Στραβοπατήματα των σεφ

Ο πατριάρχης της γαλλικής κουζίνας Jean-Anthelm Brillat-Savarin (1755-1826), ο οποίος είχε τη δικηγορία ως βασικό του επάγγελμα αλλά μας άφησε κλασικά συγγράμματα σχετικά με τη γαστρονομία, έχει γράψει και το γνωστό «η ανακάλυψη νέων πιάτων συμβάλλει περισσότερο στην ευτυχία της ανθρωπότητας από ό,τι η ανακάλυψη ενός νέου άστρου στο Διάστημα». Αν κρίνουμε από το πόσα νέα πιάτα έχουν «επινοηθεί» από τον καιρό του Brillat-Savarin, η ανθρωπότητα θα έπρεπε τώρα να κολυμπάει στην ευτυχία. Αυτό δεν έγινε, αλλά σίγουρα χάρη στα περιοδικά, τα ραδιόφωνα και τα τηλεοπτικά προγράμματα κολυμπάμε καθημερινά σε καινούργια πιάτα. Ας δούμε λοιπόν κάποια λαθάκια που ξεφεύγουν από τους παρουσιαστές και μαγείρους μέσα στην καθημερινή τους αγωνία για κάτι καινούργιο.

Τα σποράκια της ντομάτας καλό είναι να τα αφήνουν ήσυχα οι σεφ, καθώς μας προσφέρουν πολύτιμο λυκοπένιο

Είναι πολύ συνηθισμένο στις αρχές κάποιας συνταγής ο εμπνευστής ή και απλός αντιγραφέας να συνιστά στο κοινό να κόβει την ντομάτα σε μικρά κομμάτια και με διάφορα τεχνάσματα να αφαιρεί τους σπόρους. Είναι λυπηρό να γίνεται αυτό, όχι μόνο γιατί τα καημένα τα σποράκια χάνουν τη σύνδεσή τους με το… σπίτι τους αλλά και διότι εμείς στερούμε τον εαυτό μας, χωρίς λόγο, και μάλιστα με τα ίδια μας τα χέρια, από τη βασικότερη και πιο ωφέλιμη ουσία του κατακόκκινου αυτού καρπού. Το λυκοπένιο, ένα εξαιρετικό αντιοξειδωτικό, φωλιάζει μέσα στα σποράκια και ξεχύνεται στο φαγητό μας όταν ανέβει η θερμοκρασία, κάτι που δεν συμβαίνει με το κόψιμο της ντομάτας σε μια απλή σαλάτα. Παρακούστε λοιπόν για μία φορά τις συμβουλές των επαγγελματιών και αν είναι δυνατόν αγοράζετε από τα καταστήματα τον λεγόμενο σύσπορο (δηλαδή με τους σπόρους του) χυμό. Κερδίζετε, δεν χάνετε.

Εκατοντάδες συνταγές αρχίζουν με το κλασικό «ρίχνουμε το κρέας σε καυτό λάδι για λίγα λεπτά, να πάρει ένα πρώτο ζεμάτισμα, για να κρατήσει τους χυμούς του και να μη στεγνώσει στη διάρκεια του μαγειρέματος». Και όμως, λίγη προσοχή στο χάος που επικρατεί στη διάρκεια αυτού του σύντομου… βασανιστηρίου για το κρέας μας θα αρκούσε για να πεισθούμε ότι συμβαίνει το αντίθετο. Το κρέας βγάζει χυμούς και, αν δεν προσέξουμε και παρατείνουμε το μαρτύριό του, αυτό σίγουρα θα στεγνώσει από την αρχή του μαγειρέματος, αφού οι ίνες του κρέατος ακτίνη και μυοσίνη συστέλλονται διώχνοντας τους χυμούς τους. Το σοτάρισμα, σε μπόλικο και πολύ καυτό λάδι, γίνεται στην αρχή, διότι δίνει πιο έντονη γεύση στο φαγητό. Αυτό συμβαίνει διότι λόγω της υψηλής θερμοκρασίας συντελούνται οι λεγόμενες αντιδράσεις Maillard που έχουν αποτέλεσμα μια καλύτερη γεύση. Τα παραπάνω αποδείχθηκαν πειραματικά και από τον Nathan Myhrvold, και αναλύονται στον 2ο τόμο του πεντάτομου συγγράμματός του «Modernist cuisine».

Είναι αναμενόμενο ένας επαγγελματίας, κάτω από την πίεση του κόστους πιο πολύ, να διαδίδει ότι μαγειρεύει με κάποιο σπορέλαιο και ότι αυτό είναι τάχα καλό για το φαγητό που προσφέρει. Οπως όμως αναφέρθηκε και στο εκτενές άρθρο για το ελαιόλαδο που δημοσιεύθηκε στο «ΒΗΜΑ Science» της 20.6.2013, «Ενα ελαιόλαδο καλής ποιότητας αντέχει να χρησιμοποιηθεί στο τηγάνισμα ως και πέντε φορές. Γι’ αυτό οι ειδικοί του ελαιολάδου δεν θέλουν να ακούνε καν για τα διάφορα σπορέλαια, τα οποία δεν διαθέτουν καθόλου αντιοξειδωτικά, όπως είναι οι πολυφαινόλες, και έτσι ταγκίζουν αμέσως μόλις θερμανθούν».

Το να χρησιμοποιείς μαργαρίνη λάιτ για να ελαφραίνεις κάπως τη «συνείδηση» των τηλεθεατών σου μπορεί να μη γίνεται από πρόθεση αλλά από απλή άγνοια. Κατ’ αρχάς πρέπει να χρησιμοποιούμε μαργαρίνη χωρίς trans λιπαρά, αλλά στην περίπτωση που η μαργαρίνη είναι λάιτ, αυτό σημαίνει ότι περιέχει και αρκετό νερό (ίσως και 60%). Ωστόσο το νερό στο ζεστό τηγάνι εξατμίζεται αμέσως και μας μένει λιγότερη λιπαρή ουσία. Αρα πρέπει τελικά να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη ποσότητα λάιτ που δίνει τελικά την ίδια ποσότητα σε λιπαρή ουσία.

Πιο πολύ για το αστείο του πράγματος το αναφέρουμε, διότι όταν ένα κόλπο εφαρμόζεται με λάθος τρόπο γίνεται και λίγο διασκεδαστικό. Για να μην κολλούν λοιπόν τα μακαρόνια μεταξύ τους, κυρίως τα ολικής αλέσεως, οι ειδικοί μάς συνιστούν να χρησιμοποιούμε λάδι (ελαιόλαδο εννοείται). Τους βλέπουμε λοιπόν κάποιες φορές επάνω από την κατσαρόλα με τα μακαρόνια να βράζουν. Στην ουσία αυτά είναι στον πάτο, από επάνω τους μπόλικο νερό, και ακόμη πιο πάνω ο σεφ να κάνει… ρίψεις. Δηλαδή λάδι στην κατσαρόλα, που όμως, ως ελαφρύτερο, επιπλέει και ουδέποτε καταφέρνει να κατέβει να συναντήσει τα μακαρόνια και να τα λαδώσει, όπως θα θέλαμε. Σουρώνουμε, και πάει και το λάδι. Αν θέλουμε να λαδώσουν, χωρίς να έχουμε βάλει το λάδι από την αρχή, ένας τρόπος είναι να έχουμε υπολογίσει το νερό να τελειώσει σχεδόν και τότε να ρίξουμε το λάδι, που θα πάει κατ’ ευθείαν στα μακαρόνια. Θέλει λίγο υπολογισμό και δοκιμές, αλλά αλλιώς θα ήμασταν όλοι σεφ.

Μυρίζει ωραία, το ξέρουμε, το κρέας που ψήνεται σε σχάρα, επάνω από κάρβουνα ή από φωτιά γκαζιού, και οι γύρω εκστασιασμένοι, μπροστά στην κάμερα να παίρνουν βαθιές αναπνοές σαν να βρίσκονται σε πλαγιά του Ολύμπου. Ωστόσο δεν είναι ό,τι καλύτερο για όποιον μετά τις εισπνοές θα προχωρήσει και στις μπουκιές από το ψητό αυτό. Διότι το λίπος που θα βρεθεί επάνω στη φωτιά θα έχει διασπαστεί, δίνοντας μεταξύ άλλων και τους λεγόμενους αρωματικούς υδρογονάνθρακες που επιστρέφουν στο κρέας με τη μορφή ατμού και κολλούν επάνω σε αυτό. Η φήμη τους ότι πρόκειται για καρκινογόνες ουσίες τις συνοδεύει ως το στομάχι μας.

Τα ξινά καλό είναι να μην έρχονται σε επαφή με σκεύη που κινδυνεύουν να οξειδωθούν

Αν σκεφθούμε ότι σε διάφορες ιστοσελίδες συνιστούν τη χρήση λεμονιού και ξιδιού, πολλές φορές και μαζί, για να αφαιρεθούν λεκέδες σκουριάς από μεταλλικές επιφάνειες, καταλαβαίνουμε ότι καλά θα κάνουμε όταν χρησιμοποιούμε τα δύο αυτά υγρά, χυμό λεμονιού και ξίδι, να μην έρχονται σε επαφή με εύκολα οξειδούμενα σκεύη. Ακόμη και τα μαχαίρια μας, που τα εκθέτουμε συχνά σε πολύ όξινο περιβάλλον, είναι προτιμότερο να έχουν φτιαχτεί από κεραμικό υλικό ή έστω από ένα καλό ανθεκτικό πλαστικό, αν δεν είμαστε σίγουροι ότι το μέταλλό τους είναι πράγματι ανοξείδωτο. Επίσης εκείνοι οι παλιοί γυάλινοι λεμονοστύφτες ήταν μια χαρά.

Για λόγους εμφάνισης πολλοί παρουσιαστές έργων… ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούν ένα λευκό εύπλαστο υλικό που το αποκαλούν «λευκή σοκολάτα». Αυτό το υλικό στην πραγματικότητα έχει συντεθεί από βούτυρο κακάου, γάλα σκόνη και ζάχαρη. Ας σκεφθούμε λοιπόν ότι κυνηγούμε τη μαύρη σοκολάτα για τα ωφέλιμα συστατικά της και ότι αυτά όμως συνδέονται και με το χρώμα της. Αρα, όπως εύκολα καταλαβαίνουμε, η λευκή αυτή ουσία –και είναι αλήθεια ότι οι ταλαντούχοι ζαχαροπλάστες τη χρησιμοποιούν με την ίδια επιτυχία που οι γλύπτες χρησιμοποιούν το μάρμαρο –δίνει σούπερ εμφάνιση στα γλυκά αλλά μηδέν ωφέλεια σε όποιον τα τρώει. Είναι λοιπόν μια σπάνια περίπτωση όπου μπορούμε να είμαστε όσο ρατσιστές θέλουμε ευνοώντας το «μαύρο» και αυτό να είναι και για καλό. Ή αλλιώς, να απαιτούμε τα πράγματα να λέγονται με το όνομά τους και όχι με το όνομα άλλων.