Βουκολική, βουτυράτη, βαλκανική

«Οταν γεννήθηκα, με βάφτισαν σε μια χύτρα με φαγητό. Οπως τον Οβελίξ». Από σεφαραδίτικη οικογένεια της Θεσσαλονίκης, ο Επίκουρος, κατά κόσμον Αλβέρτος Αρούχ, καθηγητής Οικονομίας στο Κολλέγιο Αθηνών, για χρόνια αρθρογράφος σε οικονομική εφημερίδα, ήταν ζήτημα συγκυρίας το πότε θα άρχιζε να γράφει για τις γεύσεις. Αυτό το σαράκι που χρόνια κουβαλούσε στο κεφάλι του βρήκε έκφραση πριν από αρκετά χρόνια, όταν άρχισε να γράφει γευσιγνωστικά κείμενα με την υπογραφή Ε. Π. Κούρος, για να γίνει λίγο αργότερα Επίκουρος και να αρχίσει να δημοσιεύει σε εφημερίδες και περιοδικά ποικίλης ύλης. Ακολούθησε η έκδοση των πρώτων βιβλίων του.

Η συζήτησή μας είχε ως αφορμή το νέο του βιβλίο με τίτλο Η Νέα Ελληνική Κουζίνα (εκδ. Ικαρος), στο οποίο ξεδιπλώνει ένα μανιφέστο αλλά και θέτει ζητήματα προς διάλογο.

«Είναι συναφές. Σας θυμίζω πως, όταν οι γάλλοι κριτικοί μίλησαν για Nouvelle Cuisine, είχαν στον νου τους τις θεωρίες των «Cahiers du Cinema» και το κίνημα της νουβέλ βαγκ. Οταν μιλάμε για Νέα Ελληνική Κουζίνα εννοούμε την έντεχνη κουζίνα, αυτήν που μαγειρεύεται σε αρκετά εστιατόρια της πατρίδας μας. Πίσω από αυτήν υπάρχει ένα κίνημα συνειδητό. Κάποιοι νέοι μάγειρες είναι έτοιμοι να γίνουν ομάδα και να γράψουν ένα μανιφέστο γι’ αυτό το κίνημα της ΝΕΚ. Το κίνημα νοηματοδοτεί αυτό που μαγειρεύουν. Ενώ πριν το μαγείρεμα ήταν απλώς μια διασκέδαση, τώρα θα αποκτήσει νόημα. Αυτό είναι που με ενδιαφέρει. Οχι η κουζίνα που μαγειρεύεται στα σπίτια, όπως την παρουσίασαν παλαιότερα ο Τσελεμεντές και αργότερα η Σοφία Σκούρα και η Χρύσα Παραδείση. Ας πούμε ότι είναι κάτι σαν αυτό που προσπάθησε να κάνει ο Μάνος Χατζιδάκις τη δεκαετία ’40-’50, όταν πήρε θέματα ελληνικά από τα ρεμπέτικα και διαμόρφωσε ένα νέο πλαίσιο. Κάτι ανάλογο έκαναν ο Σκαλκώτας με τη δημοτική μουσική, η Γενιά του ’30 και άλλοι. Ολοι αναζήτησαν μια έννοια της ελληνικότητας για να της δώσουν ένα νεωτερικό πλαίσιο. Τώρα ήρθε η ώρα της Νέας Ελληνικής Κουζίνας».

«Στόχος της ΝΕΚ είναι να έρθουμε πιο κοντά στη νεοελληνική παράδοση, να γίνουμε οικείοι, να ξαναβρούμε την ταυτότητά μας μέσα από το ξένο. Να φάμε π.χ. γεμιστά όχι ως μια συνηθισμένη μερίδα σε εστιατόριο αλλά με μια νέα συνταγή που θα μας ξαναφέρνει πιο κοντά στη γεύση των γεμιστών».

«Συγκλίνει προς τα έξω. Ολες οι χώρες έχουν εξάλλου ένα τέτοιο κίνημα σήμερα. Ας δούμε το παράδειγμα της Δανίας, μιας χώρας με πληθυσμό κοντά στον δικό μας, με άλλη κουλτούρα. Είχαν κι αυτοί μια κουζίνα χωρίς ταυτότητα. Αλλά ένας-δυο σεφ βρήκαν ένα στίγμα που πήγαινε βαθιά στην αρχέγονη γευστική παράδοση και μέσα από αυτό το κλειστό γευστικό δανέζικο σύστημα βγήκαν προς τα έξω. Ξαφνικά το «Noma» έγινε το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο».

«Αντιθέτως. Οταν έχουμε κρίση σε όλες τις χώρες και σε κάθε εποχή υπάρχει μια αναδίπλωση και μια αναζήτηση ταυτότητας, ο στόχος είναι να καθαρίσει το τοπίο, να βρούμε τον εαυτό μας. Η Νέα Ελληνική Κουζίνα μέσα από τη γαστρονομία μπορεί να μας κάνει να δούμε ποιοι είμαστε, να δούμε το συλλογικό μας φαντασιακό και μέσα εκεί να δούμε τον εαυτό μας. Γι’ αυτό ανοίγουν συνεχώς νέα εστιατόρια ΝΕΚ που πέταξαν το ρυζότο και έβαλαν τραχανά, πέταξαν τα lifestyle, ακριβά και πολυτελή στοιχεία και έβαλαν ποταπά ελληνικά φαγητά –γίγαντες με σύγκλινο, σπανακόρυζο, λαχανόρυζο –που θα ήταν αδιανόητο να γίνουν παλιά».

«Η nouvelle cuisine στη Γαλλία έκανε μια ρήξη με το παρελθόν. Εβγαλε τα περιττά στοιχεία από τη γαστρονομία και επεδίωξε μια πιο λιτή, ουσιαστική κουζίνα. Κάτι ανάλογο έκανε και η νουβέλ βαγκ στον κινηματογράφο, ο Τρυφό και ο Σαμπρόλ στην οθόνη. Ακολούθησαν οι ισπανοί σεφ που πήραν τις νέες τεχνικές, την αισθητική της νέας λιτότητας και τις εφάρμοσαν στην κουζίνα τους. Κατέφυγαν στην παράδοση, στα φτωχικά υλικά. Ο Φεράν Αντριά στην αρχική του φάση έκανε νέα καταλανική κουζίνα, για να περάσει μετά στον αβανγκαρντισμό. Πολλοί νέοι έλληνες σεφ μαθήτευσαν σε αυτά τα εστιατόρια, γύρισαν και εφάρμοσαν ό,τι έμαθαν στην πατρίδα τους. Εβαλαν ελληνικότητα».

«Ισως να μην μπορέσουμε να την ορίσουμε ακριβώς αλλά… μεταξύ μας καταλαβαινόμαστε. Συνήθως αυτή η ελληνικότητα κρύβεται πίσω από τις μνήμες. Της γιαγιάς, του χωριού, του σπιτιού μας. Κατά τη γνώμη μου η ΝΕΚ θα μπορούσε να πάρει μια κατεύθυνση με επίκεντρο κυρίως τον τόπο που παράγει μια παράδοση, είτε αυτή η παράδοση είναι προϊόν είτε συνταγή ή τεχνική μαγειρέματος. Θα υπάρξουν σεφ που θα σταθούν κυρίως στο βίωμα ή σε κάτι άλλο δικό τους. Αυτοί θα αποφασίσουν. Σημασία έχει τελικά όχι το αν θα κάνουμε κάτι ελληνικό αλλά αν θα κάνουμε κάτι καλό. Αν το καλό το βρούμε μέσα από το ελληνικό, ακόμη καλύτερα. Οπως το έκαναν οι δανοί μάγειροι με πάθος».

«Εχει προβληθεί μια εικόνα της Ελλάδας που είναι βασισμένη στο κρητικό διατροφικό πρότυπο. Είναι μάλλον μια φαντασίωση την οποία το ελληνικό κράτος έχει χρησιμοποιήσει προς άγραν τουριστών. Η ελληνική κουζίνα όμως έχει και τις πίτες στην Ηπειρο, τα παστά στα ορεινά χωριά, τους καβουρμάδες στη Θράκη, τα σουβλιστά της Ρούμελης κτλ. Η ελληνική κουζίνα είναι και βουκολική, βουτυράτη, γλυκόξινη, βαλκανική. Εχουμε έναν γευστικό πλούτο που πάει να εξαφανιστεί. Η ΝΕΚ μπορεί να τον σώσει αναδιοργανώνοντάς τον».

«Το «The Real Greek» του Κυριακού στο Λονδίνο ή το «Notos» του Κωνσταντίνου Ερίνκογλου στις Βρυξέλλες έχουν κάνει αυτή τη γευστική επανάσταση δίνοντας απλά ελληνικά πιάτα με τόση σοφία και ουσία ώστε να γίνουν πασίγνωστα».

«Δεν ξέρω. Αλλοι λένε ότι τρώνε delivery, άλλοι ότι προτιμούν αυθεντικά παραδοσιακά φαγητά. Δεν υπάρχει σχετική έρευνα. Δύο κακά έχουν οι Ελληνες: αναζητούν οπωσδήποτε το ελληνικό λες και είναι πάντα καλό και τρώνε προϊόντα εκτός εποχής. Η ΝΕΚ θα νομιμοποιήσει στα μάτια του έλληνα αστού φαγητά και θα τον κάνει να προσπαθήσει να ανακαλύψει την ουσία τους, τη βαθύτερη και πιο καλή τους γεύση. Πρέπει να ξαναβρούμε τον πραγματικό γευστικό μας τόπο και εαυτό. Δεν έχει σημασία τι μορφή θα έχει η νέα κουζίνα αλλά σίγουρα θα έχει τη γεύση που θα μας συγκινεί και θα μας ενθουσιάζει. Αυτό θα μας προτρέψει να δοκιμάσουμε να φτιάξουμε εμείς αυτά τα φαγητά. Να φτιάξουμε, όπως λέμε στη Θεσσαλονίκη, κιμπαρλίδικα, μερακλίδικα φαγητά. Αυτό είναι το gourmet».