Απάκι
Στα παλιά χρόνια, που το ψυγείο ήταν ακόµη πλατωνική ιδέα, όταν οι άνθρωποι έσφαζαν έναν ολόκληρο χοίρο, προβληµατίζονταν πώς θα διατηρήσουν τόσο κρέας. Μία από τις λύσεις που είχαν βρει ήταν το απάκι. Απαχο χοιρινό κρέας που το διατηρούσαν για δυο-τρεις ηµέρες βουτηγµένο στο ξίδι και στη συνέχεια το κάπνιζαν σε ειδικούς φούρνους µε αρωµατικά όπως το φασκόµηλο. Αυτό το κάπνισµα, λοιπόν, δεν απαιτεί άλλα συντηρητικά. Το απάκι φυλάσσεται και καταναλώνεται ως έχει.
Σύγλινο
Και όχι σύγκλινο, όπως επιµένουν διάφορες τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές εκποµπές. Πιο γνωστό είναι αυτό της Μάνης, αν και υπάρχουν και σε άλλα µέρη της Ελλάδας ικανοί παραγωγοί. Είναι και αυτό χοιρινό κρέας, όπως το απάκι, µε τη διαφορά ότι το σύγλινο έχει καπνιστεί και έχει συντηρηθεί µαζί µε το λίπος του. Οι µερακλήδες συνιστούν µαγείρεµα για περίπου 45 λεπτά στην κατσαρόλα, µαζί µε νερό και τρεις κούπες χυµό πορτοκαλιού (για 1 ½ κιλό κρέατος). Αλλοι αποκαλούν τον ζωµό που µένει γλίνα και άλλοι θεωρούν ότι γλίνα σηµαίνει γενικά λίπος. Από τη διαδικασία, πάντως, που περιγράψαµε καταλαβαίνουµε ότι η σωστή ονοµασία είναι σύγλινο, χωρίς «κ» στη µέση. Βέβαια, είτε σύγκλινο το πεις είτε σύγλινο, η γεύση δεν αλλάζει. Αν δεν καταναλωθεί επιτόπου, φυλάσσεται στο ψυγείο.
Κουταλίδες
Προτού φύγουµε από τη Μάνη, ας θυµηθούµε µια λέξη που δεν προϊδεάζει αµέσως περί τίνος πρόκειται. Τι να είναι οι κουταλίδες, που τις αγαπούν πιο πολύ τα παιδιά; Είναι ένα είδος γλυκίσµατος παλαιότερης κοπής από τη Μάνη, που µοιάζει µε τηγανίτα. Με αλεύρι, νερό και λίγο αλάτι, σχηµατίστε έναν πηχτό χυλό και µε το κουτάλι της σούπας ρίξτε µικρές δόσεις από το µείγµα σε τηγάνι µε µπόλικο καυτό λάδι. Μόλις ροδίσουν καλά, τις σερβίρετε µε µέλι, ζάχαρη ή ζαχαρούχο γάλα.
Μπαµπανέτσα
Πρόκειται για µια ηπειρώτικη πίτα, µία από τις εκατοντάδες, που κάποτε η ανάγκη έφερε στο προσκήνιο, κινητοποιώντας τη φαντασία των νοικοκυρών, σε µια από τις πιο φτωχές περιοχές της Ελλάδας. Σε αυτή την πίτα ακόµη και το λεπτό φύλλο θεωρείται πολυτέλεια. Ενας χυλός φτιάχνεται από αλεύρι, αλάτι, νερό και – στις µέρες µας – λίγο µπέικιν πάουντερ. Η αυθεντική πίτα θέλει αλεύρι από καλαµπόκι, αλλά και µε το άλλο γίνεται το ίδιο νόστιµη. Μέσα βάζει κανείς ό,τι θέλει. Συνήθως χόρτα και τριµµένη φέτα, ανακατεµένα µε χτυπηµένο αβγό. Αν και η πιο ελκυστική παραλλαγή της, κατά τη γνώµη µου, είναι εκείνη µε παντζαρόφυλλα και σπανάκι (tantekiki.blogspot.gr).
