Ο βρετανικός λαός, όπως και κάθε λαός για να λέμε την αλήθεια, είναι συναισθηματικά δεμένος με την παραδοσιακή κουζίνα του. Δύσκολα αντιστέκεται σε ένα κυριακάτικο γεύμα με ροστ μπιφ, τουρσί, σκωτσέζικα αυγά και πίτα του βοσκού, σε ένα φλιτζάνι ζεστό καφέ ή τσάι συνοδευμένα από ένα millionaireʼs shortbread ή μια μηλόπιτα, μια μερίδα τραγανό μπακαλιάρο με πατάτες «στο χέρι» μετά τον ποδοσφαιρικό αγώνα.

Παρʼ όλα αυτά οι σεφ των διάσημων εστιατορίων της χώρας δεν έδειχναν το αντίστοιχο ενδιαφέρον για όλες αυτές τις γευστικές αναμνήσεις αφού, μέχρι πρόσφατα τουλάχιστον, στο επίκεντρο της προσοχής τους και των δημιουργικών τους διαθέσεων βρίσκονταν κουζίνες όπως η ιαπωνική, η γαλλική, η μεξικάνικη ή η ασιατική. Τον τελευταίο καιρό όμως κάτι φαίνεται να αλλάζει.

Παραδοσιακά πιάτα με σύγχρονη ματιά

Οι διάσημοι μάγειρες ανακαλύπτουν – ή σωστότερα ανακαλύπτουν εκ νέου – ένα νόστιμο θησαυρό στην παράδοσή τους. Αποφασίζουν λοιπόν να αναβιώσουν εγχώριους «Τσελεμεντέδες», όπως η Mrs Beeton, η Hanna Glasse και η Florence White, και στα μεγάλα εστιατόρια της Γηραιάς Αλβιώνας πνέει ένας αέρας νοσταλγίας που θυμίζει μαγειρεία περασμένων αιώνων και συνοικιακές μπυραρίες.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, ο πολυβραβευμένος σεφ Heston Blumenthal ο οποίος πριν από έναν χρόνο δημιούργησε το Dinner, ένα εστιατόριο αφιερωμένο εξ ολοκλήρου στις παλιές-αυθεντικές συνταγές της Αγγλίας.

Το Dinner έχει ήδη βραβευθεί με ένα αστέρι Michelin και θεωρείται το το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο (σύμφωνα με τη φετινή λίστα του Restaurant Magazine). Για να καταρτίσουν το μενού ο Blumenthal και η ομάδα του συνεργάστηκαν με ιστορικούς της γαστρονομίας. Πιάτο-ορόσημο του καταλόγου του εστιατορίου αυτού αποτελεί το «meat fruit». Πρόκειται για μια μους από συκωτάκια πουλερικών επικαλυμμένη με ζελέ μανταρινιού, συνταγή που χρονολογείται από το 1500.

Σε αντίστοιχα χνάρια βαδίζει τα τελευταία χρόνια και ο Nigel Haworth, σεφ του εστιατορίου Northcote που βρίσκεται στο Lancashire βορειοδυτικά της Αγγλίας.

Ο Haworth, ετοιμάζει πιάτα του 17ου αιώνα, συνδυάζοντας υλικά όπως η πέστροφα και το λουκάνικο με αίμα, γνωστό και ως «μαύρη πουτίγκα». Ένα από τα πιο διαδεδομένα παραδοσιακά πιάτα του είναι το Lancashire hotpot, που συνδυάζει αρνίσιο κρέας με τουρσί κόκκινου λάχανου, πράσα και καρότα.

Ταυτόχρονα, στο εστιατόριο The Minnis του Birchington, o σεφ Jason Freedman φτιάχνει πιάτα βασισμένα σε σπιτικά παστά, καπνιστά και αποξηραμένα προϊόντα που συντηρούνται με αρχέγονες μεθόδους τις οποίες έφεραν στη Βρετανία οι Ρωμαίοι εισβολείς 2.000 χρόνια πριν. «Είναι αναγκαίο να κοιτάς στο παρελθόν για να παίρνεις μια ιδέα από το μέλλον» αναφέρει χαρακτηριστικά ο σεφ.

Σε μια εποχή που η φυσική, η χημεία και οι εξωτικές παρεμβάσεις επικρατούν στις κουζίνες οι Άγγλοι επαγγελματίες της μαγειρικής κοιτώντας πίσω και εξερευνώντας το παρελθόν της πατρογονικής τους συνταγογραφίας ανακαλύπτουν πολλά περισσότερα από μπριζόλες, μπύρες και πουτίγκες. Φέρνουν στο φως ένα γαστρονομικό πλούτο που ίσως μπορεί να ανταγωνιστεί επάξια αυτόν της Γαλλικής, «μητέρας» της παγκόσμιας κουζίνας.