσιολογικές συνθήκες οι γαρίδες μεταναστεύουν σε ανοιχτή θάλασσα για να αναπαραχθούν. Κάθε θηλυκό γεννάει περίπου 100.000 αβγά που εκκολάπτονται μέσα σε 24 ώρες και μετά από 12 ημέρες οι νέοι αυτοί οργανισμοί αισθάνονται την ανάγκη να μεταναστεύσουν σε πιο ρηχά και ήρεμα νερά. Εκεί λοιπόν που γίνεται η εκτροφή τους τις ξεγελούν με κατάλληλο φωτισμό, θερμοκρασία, περιεκτικότητα σε αλάτι του νερού, επιδρώντας στον ορμονικό τους κύκλο και δίδοντας την κατάλληλη τροφή, να γεννήσουν μέσα στο εκτροφείο. Κανονικά μόνο σβησμένο ασβέστη, νιτρικά για το φυτοπλαγκτόν (που μετά πρέπει να αφαιρούνται) και τροφή από άλλες γαρίδες θα έπρεπε να ρίχνουν οι παραγωγοί, αλλά όπως διαβάζουμε ρίχνουν και αντιβιοτικά για να προλάβουν διάφορες ασθένειες, η τροφή που δεν καταναλώνεται κατακάθεται στον βυθό και δημιουργεί προβλήματα στη χλωρίδα του ενώ στη Λατινική Αμερική οι εκτροφείς επιμένουν να αλιεύουν γαρίδες στην ανοιχτή θάλασσα και να χρησιμοποιούν αυτές για γεννήτορες. Γενικά, εκεί όπου δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες προστασίας το περιβάλλον υποφέρει από τα εκτροφεία αυτά.

Για τα καβούρια, τους αστακούς και τις γαρίδες οι απαιτήσεις ως προς τη φρεσκάδα τους είναι ακόμη πιο ανεβασμένες σε σχέση με αυτές των ψαριών. Για παράδειγμα, στο στομάχι της γαρίδας υπάρχουν ένζυμα που με τον θάνατό της, αν εκτεθεί σε θερμοκρασίες κοντά στους 50 βαθμούς Κελσίου, απελευθερώνονται και δρουν επάνω στις πρωτεΐνες της σάρκας τους, καταστρέφοντας τελικά την όποια προοπτική για ένα καλό μαγείρεμα. Αντίθετα, αν κρατηθούν ζωντανές μέχρι τη στιγμή της αγοράς τους (πράγμα σχεδόν αδύνατον) ή υποστούν ένα βράσιμο πολύ σύντομο αλλά σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε να καταστραφούν τα ένζυμα αυτά από τη θερμότητα που θα διοχετευθεί, τότε θα είναι ένα αρκετά ορεκτικό έδεσμα. Διότι στη σάρκα τους ενδημούν πολλά σάκχαρα και έτσι το ψήσιμό τους ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες δίνει την ευκαιρία να γίνουν οι αντιδράσεις Maillard, οι γνωστές και από τα ψητά κρέατα και ψάρια, οι υπεύθυνες για τη δημιουργία αυτού του ευπρόσδεκτου νέφους που οι αρχαίοι ονόμαζαν κνίσα. Με το χαρακτηριστικό ελκυστικό εκείνο άρωμα των πρωτεϊνούχων τροφών που αναδίδεται όταν ψήνονται. Πέρα βέβαια από το θέμα της φρεσκάδας είναι και το αν ξέρουμε να διαλέξουμε. Με όλα αυτά τα πλάσματα που ανήκουν στα κεφαλόποδα και διαθέτουν ένα κάπως σκληρό προστατευτικό περίβλημα, καβούρια, αστακούς και τα παρόμοια, υπάρχει και ακόμη μία καλά κρυμμένη γνώση, οικεία σχεδόν μόνο σε αυτούς που τα εμπορεύονται. Κατά καιρούς πρέπει, επειδή μεγαλώνουν, να αφήνουν το σκληρό τους περίβλημα για να μπορέσει να δημιουργηθεί ένα νέο, πιο ευρύχωρο. Λίγο πριν λοιπόν από αυτή την… απέκδυση το σώμα τους συρρικνώνεται, αφυδατώνεται αρκετά και έτσι επιτυγχάνεται η έξοδος από το παλαιό περίβλημα. Για λίγο κυκλοφορούν γυμνά και ευάλωτα μέχρι να αποκτήσουν το νέο τους «σπίτι». Λίγο πριν, λίγο μετά αν βρεθείς να αγοράζεις και δεν ξέρεις, θα αγοράσεις ένα σχετικά υποβαθμισμένο προϊόν. Ετσι, για την αγορά αυτών των πλασμάτων πρέπει να είσαι συνέχεια «με το μάτι γαρίδα», για να μην την πάθεις.