Νωποί και ανάλατοι ξηροί καρποί για καλή υγεία

Κατεξοχήν παρεξηγημένη κατηγορία τροφίμων, οι ξηροί καρποί είναι πλούσιοι σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (υγιεινά λίπη δηλαδή), πρωτεΐνες, ιχνοστοιχεία (π.χ. μαγνήσιο), φυτικές ίνες, αλλά και σε πολλές βιταμίνες, όπως η Ε. Ολοένα και περισσότερες επιστημονικές μελέτες τους συνιστούν, κυρίως νωπούς και ανάλατους. Ενδεικτική είναι αυτή που διενήργησε το Πανεπιστήμιο του Harvard επί 16 χρόνια (1981 με 1997) σε περίπου 84.000 γυναίκες ηλικίας 34 έως 59 ετών, και η οποία έδειξε ότι όσες καταναλώνουν πέντε ή περισσότερες φορές την εβδομάδα ξηρούς καρπούς (φιστίκια, καρύδια και αμύγδαλα) έχουν κατά 27% λιγότερες πιθανότητες να εμφανίσουν διαβήτη τύπου 2.

Με το κέλυφος, ωμά με τη φλούδα, ψημένα και αλατισμένα με τη φλούδα ή λευκά (χωρίς τη φλούδα), ολόκληρα, σε φέτες («φιλέ», που βάζουμε στα γλυκά), σε κυβάκια (για τα παγωτά) ή σε σκόνη (που χρησιμοποιείται στα αμυγδαλωτά). Τα καλά αμύγδαλα δεν πικρίζουν και δεν είναι ζαρωμένα, δεν έχουν τρύπες και η φλούδα τους είναι ξανθιά_ όσο πιο ξανθιά η φλούδα, τόσο πιο φρέσκα.

Είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά, βιταμίνη Ε, φυτικές ίνες και φυτοστερόλες. Αποτελούν καλή πηγή ασβεστίου: ένα φλιτζάνι αμύγδαλα δίνει τόσο ασβέστιο όσο και ένα μικρό κομμάτι φέτα.

Τα καλύτερα δεν έχουν πράσινη ψίχα (διαφορετικά, σημαίνει ότι έχουν μουχλιάσει), δεν είναι παλιά (ταγκίζουν στη γεύση) και το χρώμα της ψίχας τους είναι λευκό (όταν είναι μαύρο, θεωρούνται κατώτερης ποιότητας). Επίσης, η υψηλής ποιότητας καρυδόψιχα είναι καθαρή και δεν έχει τσόφλια.

Τα καρύδια είναι πλούσια σε φυτικές στερόλες, έχουν μεγάλη ποσότητα αντιοξειδωτικών ουσιών (όπως σελήνιο και ψευδάργυρο), δίνουν πολύ μαγνήσιο, κάλιο, φώσφορο, λίγο σίδηρο, καθώς και βιταμίνη Ε. Μία χούφτα καρύδια παρέχει τόση βιταμίνη Ε, όση και μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο. Το σπουδαιότερο ; Είναι η περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη Κ, μια βιταμίνη που συντίθεται κυρίως στο έντερο, αλλά τα καρύδια την προσφέρουν σε μεγαλύτερη ποσότητα.

Εισάγονται κατά κανόνα ωμά (και το χρώμα τους είναι άσπρο), τηγανίζονται ή ψήνονται και αλατίζονται, και το χρώμα τους γίνεται χρυσό. Υψηλής ποιότητας θεωρούνται τα τηγανισμένα και τα ολόκληρα (όχι σπασμένα).

Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, αλλά περιέχουν κορεσμένα λιπαρά (που αυξάνουν τη χοληστερίνη). Προσοχή στις ποσότητες.

Oι σπόροι του κουκουναριού, που λαμβάνονται από τα κουκουνάρια αφού πέσουν από το δέντρο και ανοίξουν από τον ήλιο, τρώγονται ωμοί ή ψημένοι και χρησιμοποιούνται πολύ στη μαγειρική. Ως καλύτεροι θεωρούνται αυτοί που έχουν ομοιόμορφο λευκό χρώμα.

Ο κουκουναρόσπορος είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως ο σίδηρος, το μαγγάνιο και ο ψευδάργυρος.

Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν οι ηλιόσποροι και ο πασατέμπος (κολοκυθόσπορος). Και τα δύο είδη ψήνονται και συνήθως αλατίζονται πριν κυκλοφορήσουν στην αγορά στα τέλη Αυγούστου. Τα καλύτερα είναι «γεμάτα» και ο καρπός τους δεν πικρίζει (διαφορετικά, είναι παλαιάς σοδειάς).

O πασατέμπος περιέχει τα πολύτιμα λιπαρά οξέα ω-6 και κυρίως λινολεϊκό οξύ. Στην Κίνα θεωρείται ότι καταπολεμά την κατάθλιψη. O ηλιόσπορος είναι μια τροφή πλούσια σε φυτοστερόλες και επομένως ευεργετική για την καρδιά. Είναι πολύ πλούσιος σε φυλλικό οξύ. Χαρακτηριστικό είναι ότι 100 γρ. ηλιόσποροι, δίνουν περισσότερη ποσότητα φυλλικού οξέος από τη συνιστώμενη ημερησίως. Τα σπόρια είναι επίσης πλούσια σε φυτικές ίνες, σίδηρο και μαγγάνιο.

Φέρουν το όνομα της Αίγινας, η αλήθεια όμως είναι ότι έφθασαν στο νησί στις αρχές του 20ού αιώνα από την κεντρική Ασία. Τα αγοράζουμε ολόκληρα με το κέλυφος ή μόνο την ψίχα, ψημένα ή άψητα, αλατισμένα ή ανάλατα, αλλά και φρέσκα.

Πρέπει να είναι λίγο ανοιχτά και ο καρπός τους να μην έχει τρύπες. Τα καλύτερης ποιότητας είναι φυσικά ανοιχτά από τη μύτη και όχι από το πλάι, όπως είναι αυτά που είναι τεχνητά ανοιγμένα, οι λεγόμενες τσιμπίδες.

Δύο χούφτες φιστίκια αντιστοιχούν σε μία μερίδα κρέας, καθώς παρέχουν πλουσιοπάροχα στον οργανισμό μας πρωτεΐνη. Αν και οι περισσότεροι ξηροί καρποί έχουν πολυακόρεστα λιπαρά, τα φιστίκια, όπως και τα φουντούκια, είναι πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που είναι επίσης ευεργετικά για την καρδιά.

Εισάγονται χωρίς το κέλυφος και μετά ψήνονται, με αποτέλεσμα να φεύγει η φλούδα τους. Τα καλύτερα δεν πικρίζουν και δεν είναι καφέ (διαφορετικά, μπορεί να είναι σάπια).

Είναι πολύ πλούσια σε λιπαρά και κυρίως σε «καλά» μονοακόρεστα (από τα συνολικά λιπαρά τους, το 76% είναι μονοακόρεστα). Δίνουν πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καθώς και ιχνοστοιχεία, όπως κάλιο, μαγνήσιο και φώσφορο.

Τα στραγάλια δεν είναι ακριβώς ξηροί καρποί. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ψημένα ρεβίθια. Υπάρχουν δύο κατηγορίες, τα αφράτα και τα σκληρά, που δεν έχουν διαφορές στη διατροφική τους αξία.

Τα στραγάλια δεν έχουν πολλά λιπαρά. Είναι καλή πηγή πρωτεΐνης, αλλά και υδατανθράκων. Είναι εντυπωσιακό ότι δύο χούφτες στραγάλια αντιστοιχούν σε μία μερίδα άπαχο κρέας και 1 μερίδα μακαρόνια!

Περιέχουν επίσης πολλές φυτικές ίνες και πλεονεκτούν σε σχέση με τους υπόλοιπους ξηρούς καρπούς σε βιταμίνη Α και σε β-καροτίνη, βιταμίνες απαραίτητες για την αναγέννηση των κυττάρων. Είναι επίσης πολύ πλούσια σε βιταμίνες Κ και C.

Το συναντάμε συχνά σε μπαρ ως συνοδευτικό του ποτού. Ανάλογα με το είδος του, μπορεί να περιλαμβάνει ψημένα και επικαλυμμένα στραγάλια, φιστίκια, μπιζέλια, κουκιά, καθώς και κράκερ (π.χ. με γεύση γαρίδα). Προσέξτε να μην είναι «μαλακωμένοι» και να μην έχουν υγρασία, καθώς έρχονται από πολύ μακριά_ Σιγκαπούρη και Κίνα.

Μπορείτε να βρείτε όποτε θέλετε όλη τη γκάμα των ξηρών καρπών, καθώς γίνονται αθρόες εισαγωγές από το εξωτερικό. Οι ξηροί καρποί πρέπει να φυλάγονται σε μέρος ξηρό και δροσερό, γιατί η υγρασία τούς κάνει να μουχλιάζουν, ενώ η ζέστη τους κάνει να ταγκίζουν και αλλοιώνει τη γεύση τους. Κυρίως το καλοκαίρι, είναι σκόπιμο να τους διατηρούμε σε κλειστά σκεύη στο ψυγείο.

Σημαντικό πρόβλημα που προκαλείται στους ξηρούς καρπούς (κυρίως στα αράπικα και στα φιστίκια Αιγίνης, και λιγότερο στα αμύγδαλα και στα φουντούκια) είναι οι καρκινογόνες αφλατοξίνες-μυκοτοξίνες, που δεν είναι ορατές στο γυμνό μάτι. Oι αφλατοξίνες μπορεί να προκληθούν είτε από τη μη σωστή καλλιέργεια, είτε από τη μη σωστή συντήρηση των ξηρών καρπών.

Οι ξηροί καρποί συγκαταλέγονται στα τρόφιμα που προκαλούν συχνά σοβαρές αλλεργίες, οι οποίες δεν θεραπεύονται εύκολα. Όπως όλες οι αλλεργίες, μπορεί να προκύψουν ξαφνικά και σε οποιαδήποτε στιγμή, ακόμα και σε κάποιον που συνήθιζε να τρώει χωρίς προβλήματα τον συγκεκριμένο ξηρό καρπό. Αν εμφανίσετε έστω και μια ελαφριά αντίδραση σε κάποιον ξηρό καρπό, θα πρέπει να τη διερευνήσετε με τη βοήθεια ενός αλλεργιολόγου: η επόμενη φορά μπορεί να είναι πιο σοβαρή.

Ακριβώς επειδή η αλλεργία μπορεί να προκύψει ακόμα και από λίγη σκόνη (π.χ. επειδή στο ζαχαροπλαστείο έγινε λάθος και ανακατεύτηκαν οι σκόνες του αμύγδαλου με αυτές του καρυδιού, ή χρησιμοποιήθηκε το ίδιο κουτάλι και στις δυο, ή απλώς και μόνον επειδή έτυχε ο αέρας να μεταφέρει λίγη ποσότητα από το ένα πιάτο στο άλλο), θα πρέπει οι πάσχοντες να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί με όλους τους ξηρούς καρπούς καθώς και με τα έτοιμα τρόφιμα που μπορεί να περιέχουν υπολείμματα ξηρών καρπών.

Το παρήγορο –σύμφωνα με τους ειδικούς –είναι ότι στα επόμενα χρόνια αναμένεται να κυκλοφορήσουν στην αγορά φάρμακα απευαισθητοποίησης από τις συγκεκριμένες αλλεργίες. Και θα μείνει η απόλαυση.