Όλα πήγαιναν μια χαρά στα ψώνια του Σαββάτου μέχρι που κόλλησε εκεί στο ράφι με τις κρέμες σε σκόνη και τις διάφορες συσκευασίες. Στο χαρτί με τις παραγγελίες έλεγε «κορν-φλάουρ» και στο ράφι υπήρχαν «άνθος αραβοσίτου» και «μαϊτζένα», αλλά κορν-φλάουρ γιοκ. Γύρευε πόσοι είχαν περάσει πριν με την ίδια παραγγελία στο χαρτί τους. Μπορούσε άραγε να πάρει το ένα αντί για το άλλο χωρίς να γίνει χαμός στο σπίτι; Και για πρώτη φορά εκεί που είχε σταθεί καλοσκέφτηκε αυτό το «άνθος αραβοσίτου». Δεν θυμόταν να είχε δει ποτέ του καλαμποκιά ανθισμένη.
Πού να φανταστεί ότι το μπέρδεμα αρχίζει πολύ πιο μακριά από την Ελλάδα. Ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβεις τι μπορεί να αντικαθιστά τι είναι να ξεκινήσεις από έναν σπόρο καλαμποκιού. Πηγαίνοντας από έξω προς τα μέσα βρίσκουμε πρώτα το περικάρπιο, αυτό που σαν ένα ανθεκτικό τσουβάλι συγκρατεί όλο το υπόλοιπο περιεχόμενο. Τι έχει μέσα εκεί; Ενα «σφουγγάρι» βουτηγμένο σε λιπαρή ουσία και στο κέντρο του το φύτρο. Ολο το υπόλοιπο τσουβάλι είναι γεμάτο από λευκά σφαιρίδια με διάφορα μεγέθη και στα κενά υπάρχει διάσπαρτη μια συγκολλητική ουσία. Τα σφαιρίδια είναι το άμυλο και η συγκολλητική ουσία πρωτεΐνη. Τα δυο μαζί κάνουν το ενδοσπέρμιο. Όταν γίνει ο σχετικός διαχωρισμός στο εργοστάσιο, αφαιρείται το σπέρμα και ανάλογα με το επιθυμητό μέγεθος της άλεσης παίρνουμε: 1. χονδρόκοκκο άλεσμα (grist) κατάλληλο για χυλό, 2. ενδιάμεσο άλεσμα που με αυτό κάνουν συνήθως τορτίγιας και 3. λεπτόκοκκο άλεσμα που είναι ό,τι πολλοί έξω αποκαλούν «κορν-φλάουρ». Αν πάρεις μόνο τους κόκκους του αμύλου τότε έχεις αυτό που οι ξένες συνταγές αναφέρουν ως «corn starch» αν είναι από την Αμερική ενώ οι Αγγλοι επιμένουν και αυτό να το λένε corn flour (και εκεί γίνεται ένα μικρό μπέρδεμα). Από τα παραπάνω είναι κατανοητό και το ότι το σκέτο άμυλο δεν έχει καθόλου πρωτεΐνη ενώ το κορν-φλάουρ έχει κάπου 6%-10% πρωτεΐνη.
Στην Ελλάδα το κορν-φλάουρ είναι το άμυλο και το άνθος αραβοσίτου συνώνυμο του νισεστέ και η μαϊτζένα είναι μια ακόμη πιο λεπτόκοκκη σκόνη. Οσο για τη λέξη «άνθος» (που συνοδεύει τον αραβόσιτο), δεν έχει να κάνει με κάποιο λουλούδι της καλαμποκιάς αλλά υπονοεί ότι πρόκειται για το πιο καθαρό αμυλώδες προϊόν που μπορούμε να πάρουμε από το καλαμπόκι.
Όσοι μαγειρεύουν, και κυρίως ενδιαφέρονται για τις διάφορες σάλτσες ή τις σούπες, προτιμούν το προϊόν που έχει σκέτο άμυλο. Διότι θεωρούν πως η πρωτεΐνη δυσκολεύει το δέσιμο μιας σάλτσας ενώ το χονδροαλεσμένο καλαμπόκι προσθέτει και μια έντονη, συχνά ανεπιθύμητη γεύση. Έχει υπολογιστεί ότι το άνθος αραβοσίτου έχει περίπου δυο φορές μεγαλύτερη ικανότητα για συμπύκνωση ενός υγρού από το λεπτόκοκκο άλεσμα που έχει όλα τα συστατικά του καλαμποκιού. (Άρα ο άνθρωπός μας μπορούσε να πάρει και άνθος αραβοσίτου αντί για κορν-φλάουρ). Δίνει μια διαύγεια στο υγρό που καλείται να του δώσει όγκο ενώ δεν προσθέτει την παραμικρή δική του γεύση.
Το άμυλο είναι ένα πολυμερές. Δηλαδή το μόριό του αποτελείται από πολυάριθμες μονάδες του ιδίου τύπου τοποθετημένες διαδοχικά. Εδώ η μονάδα που επαναλαμβάνεται είναι η γλυκόζη. Το άμυλο εμφανίζεται σε δυο μορφές, ανάλογα με το πώς είναι τοποθετημένες στον χώρο οι μονάδες. Η μια μορφή ονομάζεται αμυλόζη και η άλλη αμυλοπηκτίνη. Η αμυλόζη είναι καλή για να δημιουργεί ζελέ ενώ η αμυλοπηκτίνη είναι κατ’ εξοχήν για να δεσμεύει νερό και να φτιάχνει όγκο. Το άμυλο του καλαμποκιού περιέχει 75% αμυλοπηκτίνη και 25% αμυλόζη, άρα είναι καλό για το δέσιμο μιας σάλτσας ή μιας σούπας. Είναι βέβαια γνωστό ότι το άμυλο πρέπει πρώτα να διαλύεται σε κρύο νερό και μετά να προστίθεται στο θερμό υγρό, σάλτσα ή σούπα, του οποίου αυξάνουμε τον όγκο. Για σιγουριά πάντως μερικοί επαγγελματίες μάγειροι χρησιμοποιούν τα λεγόμενα «τροποποιημένα άμυλα», που έχουν περάσει μέσα από αντιδράσεις με ένζυμα, όξινες, ή αλκαλικές ουσίες και έχουν θερμανθεί, ψυχθεί, ξεπλυθεί και γενικά έχουν περάσει δοκιμασίες για να αποκτήσουν συμπεριφορά προβλέψιμη και σταθερή. Βέβαια, το αν έχουν χάσει και κάτι από τη θρεπτική τους αξία, αυτό το αφήνει ο μάγειρας στον πελάτη.
