Βασικό ένστικτο στο… ψήσιμο

Ο άνθρωπος από κάποια στιγμή και μετά άρχισε να ψήνει το κρέας προτού το καταβροχθίσει. Αυτό θεωρείται από τους σημερινούς ανθρωπολόγους ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα που έκανε και ξεχώρισε από τα υπόλοιπα θηλαστικά επάνω στη Γη. Υπάρχει η άποψη ότι τα πρώτα κομμάτια κρέας τα έριχναν απλά επάνω στη φωτιά και αυτά βέβαια έβγαιναν ξεροψημένα αλλά κατάμαυρα. Μερικά κομμάτια όμως, που βρέθηκαν λίγο πιο μακριά, ίσως να υπέδειξαν με το πιο ήπιο ψήσιμό τους έναν καλύτερο τρόπο μεταχείρισης του κρέατος. Οπως αναφέρει ο Andrew Dalby στο βιβλίο του «Σειρήνεια Δείπνα», «οι μικρές και ευρέως διασκορπισμένες κοινότητες που ζούσαν στην Ελλάδα μεταξύ του 50000 και του 10000 π.Χ. άφησαν πίσω τους υπολείμματα οστών ζώων ως απόδειξη του γεγονότος ότι (από τότε) έτρωγαν κρέας». Αφού έγινε κτήμα των ανθρώπων ότι είναι καλύτερα να ψήνεται το κρέας, το να περαστούν κομμάτια και σε ένα κλαδί που θα περιστρέφεται πάνω από τη φωτιά δεν απαίτησε χρόνο για να πραγματοποιηθεί. Η σούβλα θεωρείται ένας από τους αρχέγονους τρόπους ψησίματος, κυριολεκτικά ένα μπάρμπεκιου της εποχής (η λέξη «μπάρμπεκιου» υπονοεί το αργό ψήσιμο κρέατος πάνω από αναμμένα κάρβουνα και προέρχεται από τη λέξη barbacoa, που σημαίνει στη διάλεκτο των Δυτικών Ινδιών ακριβώς αυτό). Στην «Οδύσσεια» μάλιστα (γ, στίχοι 461-472) αναφέρεται ότι «λιανίσαν τ’ άλλα και τα πέρασαν στις σούβλες και τα ψήναν / τις ακρομύτικες στα χέρια τους αναβαστώντας σούβλες». Σήμερα έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας και μαθηματικούς τύπους για την απόσταση του κρέατος από τη φωτιά!

Οι Αγγλοσάξονες χρησιμοποιούν έναν ειδικό όρο, το sweet spot, για να δώσουν έμφαση στο ότι μια εστία θερμότητας, όπως είναι τα αναμμένα κάρβουνα, δημιουργεί λίγο έξω από αυτήν ολόκληρη περιοχή όπου είναι το ιδανικό σημείο για να ψήσεις. Με τη βοήθεια πάντα των υπέρυθρων ακτίνων, ο Nathan Myhrvold, στο πεντάτομο έργο του «Modernist Cuisine», υπολογίζει ότι η απόσταση του γλυκού σημείου από τη φωτιά θα είναι ίση με το 18,5% του πλάτους (ή της διαμέτρου, αν είναι κυκλική) της σχάρας. Αυτό κατ’ επέκταση ισχύει και για τη σούβλα. Και βέβαια όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που καταλαμβάνει η φωτιά τόσο μεγαλύτερη και η επιφάνεια που θα αντιστοιχεί στο «γλυκό σημείο».

Εδώ είναι χρήσιμο να αναφέρουμε και κάποιες σχετικές παρατηρήσεις:

* Μικρές σχετικά ανυψώσεις από τη φωτιά δεν αλλάζουν αισθητά την ένταση του ψησίματος.

* Αν όμως τα τοιχώματα σε μια ψησταριά είναι αρκετά στιλπνά (ακόμη και χάρη σε μια πρόχειρη επένδυση με αλουμινόχαρτο), τότε η ακτινοβολία αντανακλάται παντού και ένα μέρος της λούζει και το ψητό.

* Υπάρχει η συνήθεια να τυλίγουν το σουβλιστό αρνί ολόκληρο ή σε κάποια σημεία του μόνο. Αυτό δεν γίνεται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ψησίματος, αλλά αντίθετα ανακλώντας ένα μέρος της ακτινοβολίας έχουμε μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος. Γι’ αυτό βλέπουμε πολλές φορές προς το τέλος του σουβλίσματος κάποια ευαίσθητα σημεία να τα τυλίγουν με αλουμινόχαρτο, φυσικά για να μην καούν. Πάντως το ψήσιμο ενός μικρού σε μέγεθος σφαγίου, όπως είναι το αρνί, έχει το πλεονέκτημα ότι δεν υπάρχουν σε αυτό κομμάτια με διαφορετικές απαιτήσεις μαγειρέματος (όπως, π.χ., σε ένα μοσχάρι).

Επειδή τις ημέρες αυτές του κοπιώδους ψησίματος συμβαίνει συχνά να υπάρχει και σχάρα πάνω από τα κάρβουνα, αξίζει να αναφερθούν και κάποια μικρά μυστικά σχετικά με αυτήν. Εχω δει μαστόρους του ψησίματος να προτιμούν σιδερένιες σχάρες και να τις περιποιούνται πριν με ζηλευτή προσοχή. Αφού εξαφανιστούν με τη βοήθεια μαλακού χαρτιού τα ίχνη του προηγούμενου ψησίματος, ακολουθεί προσεκτική επάλειψη με βούτυρο ή εδώ στα μέρη μας με ελαιόλαδο. Στόχος είναι να σχηματιστεί στη μεταλλική επιφάνεια επιτεταρτοξείδιο του σιδήρου και όχι τριοξείδιο, δηλαδή σκουριά. Επιπλέον επιζητούμε να σχηματιστεί μια λεπτή αδιάβροχη επιφάνεια φτιαγμένη με οξειδωμένο λίπος που συγκρατείται γερά και στο μέταλλο με ηλεκτροχημικό τρόπο. Αλείφουμε λοιπόν πλούσια τη σχάρα με λάδι και την τοποθετούμε, άδεια, πολύ κοντά σε δυνατή φωτιά. Τα λίπη αποσυντίθενται σε λιπαρά οξέα και εστέρες. Τα οξέα δίνουν το επιτεταρτοξείδιο, ενώ οι εστέρες είναι υπεύθυνοι για να μη μένει νερό και να μην κολλάει η τροφή στο μέταλλο.

Σε ένα κομμάτι κρέας το 70% περίπου είναι νερό. Βασικός στόχος και του ερασιτέχνη και του επαγγελματία μάγειρα είναι να κρατηθούν όσο γίνεται περισσότερα υγρά στο κομμάτι αυτό και μετά το ψήσιμό του. Πλανάται όμως στον αέρα της κάθε κουζίνας και η άποψη ότι μπορούμε να σφραγίσουμε το κομμάτι αυτό και να μη χάσει τα υγρά του αν πρώτα το βάλουμε σε τηγάνι ή κατσαρόλα και το ψήσουμε (=να το τσιγαρίσουμε) για λίγο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Διάσημοι του χώρου που ψάχνουν τους τρόπους μαγειρέματος με επιστημονικό τρόπο, όπως ο Herve This και ο Nathan Myhrvold, διαψεύδουν κατηγορηματικά την αποτελεσματικότητα αυτής της μεθόδου. Διότι η υπερθέρμανση συρρικνώνει το κολλαγόνο (το κολλαγόνο είναι ένα συγκρότημα πρωτεϊνών που τις βρίσκουμε, μεταξύ άλλων, στους μυϊκούς ιστούς να έχουν τη μορφή νημάτων και είναι υπεύθυνο για τη σκληράδα του κρέατος). Οταν θερμανθεί με την παρουσία νερού και οξέων ή βάσεων διασπάται σε κάτι πιο απλό που το ονομάζουμε ζελατίνα. Για να μην τα πολυλογούμε πάντως η συρρίκνωση του κολλαγόνου κάνει να βγουν τα υγρά του κρέατος προς τα έξω. Και δεν γίνεται να μην το παρατηρήσουμε, αφού μέσα σε αυτά βρίσκεται και μυοσφαιρίνη που έχει χρώμα κόκκινο. Επίσης και τα υγρά που σχηματίζουν μια μικρή λιμνούλα στον πυθμένα της κατσαρόλας μαρτυρούν ότι κάθε άλλο παρά συγκράτηση υγρών έχει γίνει. Οποιος θέλει κρέας ψημένο αλλά ζουμερό θα πρέπει να ξέρει ότι μαγείρεμα σε θερμοκρασίες κάτω των 100 βαθμών Κελσίου μπορεί να προσφέρει κάτι τέτοιο.

Αυτοί που ψάχνουν λίγο περισσότερο τα πράγματα έχουν παρατηρήσει ότι το ψημένο κρέας όταν έχει μείνει και το ξαναζεστάνουμε την άλλη ημέρα δεν έχει και τόσο άσχημη γεύση. Μερικοί υποστηρίζουν ότι είναι και καλύτερη από την αρχική, χάρη στην οξείδωση που έχει υποστεί. Διότι όταν η οξείδωση είναι στην αρχή και σε περιορισμένη έκταση, δίνει την ευκαιρία να εμφανιστούν στη «σκηνή» και κάποιες νέες αρωματικές ουσίες. Μάλιστα, το να έχει ψηθεί το κρέας μαζί με βότανα όπως το θυμάρι, η ρίγανη και το δενδρολίβανο, που περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά, επιτρέπει να γίνεται η οξείδωση με ακόμη πιο αργό ρυθμό, οπότε μπορούμε να έχουμε καλή γεύση και την επόμενη ημέρα. Βέβαια όταν προχωρήσει η οξείδωση τελικά παίρνουμε ένα κρέας που μάλλον δεν τρώγεται πια. Καλό επίσης κάνει, υποτίθεται, και η προσθήκη βιταμίνης C, που επίσης είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό, αλλά αυτό μάλλον αφορά πια τον χώρο της επαγγελματικής μαγειρικής.