Αρχές του περσινού φθινοπώρου, βρέθηκα σε ένα – από τα σχετικώς – κοντινά στην Αττική νησιά και πολύ αγαπημένα μου, στις Σπέτσες. Λίγες μέρες πριν το ταξίδι, συνάδελφος από τις πιο έμπειρες στα γαστρονομικά δρώμενα μου διηγιόταν την προ αρκετών χρόνων εμπειρία της στο συγκεκριμένο μέρος: «Κάθομαι σε ένα καφενεδάκι, έρχεται ο σερβιτόρος και του παραγγέλνω ένα ελληνικό μέτριο βαρύ. Η απάντησή του ήταν: Δεν σερβίρουμε ελληνικό! Καπουτσίνο, εσπρέσο, φραπέ και άιρις!». Βρίσκεσαι δηλαδή σε ένα από τα πιο γραφικά λιμάνια της Ελλάδας, αλλά το «πρεστίζ» του νησιού δεν καταδέχεται να το συνδυάσει με έναν ποταπό μερακλίδικο καφέ, αλλά μόνο ένας καπουτσίνο μπορεί να σταθεί στο ύψος των περιστάσεων.
Ηθελα να πιστεύω πως ο σνομπισμός απέναντι στο -κατ’ εμέ- πιο αρωματικό χαρμάνι του κόσμου, οφειλόταν στην ξενολατρεία η οποία μας είχε καταβάλει στα τέλη της δεκαετιάς του ’80 και χρειάστηκε να περάσει αρκετός καιρός μέχρι να πιάσει ο εξορκισμός και να βγει από μέσα μας το κακό. Φευ…
Κατά την διάρκεια λοιπόν της επίσκεψής μου, αναζητούσα μαγαζιά στα οποία θα δοκίμαζα και την κουζίνα του νησιού. Παρά το γεγονός ότι έχει 2-3 καλά εστιατόρια με προσεγμένη κουζίνα, προτίμησα να τιμήσω τα ταβερνάκια της περιοχής για μάσα α λα ελληνικά! Στην πρώτη περίπτωση βρέθηκα σε παραλιακό ψαρομάγαζο λίγο έξω από το λιμάνι. Όλοι ανεξαιρέτως ευχαριστηθήκαμε πεντανόστιμους, φρέσκους μεζέδες της θάλασσας συνοδεία άφθονου τσίπουρου.
Την επόμενη μέρα πήγα σε ένα απλό ταβερνάκι κοντά στο λιμάνι με την προσδοκία και την όρεξη για ελληνικό μαγειρευτό φαγητάκι. Και πράγματι, είχαμε να διαλέξουμε από ταψιά γεμάτα με γεμιστά, κοκκινιστό μοσχαράκι, λεμονάτο χοιρινό με πατάτες… Από σαλάτες; «Εχω ρόκα, παρμεζάνα με σος μπαλσάμικου…» και κάπου εκεί σταμάτησα να ακούω καθώς το μυαλό μου είχε γεμίσει με ένα τεράστιο ΓΙΑΤΙ; Γιατί ένα απλό ταβερνάκι με ψάθινες καρέκλες και μουσαμά στο τραπέζι πρέπει να έχει «ρόκα-παρμεζάνα»; Χάθηκαν τα βλήτα; Το σπάνακι; Τα κολοκυθάκια με ρίγανη; Η χωριάτικη; Εστω ο ντάκος κι ας μην έχουμε περάσει την Φαλκονέρα;!
Μια παρόμοια κατάσταση ξαναέζησα το περασμένο Σάββατο σε ταβερνάκι της Χαλκίδας όπου μεταξύ κουτσομούρας, γυαλιστερών και πετροσωλήνων πετάχτηκε και μία «ρόκα-παρμεζάνα» που μου επανέφερε στον νου το προηγούμενο περιστατικό. Αυτή την φορά χαμογέλασα συγκαταβατικά αφού την αγνοήσαμε, σαν να μην ακούστηκε ποτέ, προτιμώντας την σιγουριά της χωριάτικης εμπλουτισμένης με ένα γενναίο κομμάτι φέτας, μπόλικο λευκό κρεμμύδι και πράσινη τραγανή πιπεριά.
Ναι… Παραδέχομαι πως ούτε η δική μου μαμά με κυνηγούσε γύρω-γύρω από την πισίνα να φάω την παρμεζάνα μου… Αντίθετα η καριέρα μου στην κατανάλωση τυριών ξεκίνησε με φέτα και τουλουμοτύρι και ήδη μετράει δεκάδες βαρέλια το καντράν!
Για να περιορίσουμε όμως τις πιθανότητες παρεξηγήσεων και παρερμηνειών, το κείμενο αυτό δεν έχει κανένα (γαστρο)εθνικιστικό χαρακτήρα που εξυμνεί αποκλειστικά και μόνο τα τοπικά προϊόντα και ρίχνει στο πυρ το εξώτερον ό,τι έρχεται από τας εξωτερικάς. Και η παρμεζάνα είναι ωραιότατη και η μοτσαρέλα και το χαμόν και το πατέ ντε φουά επίσης. Όλα όμως χρειάζονται το κατάλληλο περιβάλλον και την σωστή χρονική στιγμή. Δεν χρειάζεται να τα έχουμε όλα, παντού. Αρκεί να γνωρίζουμε πού να βρίσκουμε, τι, όταν το θέλουμε.
Για λεπτή, τραγανή pizza di buffalo με φρέσκια ντομάτα, θα ανηφορίσω στο Pizza Capanna στον πεζόδρομο της Χάρητος του Κολωνακίου -μιας και δεν μου είναι εύκολο να «πεταχθώ» ως την Piazza di Spagna- αλλά αν πεθυμήσω χυλωμένο κριθαρότο με γαρίδες πασπαλισμένο από φρεσκοκομμένα μυρωδικά ο δρόμος θα με βγάλει στα Αργουρα του Νίκου Μιχαήλ στις Τζιτζιφιές. Και ποτέ το ανάποδο. Γιατί όπως έλεγε και μια παλιά διαφήμιση ελληνικού καφέ «Εκαστος στο είδος του…»
