Η συνωμοσία αγροτών και μαγείρων
Η ιταλίδα σεφ Νάντια Σαντίνι, ιέρεια του μεσογειακού διατροφικού πολιτισμού, λέει ότι ο αγρότης και ο μάγειρας αποτελούν ένα ζεύγος του οποίου η γνώση και η εμπειρία δημιουργούν το καλό φαγητό. Κι εδώ, σε αυτή τη διαδρομή, το τοπίο, την ιστορία, τον πολιτισμό, τα όρισε η καθημερινή προσπάθεια παραγωγής του επιούσιου. Κι όσο κι αν ο τρόπος παραγωγής της τροφής έχει αλλάξει, το παλαιικό μενού επιβιώνει σε κάποια σημεία εκατέρωθεν της επαρχιακής οδού που διατρέχουμε με μεγάλη ταχύτητα για να φθάσουμε μια ώρα αρχύτερα στους δημοφιλείς προορισμούς, τη λίμνη Πλαστήρα, το Περτούλι ή τα Μετέωρα. Ανεβαίνουμε από τη Λαμία και πιάνουμε το οροπέδιο του Δομοκού. Δεν μπορούμε να μείνουμε αδιάφοροι μπροστά στο απέραντο χαλί που είναι απλωμένο ως τις άκρες των βουνών, αλλά γρήγορα συγκεντρωνόμαστε στην οδήγηση καθώς περνούμε μέσα από αστική περιοχή, τον Δομοκό (260 χλμ. από την Αθήνα). Ο ψηλός λόφος με τα σπίτια να πολιορκούν το κάστρο στην κορυφή του μπορεί να κερδίσουν ένα βλέμμα μας ή μπορεί να σταματήσουμε κιόλας στο κρεοπωλείο των αδελφών Αργύρη για χωριάτικα λουκάνικα δικής τους παραγωγής ή δίπλα στο κατάστημα τυροκομικών Γαλάνη για το ονομαστό μαλακό τυρί κατίκι. Αλλά περνάμε από την άκρη του Δομοκού. Το κέντρο της πολιτείας βρίσκεται πίσω, στα πόδια του λόφου, εκεί, στην κεντρική πλατεία, που έχει το γευστικό στέκι του ο Κώστας Τρούμπουλος. Επικεντρώνουμε την προσοχή μας ακόμη περισσότερο στην οδήγηση καθώς μπαίνουμε στις διαδοχικές στροφές, αλλά σε καθεμία από αυτές όλο και αποκαλύπτεται ο απέραντος κάμπος της Καρδίτσας με τα πολύχρωμα τετραγωνισμένα μπαλώματα, πράσινα, καφέ, γκρίζα, κίτρινα. Ο κυματισμός του κάμπου σε κάποια σημεία μπορεί να μη μας λέει κάτι το ιδιαίτερο, αλλά στους αρχαιολόγους λέει πολλά για το παρελθόν του τόπου. Οπως οι μαγούλες, έτσι και τα Καρδιτσομάγουλα (2,5 χλμ. από την Καρδίτσα, δίπλα στον δρόμο προς Τρίκαλα) κρύβουν ολόκληρη την ιστορία του κάμπου στην ταβέρνα του Δημήτρη Βογιατζή, όπου μαγειρεύει στην κουζίνα με σεβασμό και μεράκι η σύζυγός του Ρούλα και σερβίρει πάνω στο στρογγυλό τραπέζι ο Βάιος.
Τα υλικά
Η ιταλίδα σεφ Νάντια Σαντίνι, ιέρεια του μεσογειακού διατροφικού πολιτισμού, λέει ότι ο αγρότης και ο μάγειρας αποτελούν ένα ζεύγος του οποίου η γνώση και η εμπειρία δημιουργούν το καλό φαγητό. Κι εδώ, σε αυτή τη διαδρομή, το τοπίο, την ιστορία, τον πολιτισμό, τα όρισε η καθημερινή προσπάθεια παραγωγής του επιούσιου. Κι όσο κι αν ο τρόπος παραγωγής της τροφής έχει αλλάξει, το παλαιικό μενού επιβιώνει σε κάποια σημεία εκατέρωθεν της επαρχιακής οδού που διατρέχουμε με μεγάλη ταχύτητα για να φθάσουμε μια ώρα αρχύτερα στους δημοφιλείς προορισμούς, τη λίμνη Πλαστήρα, το Περτούλι ή τα Μετέωρα. Ανεβαίνουμε από τη Λαμία και πιάνουμε το οροπέδιο του Δομοκού. Δεν μπορούμε να μείνουμε αδιάφοροι μπροστά στο απέραντο χαλί που είναι απλωμένο ως τις άκρες των βουνών, αλλά γρήγορα συγκεντρωνόμαστε στην οδήγηση καθώς περνούμε μέσα από αστική περιοχή, τον Δομοκό (260 χλμ. από την Αθήνα). Ο ψηλός λόφος με τα σπίτια να πολιορκούν το κάστρο στην κορυφή του μπορεί να κερδίσουν ένα βλέμμα μας ή μπορεί να σταματήσουμε κιόλας στο κρεοπωλείο των αδελφών Αργύρη για χωριάτικα λουκάνικα δικής τους παραγωγής ή δίπλα στο κατάστημα τυροκομικών Γαλάνη για το ονομαστό μαλακό τυρί κατίκι. Αλλά περνάμε από την άκρη του Δομοκού. Το κέντρο της πολιτείας βρίσκεται πίσω, στα πόδια του λόφου, εκεί, στην κεντρική πλατεία, που έχει το γευστικό στέκι του ο Κώστας Τρούμπουλος. Επικεντρώνουμε την προσοχή μας ακόμη περισσότερο στην οδήγηση καθώς μπαίνουμε στις διαδοχικές στροφές, αλλά σε καθεμία από αυτές όλο και αποκαλύπτεται ο απέραντος κάμπος της Καρδίτσας με τα πολύχρωμα τετραγωνισμένα μπαλώματα, πράσινα, καφέ, γκρίζα, κίτρινα. Ο κυματισμός του κάμπου σε κάποια σημεία μπορεί να μη μας λέει κάτι το ιδιαίτερο, αλλά στους αρχαιολόγους λέει πολλά για το παρελθόν του τόπου. Οπως οι μαγούλες, έτσι και τα Καρδιτσομάγουλα (2,5 χλμ. από την Καρδίτσα, δίπλα στον δρόμο προς Τρίκαλα) κρύβουν ολόκληρη την ιστορία του κάμπου στην ταβέρνα του Δημήτρη Βογιατζή, όπου μαγειρεύει στην κουζίνα με σεβασμό και μεράκι η σύζυγός του Ρούλα και σερβίρει πάνω στο στρογγυλό τραπέζι ο Βάιος.
Η συνταγή για το πρόβατο στο πήλινο
Τα υλικά
1 μπούτι πρόβατο
300 γραμμ. τυρί φέτα
3 ντομάτες ώριμες
κομμένες σε φέτες
κομμένες σε φέτες
4 πιπεριές (κατσίκες)
5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 κουταλιές αλάτι,
πιπέρι
πατάτες μέτριες
κομμένες στη μέση
κομμένες στη μέση
Εκτέλεση
Σε πήλινο σκεπαστό σκεύος βάζουμε το κρέας και όλα τα υλικά μαζί και το τοποθετούμε στον φούρνο στους 250 βαθμούς για 45 λεπτά. Μετά κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 80-100 βαθμούς και το αφήνουμε να ψηθεί 6-7 ώρες.
Δομοκός, η υψηλή πύλη του κάμπου
Σε αυτή τη διαδρομή βασιλεύει η απεραντοσύνη. Η ανεμπόδιστη θέα είναι η ομορφιά της. Εδώ, στη θέση του Δομοκού, ήταν xτισμένη η ομηρική Θαυμακίη, που στη συνέχεια έγινε Θαυμακία και μετά Θαυμακό, ίσως, για αυτήν ακριβώς τη θαυμάσια θέα της ή γιατί βασίλευε σε αυτήν ο Θαυμακός, πατέρας του Ποίαντα και παππούς του Φιλοκτήτη. Το όνομα του ομηρικού ήρωα έχει ο ερυθρός ξηρός οίνος του κτήματος «Ευάμπελος Γη», ενός αμπελώνα 220 στρεμμάτων ανάμεσα στο Γερακλί και το Πουρνάρι, σε ιδανικό υψόμετρο, έδαφος και μικροκλίμα, που έβαλε ξανά τον Δομοκό στον δρόμο του κρασιού. Ο «Φιλοκτήτης» βρίσκεται πάνω στο τραπέζι του Κώστα Τρούμπουλου και της συζύγου του Μαρίας, στην ταβέρνα τους στην κεντρική πλατεία του Δομοκού, μαζί με άλλα δυο κρασιά της «Ευαμπέλου Γης», το λευκό sauvignon blanc και το κόκκινο, προϊόν του παντρέματος του merlot με το cabernet franc.
Σε αυτή τη διαδρομή βασιλεύει η απεραντοσύνη. Η ανεμπόδιστη θέα είναι η ομορφιά της. Εδώ, στη θέση του Δομοκού, ήταν xτισμένη η ομηρική Θαυμακίη, που στη συνέχεια έγινε Θαυμακία και μετά Θαυμακό, ίσως, για αυτήν ακριβώς τη θαυμάσια θέα της ή γιατί βασίλευε σε αυτήν ο Θαυμακός, πατέρας του Ποίαντα και παππούς του Φιλοκτήτη. Το όνομα του ομηρικού ήρωα έχει ο ερυθρός ξηρός οίνος του κτήματος «Ευάμπελος Γη», ενός αμπελώνα 220 στρεμμάτων ανάμεσα στο Γερακλί και το Πουρνάρι, σε ιδανικό υψόμετρο, έδαφος και μικροκλίμα, που έβαλε ξανά τον Δομοκό στον δρόμο του κρασιού. Ο «Φιλοκτήτης» βρίσκεται πάνω στο τραπέζι του Κώστα Τρούμπουλου και της συζύγου του Μαρίας, στην ταβέρνα τους στην κεντρική πλατεία του Δομοκού, μαζί με άλλα δυο κρασιά της «Ευαμπέλου Γης», το λευκό sauvignon blanc και το κόκκινο, προϊόν του παντρέματος του merlot με το cabernet franc.
Οταν κάποιος ενθουσιάζεται με αυτό που φτιάχνει είναι αδύνατο να μην είναι εξαιρετικό και να μην περάσει και σ’ εσένα τον ενθουσιασμό του. Αρχίζει με τη στάμνα του, με την οποία όπως λέει έχει τρελαθεί πολύς κόσμος. Είναι κρέας προβατίνας –που έχει γυρίσει όλον τον θεσσαλικό κάμπο για να είναι σκληρή και να σιγοβράζει χωρίς να διαλύεται –με φουλ σκορδάκι, ελάχιστο λάδι, πιπεριές, ντομάτα, σπέσιαλ τυρί Δομοκού του συμμαθητή του Βαγγέλη Καλαπανίδα και πατάτες. Ολα αυτά σιγοβράζουν για οκτώ ώρες σε πήλινο σκεπαστό σκεύος που έχει προμηθευτεί από τη Σίφνο. Είναι παραδοσιακό φαγητό, αλλά οι παλιοί το έκαναν στη λαδόκολλα που κατά τον Κώστα είναι «ατσαλιά». Υπήρξαν ανταλλαγές με τη Σίφνο, γιατί εκεί είδαν ντομάτες με κατίκι Δομοκού και κάππαρη από πάνω. Το κατίκι είναι το φημισμένο μαλακό τυρί που σερβίρεται σκέτο –πάει πολύ με το νόστιμο ψωμί του βοσκού που ψήνει ο φούρνος «Διά χειρός Γιάννη» –αλλά η Μαρία το φτιάχνει χτυπητή, μια τυροσαλάτα, μαζί με ανθότυρο, φέτα, στραγγιστό γιαούρτι, πιπεριά και στο τέλος πάπρικα γλυκιά για το χρώμα. Η Μαρία φτιάχνει και εξαιρετική χορτόπιτα με χοντρό χωριάτικο φύλλο ανοιγμένο στο χέρι –περίπου είκοσι φύλλα –και στρώση με γέμιση από διάφορα χόρτα (σπανάκι, πράσο, μπαζιά, τσουκνίδα) και φέτα.
Ο Κώστας είναι μάστορας στο ψήσιμο της προβατίνας στα κάρβουνα, είναι το κρέας που προτιμά γιατί είναι ντόπιο, δικό τους, όπως και όλα τα κρέατα και τα τυροκομικά, νόστιμο και υγιεινό. Το μυστικό του είναι το κρέας να κρατήσει την υγρασία του και να μη στεγνώσει. Μέσα στη γάστρα σιγοψήνεται κατσικάκι με πατάτες μόνο με τη νοστιμιά του, αλατάκι, πιπεράκι, λεμονάκι και λίγο λάδι, σε δυνατό φούρνο (200 βαθμούς) για περίπου δύο ώρες. Αλλά αυτό που ο Κώστας χαρακτηρίζει σπέσιαλ είναι το μπιφτέκι που ψήνει στα κάρβουνα, από κιμά μοσχαρίσιο, ελάχιστο χοιρινό και λίγο πρόβιο, γεμιστό με τυρί.
Επειτα από ένα τέτοιο γευστικό ταξίδι, πεταγόμαστε μαζί με τον Κώστα στο εκκλησάκι του Προφήτη Ηλία για ωραίες εικόνες της πολιτείας και μετά ανεβαίνουμε στο κάστρο για άλλα τόσα πανοραμικά πλάνα των κεραμοσκεπών. Αλλά από το «μπαλκόνι» της πολιούχου Αγίας Παρασκευής η πανοραμική θέα προς τον κάμπο της Καρδίτσας είναι εντυπωσιακή. Λένε ότι το κατίκι είναι μια παλιά σαρακατσάνικη συνταγή που την έφεραν οι ποιμένες που ανέβαιναν από τον κάμπο εδώ στα ψηλώματα το καλοκαίρι. Εμείς ετοιμαζόμαστε να ακολουθήσουμε την αντίστροφη πορεία και να κατηφορίσουμε προς την επικράτεια των Σαρακατσάνων κάτω στον κάμπο για να συνεχίσουμε το ταξίδι μας.
Η επικράτεια της καραγκούνικης διατροφής
Πουθενά αλλού το τοπίο και η ζωές των ανθρώπων δεν είναι τόσο πλεγμένα όσο στον κάμπο. Εδώ όλα μοιάζουν επίπεδα, χωρίς εξάρσεις, όπως και οι ζωές των αγροτών που κρατούν τις προσδοκίες τους προσγειωμένες. Ακόμη και οι μαλακές εξάρσεις του κάμπου, οι μαγούλες, κρύβουν στα έγκατά τους ένα μυστήριο που εξερευνούν οι αρχαιολόγοι. Αυτοί οι χαμηλοί λόφοι που αντικρίζει ο περιηγητής καταμεσής της πεδιάδας κρύβουν στις επιχώσεις τους κάποιον οικισμό των νεολιθικών αγροτών της Θεσσαλίας. Τα μικρά χωριά πρωτοδημιουργήθηκαν το 7000 π.Χ. και συνέχισαν να ανοικοδομούνται κατά την εποχή του Χαλκού και τη Μυκηναϊκή περίοδο (μετά το 1000 π.Χ.).
Πουθενά αλλού το τοπίο και η ζωές των ανθρώπων δεν είναι τόσο πλεγμένα όσο στον κάμπο. Εδώ όλα μοιάζουν επίπεδα, χωρίς εξάρσεις, όπως και οι ζωές των αγροτών που κρατούν τις προσδοκίες τους προσγειωμένες. Ακόμη και οι μαλακές εξάρσεις του κάμπου, οι μαγούλες, κρύβουν στα έγκατά τους ένα μυστήριο που εξερευνούν οι αρχαιολόγοι. Αυτοί οι χαμηλοί λόφοι που αντικρίζει ο περιηγητής καταμεσής της πεδιάδας κρύβουν στις επιχώσεις τους κάποιον οικισμό των νεολιθικών αγροτών της Θεσσαλίας. Τα μικρά χωριά πρωτοδημιουργήθηκαν το 7000 π.Χ. και συνέχισαν να ανοικοδομούνται κατά την εποχή του Χαλκού και τη Μυκηναϊκή περίοδο (μετά το 1000 π.Χ.).
Από τις «εγκυμονούσες» μυστήρια μαγούλες ίσως πήραν το όνομά τους τα Καρδιτσομάγουλα για τους ιθαγενείς, επισήμως Καρδιτσομαγούλα, το χωριό που δεν προκαλεί το μάτι αλλά τη γεύση του ταξιδιώτη. Στον χαρακτηριστικό κεντρικό δρόμο των σύγχρονων θεσσαλικών οικισμών, που τους χωρίζει στα δύο, έχουν δημιουργήσει τον αξιόγευστο σταθμό τους ο Δημήτρης και η Ρούλα Βογιατζή. Στην κουζίνα του κάμπου κυριαρχεί η γάστρα και πίσω από την κουζίνα της ταβέρνας Βογιατζή λειτουργούν τρεις μεγάλες παραδοσιακές γάστρες που σιγοψήνουν τυλιγμένες στην καυτή στάχτη αρνάκι με πατάτες, αρνάκι με σπανάκι και μοσχαράκι με μελιτζάνες. Παράλληλα ετοιμάζονται στην κουζίνα ουρά μοσχαρίσια με κριθαράκι, γλώσσα μοσχαρίσια λεμονάτη, κότσι χοιρινό με δαμάσκηνα και πατάτες στον φούρνο.
Δεν είναι πολύ γνωστό, αλλά στην κουζίνα του κάμπου κατέχουν ιδιαίτερη θέση τα πουλερικά, όπως η πάπια, η χήνα και η φραγκόκοτα, που εδώ σερβίρεται λεμονάτη με πατάτες και ρύζι. Το εξαιρετικό όμως πιάτο είναι το παπί –τηγανητό, ψητό ή βραστό –με καβρουμά, ένα πιάτο με αιώνες ζωής στον κάμπο. Η Ρούλα βράζει την πάπια, κρατάει το ζουμί της και τις μερίδες τις τηγανίζει. Σε μια κατσαρόλα προσθέτει στο ζουμί ελαιόλαδο, λιωμένο σκόρδο, ξίδι, αλάτι, πιπέρι, και το χυλώνει προσθέτοντας σταδιακά αλεύρι. Ο καβρουμάς σερβίρεται ξεχωριστά και απλώνεται στο τραπέζι πάνω από την τηγανητή (την ψητή ή τη βραστή) μερίδα της πάπιας. Μαζί έρχεται και επιπλέον σκορδοστούμπι (κρέμα σκόρδου με λάδι και ξίδι) για όσους θα ήθελαν να συμπληρώσουν τον καβρουμά. Αυτό είναι απαραίτητο γιατί τα παπιά και τα χηνάρια ελευθέρας βοσκής τρώνε χλόη, και ώσπου να έλθει το καλοκαίρι και να «αποτοξινωθούν» αποκτούν μια ιδιάζουσα μυρωδιά.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
