Εδώ και 2.500 χρόνια, στη Χίο ελάχιστα είναι αυτά που άλλαξαν στη διαδικασία παραγωγής της μαστίχας. Για χάρη της έγιναν πόλεμοι, δόθηκαν προνόμια και συνελέγησαν φόροι, χτίστηκαν χωριά και χαράχθηκαν χιλιάδες δέντρα. Μπήκε στα οργιώδη φαγοπότια των Ρωμαίων και στα εργαστήρια των αράβων γιατρών, στα μοναστήρια των φραγκισκανών μοναχών και στα χαρέμια των Οθωμανών, στα ποτά των άγγλων ευγενών και στα θυμιατήρια των πιστών, στην υψηλή κουζίνα και στα «υποβρύχια» των ελληνικών καφενείων.
Επάνω της στηρίχθηκε η δημιουργία του πρώτου λουκουμιού. Μπήκε στους ροδίτικους λουκουμάδες και στα μυζηθροπιτούδια της Μυτιλήνης. Στο γλυκό αμύγδαλο της Σκοπέλου και στα σιροπιαστά του Λιβάνου. Στον ντοντουμά και στα σεκέρ παρέ. Στα κουλουράκια και στις κρέμες. Στο ούζο και στα λικέρ. Και κατέκτησε όλον τον κόσμο.
Το μαστιχόδενδρο
Το μαστιχόδενδρα ή σχίνοι αποτελούν κύριο στοιχείο της βλάστησης των παραμεσογείων χωρών, αλλά μόνο στη Χίο χαρίζουν τα πολύτιμα δάκρυα της μαστίχας.
Το αξιοπρόσεκτο είναι ότι, ενώ σχίνοι υπάρχουν σε όλο το νησί, η παραγωγή της μαστίχας γίνεται μόνο στο νότιο τμήμα της Χίου, στα Μαστιχοχώρια, καθώς ευνοείται από το ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής. Εκεί, στο νότιο, λοφώδες κομμάτι, τα ξηρά ζεστά καλοκαίρια των Μαστιχοχωρίων επιτρέπουν στη μαστίχα να στεγνώσει. Διότι, αν η μαστίχα βραχεί προτού «ωριμάσει», καταστρέφεται.
Η παραγωγή
Μετά το μάζεμα κάθε παραγωγός συγκεντρώνει την παραγωγή του και κοσκινίζει τη μαστίχα, το λεγόμενο «ταχτάρισμα», για να την ξεχωρίσει από τα φύλλα, τα κλαδάκια και τα χώματα. Κατόπιν, αφού διαλύσει μέσα σε κρύο νερό σαπούνι, την ξεπλένει καλά και την απλώνει για να στεγνώσει.
Οταν στεγνώσει η μαστίχα γίνεται το καθάρισμά της, που είναι παραδοσιακά έργο των γυναικών. Με μυτερά μαχαίρια καθαρίζουν κάθε κόκκο από τις ξένες ύλες που είναι κολλημένες επάνω. Επειδή είναι κουραστική και μονότονη, γίνεται ομαδικά, με τις λεγόμενες «δανεικές». Κάθε γυναίκα φωνάζει τις φίλες της για να τη βοηθήσουν και μετά ανταποδίδει.
Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη κατεργασία, το προϊόν καταλήγει στην Ενωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου. Στη συνέχεια η ίδια η ΕΜΧ, που συγκεντρώνει το σύνολο της παραγωγής του προϊόντος, το επεξεργάζεται, το συσκευάζει και εμπορεύεται διεθνώς διάφορες κατηγορίες μαστίχας (πίτα, χονδρή, ψιλή), τις τσίχλες ΕΛΜΑ, το μαστιχέλαιο, το μαστιχόνερο και τη σκόνη μαστίχας.
Κρύσταλλοι (δάκρυα) μαστίχας
Δίνουν έντονο αρωματικό αποτέλεσμα στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Για να τους χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να τους κοπανήσουμε πολύ καλά σε γουδί ώσπου να γίνουν λεπτή σκόνη. Η μαστίχα θα πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο παγωμένη.
Προσθέτουμε πάντα στο γουδί και λίγη ζάχαρη ή αλάτι (ανάλογα με το πού θα χρησιμοποιήσουμε τη μαστίχα), για να μην κολλήσουν οι κρύσταλλοι στο γουδοχέρι. Για γλυκό 1 κιλού, η ποσότητα σε κρυστάλλους που αρκεί για να το αρωματίσει είναι 4 – 5 γρ. Και η ελάχιστα μεγαλύτερη ποσότητα μπορεί να το πικρίσει.
Ετοιμη σκόνη μαστίχας
Περιέχει σκόνη μαστίχας και μαλτοδεξτρίνη (υδατάνθρακες φυσικής προέλευσης). Η ποσότητα που χρειάζεται για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού είναι περίπου η διπλάσια από τους κρυστάλλους (λόγω της προσθήκης μαλτοδεξτρίνης), δηλαδή περί τα 9 – 10 γρ.
Μαστιχέλαιο
Πρόκειται για αιθέριο έλαιο από την απόσταξη φυσικής μαστίχας. Το πλεονέκτημά του είναι ότι δεν πικρίζει. Επίσης, λόγω της μορφής του, ενσωματώνεται πολύ καλά στα μείγματα στα οποία προστίθεται. Εχει πολύ δυνατό, συμπυκνωμένο άρωμα και γι’ αυτό δεν χρειάζονται παρά 2 – 3 σταγόνες για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού.
Μαστιχόνερο
Πρόκειται για φυσικό υδατικό εκχύλισμα μαστιχέλαιου. Χρησιμοποιείται όπως τα ανθόνερα, για τον αρωματισμό διάφορων γλυκών, όπως κουραμπιέδες, αλλά και σε σιρόπια για γλυκά του ταψιού, παγωτά κ.λπ. Εχει πιο αδύναμο άρωμα από το μαστιχέλαιο, γι’ αυτό χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα. Υπολογίζουμε τουλάχιστον 50 γρ. για γλυκό ενός κιλού.
Τραπέζι, τσέντος και άλλα περίεργα
Δέντρο: Το φυτό της μαστίχας, ο σχίνος (Pistacia lentiscus var. Chia), είναι ένας αειθαλής θάμνος με ύψος του κυμαίνεται στα 2-3 μέτρα και ζει πάνω από 100 χρόνια. Μολονότι συναντάμε τον σχίνο στις πιο πολλές χώρες της Μεσογείου, η καλλιέργειά του περιορίζεται σχεδόν αποκλειστικά στη Χίο.
H νοητή γραμμή που σχηματίζουν τα χωριά Λιθί, Αγ. Γεώργιος Συκούσης και Καλλιμασιά αποτελεί φυσικό και μυστηριώδες όριο, πέραν του οποίου δεν ευδοκιμεί η μαστίχα.
Κλάδεμα: Κάθε χρόνο οι σχίνοι κλαδεύονται, για να παίρνουν συγκεκριμένο σχήμα ώστε να διευκολύνονται οι εργασίες.
Τσέντος: Ο τσέντος (κέντος), όπως λένε το χάραγμα των σχίνων, είναι η πιο σημαντική φάση στη διαδικασία παραγωγής της μαστίχας. Με ένα μικρό αιχμηρό εργαλείο, το κεντητήρι, χαράσσουν τον κορμό και τα μεγάλα κλαδιά του δέντρου, αρχίζοντας από χαμηλά στον κορμό και συνεχίζοντας προς τα κλαδιά.
Οι τομές έχουν μήκος 10-15 χιλιοστών και βάθος 4-5 χιλιοστών. Η μαστίχα, το ρετσίνι του σχίνου, βγαίνει από τον φλοιό, όχι από την «ψίχα» του δέντρου.
Τραπέζι: Ο τσέντος ξεκινάει τον Ιούλιο και συνεχίζεται ως τον Αύγουστο. Από τα χαράγματα αρχίζει και ρέει η μαστίχα. Οι σταγόνες της πέφτουν σε έναν κυκλικό χώρο κάτω από το δέντρο, το λεγόμενο «τραπέζι».
Πριν από τον τσέντο, έχουν ξεριζώσει τα αγριόχορτα από το τραπέζι, έχουν σκουπίσει να φύγουν πετραδάκια και φύλλα, έχουν ρίξει ασπρόχωμα κοσκινισμένο και το έχουν πατήσει καλά, ώστε η επιφάνεια να γίνει λεία. Οι σταγόνες της μαστίχας που θα πέσουν πάνω στο τραπέζι δεν κολλάνε, στερεοποιούνται και μαζεύονται ευκολότερα.
Μάζεμα: Η μαστίχα αρχίζει να στερεοποιείται σε 15-20 ημέρες από το κέντημα. Τη μαζεύουν τις πρώτες πρωινές ώρες. Με ένα εργαλείο που το λένε «τιμητήρι» μαζεύουν πρώτα την πίτα – έτσι λένε τα μεγάλα κομμάτια μαστίχας που έχουν σχηματιστεί στο «τραπέζι» από τις σταλαγματιές.
Μετά μαζεύουν από το «τραπέζι» τις χοντρές σταγόνες και το υπόλοιπο το σκουπίζουν και το βάζουν σε τσουβάλια. Τελευταίες μαζεύουν τις σταγόνες που έχουν μείνει στα κλαδιά και στον κορμό του δέντρου. Τις λένε δακτυλιδόπετρες, δάκρυα και φλισκάρι. Η συγκομιδή μεταφέρεται σε δροσερές αποθήκες, προτού ζεστάνει ο ήλιος και τη λιώσει.
Πάστρεμα: Το «πάστρεμα», το καθάρισμα δηλαδή της μαστίχας, είναι παραδοσιακά έργο των γυναικών. Την κοσκινίζουν για να φύγουν κλαδάκια, φύλλα και χώματα, την πλένουν και την απλώνουν στα σπίτια για να στεγνώσει.
Εν συνεχεία, με μυτερά μαχαίρια την καθαρίζουν κόκκο κόκκο από τις ξένες ύλες που είναι κολλημένες επάνω. Αυτή είναι μια διαδικασία που ξεκινάει το φθινόπωρο και διαρκεί ως την άνοιξη.
Μάσημα: Η καλύτερη μαστίχα για μάσημα γίνεται με τον συνδυασμό σκληρών και μαλακών δακρύων, ώστε να μην κολλάει στα δόντια και να μασιέται ευχάριστα.
Η γαστρονομία της μαστίχας
* Ενα κλασικό φαγητό στη Σαουδική Αραβία είναι το saliq, χυλός ρυζιού μαγειρεμένου με κρέας και αρωματισμένου με καρδάμωμο (κακουλέ) και μαστίχα.
* Το bouza al halib είναι ένα δημοφιλές παγωμένο λιβανέζικο επιδόρπιο με γάλα, σαλέπι, μαστίχα και ροδόνερο.
* Το tuffahiya (al-Baghdadi) είναι μια ιρακινή συνταγή: Παίρνουμε 700 γρ. παχύ αρνίσιο κρέας και το κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Το τηγανίζουμε με λίγο αλάτι και σπασμένους σπόρους κόλιαντρου. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια 1 κρεμμύδι και τα προσθέτουμε μαζί με πιπέρι, κανέλα, μαστίχα τριμμένη, τζίντζερ και φύλλα δυόσμου ή μέντας. Περνάμε από το multi και ρίχνουμε τον πολτό από 3 ξινόμηλα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ξεφλουδισμένα αμύγδαλα και ανακατεύουμε σε σιγανή φωτιά ώσπου να βράσει καλά.
* Οι Χιώτες συχνά βάζουν λίγη μαστίχα στη σούμα, τη δική τους ρακή από σύκα.
