FoodChain

Μπορεί από τους λαούς των Ανδεων η κινόα να αποκαλείται η μητέρα όλων των σπόρων, αλλά είναι χρήσιμο να δούμε και τι λένε οι εργαστηριακές εξετάσεις του αξιοπρόσεκτου αυτού σπόρου, που όπως διευκρινίσαμε δεν ανήκει στα δημητριακά και δεν περιέχει γλουτένη, υπάρχουν όμως κάποιες επιφυλάξεις σε σχέση με την άκριτη κατανάλωσή του.

Το πρόβλημα έχει να κάνει με τις σαπωνίνες. Στα βιβλία της Χημείας το πρώτο πράγμα που αναφέρεται είναι ότι οι σαπωνίνες ανήκουν στους γλυκοζίτες. Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από εκεί. Οι γλυκοζίτες είναι σύνθετες ενώσεις όπου το ένα τμήμα τους το αποτελεί κάποιο σάκχαρο και το άλλο είναι μια ένωση με μικρό σχετικά μοριακό βάρος που, αντίθετα, δεν έχει γλυκιά γεύση και φυσιολογικά ονομάστηκε «άγλυκο» (aglycone). Με αυτή τη σύνθεση ο γλυκοζίτης μένει ανενεργός. Οταν όμως χρειαστεί, εύκολα, με την παρέμβαση κάποιου ενζύμου, αποχωρίζεται το σάκχαρο και μένει ελεύθερη η άγλυκη ένωση να ενεργήσει. Στα φυτά λοιπόν, όπου συναντούμε πολλούς γλυκοζίτες, το άγλυκο αυτό κομμάτι είναι πολλές φορές μια ουσία με εντομοκτόνες ιδιότητες ή έστω με ιδιότητες ικανές να κάνουν έναν σπόρο ή έναν καρπό δυσάρεστο στη γεύση. Οι σαπωνίνες είναι γλυκοζίτες και το άγλυκο κομμάτι τους όταν βρεθεί στο νερό και γίνει μια ανατάραξη δημιουργεί έναν αφρισμό που λες και έχεις βουτήξει εκεί μέσα κάποιο σαπούνι. Πολλές από τις τροφές που τρώμε περιέχουν σαπωνίνες. Από τις ελιές και το ελαιόλαδο ως το κόκκινο κρασί. Υπολογίζεται ότι φθάνουν τα 100 τα φυτά και οι ζωικοί οργανισμοί που περιέχουν σαπωνίνες. Σόγια, φακές, βρώμη, πράσα, σκόρδο, σπαράγγια, σπανάκι, οι αστερίες της θαλάσσης, το τσιμένι, δηλαδή η βασική ουσία που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση του παστουρμά, και βέβαια η κινόα.

Εχει γραφτεί λοιπόν ότι η κινόα θα μπορούσε να είναι επικίνδυνη αν καταναλωθεί από ανθρώπους (π.χ. https://brent.kearneys.ca/2011/07/28/is-quinoa-healthy/) αφού «από αυτήν παράγεται ένα (βιολογικό, είναι η αλήθεια) εντομοκτόνο». Η αλήθεια είναι περίπου η εξής: Από τα φύλλα και το περίβλημα του σπόρου, ναι, εξάγεται μια σαπωνίνη με εντομοκτόνες ιδιότητες, και αποτελεί ασπίδα του φυτού. Οταν όμως δίδεται στο εμπόριο αυτή η ουσία έχει συμπυκνωθεί πολύ για να χρησιμεύει στον άνθρωπο ως εντομοκτόνο. Επίσης έρευνες κάνουν λόγο για τοξικότητα της σαπωνίνης της κινόας όταν αυτή η ουσία εισαχθεί στον οργανισμό με ενδοφλέβια ένεση. Οταν όμως εισέρχεται από το στόμα υπάρχουν κάποια ένζυμα που την καταστρέφουν και δεν έχουμε άμεση απορρόφηση από τα τοιχώματα του εντέρου και εισροή στο κυκλοφορικό σύστημα αλλά έξοδο μαζί με άλλες άχρηστες για τον οργανισμό ουσίες από τη συνηθισμένη και φυσιολογική οδό. Μια έρευνα μάλιστα από το Πανεπιστήμιο Cornell έδειξε ότι οι σαπωνίνες που περιέχονται στο σπανάκι και στη βρώμη βοηθούν το σώμα να απορροφά καλύτερα το ασβέστιο και το πυρίτιο διευκολύνοντας τη χώνεψη. Επίσης με έναν ιδιαίτερο μηχανισμό κατεβάζει τη χοληστερόλη του αίματος. Ετσι υπάρχει σήμερα μια τάση να υποβαθμίζεται η τοξικότητα των σπόρων της κινόας, αρκεί να λαμβάνονται κάποια μέτρα πριν από την κατανάλωσή της.

Πρέπει λοιπόν πριν από το μαγείρεμα να βάζουμε τους σπόρους σε ένα δοχείο με ζεστό νερό και να ανακινούμε καλά. Σε ορισμένες περιπτώσεις ο σπόρος έχει συσκευαστεί αφού έχει αποφλοιωθεί εντελώς, οπότε και η μεγαλύτερη ποσότητα σαπωνίνης έχει ήδη απομακρυνθεί. Το βλέπεις από το ότι δεν υπάρχει άφρισμα στο νερό. Επίσης υποτίθεται ότι αυτό πρέπει να δηλώνεται στη συσκευασία, αλλά τουλάχιστον σε συσκευασίες που υπάρχουν στα εδώ καταστήματα βιολογικών τροφίμων αυτό δεν γίνεται πάντα. Με τη βοήθεια όμως της προεργασίας με το ζεστό νερό και την έντονη ανατάραξη διαπιστώνουμε αν υπάρχει αφρισμός. Τότε χύνουμε το νερό και επαναλαμβάνουμε ώσπου να σταματήσει να παρατηρείται αυτό το φαινόμενο. Στη συνέχεια μπορούμε να προχωρήσουμε στο μαγείρεμα της κινόας. Επειδή όμως οι σπόροι της περιέχουν περίπου 6%-7% φυτικό λίπος ταγγίζουν σχετικά πιο εύκολα από άλλους σπόρους αποκτώντας μια βαριά γεύση, γι’ αυτό είναι σωστό να φυλάσσονται στο ψυγείο και όχι για περισσότερο από έναν χρόνο, ενώ το αλεύρι έχει ένα περιθώριο κατανάλωσης που δεν ξεπερνά τους τρεις μήνες.