Ανανάδες,πορτοκάλια,φράουλες,σύκα,πεπόνια,σταφύλια, λεμόνια,γκρέιπφρουτ.Στο προηγούμενο είχαμε πει ότι ανήκουν στα «μη κλιμακτηρικά» φρούτα.Δεν περιέχουν άμυλο και δεν συνεχίζουν να ωριμάζουν στην κουζίνα του σπιτιού μας.
Αντίθετα,τα «κλιμακτηρικά» φρούτα,όπως τα μήλα,οι μπανάνες,τα βερίκοκα,τα αβοκάντο,τα αχλάδια,τα μάνγκο,τα δαμάσκηνα και τα ροδάκινα,συνεχίζουν να ωριμάζουν και όταν τα φέρουμε στο σπίτι αν δεν τα βάλουμε στο ψυγείο.
Ενα δεκαοκτάχρονο κορίτσι βραβεύτηκε πριν από έναν μήνα από το πιο έγκυρο γερμανικό ερευνητικό κέντρο,μεταξύ άλλων και για τη Βιολογία,το Μax Ρlanck Ιnstitut.Και πήρε το βραβείο από τα χέρια του ίδιου του προέδρου της Γερμανικής Δημοκρατίας στον διαγωνισμό των μαθητικών επιστημονικών εργασιών γιατί παρακολούθησε με μια φωτογραφική μηχανή και έναν χρωματογράφο αερίου τη διαδικασία ωρίμανσης των μήλων.Δεν είναι κάτι εντελώς πρωτότυπο αφού υπάρχουν εργασίες ακόμη και από το 1951, αλλά το θέμα εξακολουθεί να απασχολεί.Διότι βολεύει πολύ τους παραγωγούς να κόβουν τα φρούτα όταν ακόμη είναι άγουρα και σκληρά για να μεταφέρονται πιο εύκολα και με λίγες απώλειες και φθάνοντας στον προορισμό τους να μπορoύν να ωριμάσουν όσο γίνεται πιο γρήγορα.Γι΄ αυτό υπάρχουν ακόμη και ειδικές «γεννήτριες ωρίμανσης»,μηχανήματα δηλαδή που τα γεμίζεις με ένα ειδικό υγρό και παράγουν εκείνη τη χημική ουσία την απαραίτητη για να γίνει η ωρίμανση χιλιόμετρα μακριά από το φυτό,μέσα σε πέντε εικοσιτετράωρα,σε κάποιο σκοτεινό υπόγειο.Υπάρχει μάλιστα και κλίμακα ωρίμανσης: στο 1 είναι η καταπράσινη μπανάνα,στο 4 η κάπως κίτρινη με υποπράσινες περιοχές.Η χημική αυτή ουσία,που βρίσκεται και στη φύση αλλά διοχετεύεται και με τη βοήθεια μηχανημάτων,όντας υπεύθυνη για την ωρίμανση,είναι μια φυτοορμόνη,η μοναδική σε αέρια κατάσταση,και το όνομα αυτής αιθυλένιο.
Οταν υπάρξουν οι κατάλληλες για κάθε φυτό καιρικές συνθήκες, από ένα αμινοξύ,την L-μεθιονίνη,με την επίδραση του φωτός, του οξυγόνου και άλλων ουσιών,παράγεται το αιθυλένιο.Αυτό βάζει σε κίνηση την όλη διαδικασία της ωρίμανσης των καρπών και όταν αρχίσει να παράγεται μόνο να την επιβραδύνει μπορεί ο άνθρωπος σε ορισμένες περιπτώσεις με την ψύξη αλλά όχι και να την αντιστρέψει.Εκκρίνονται τα κατάλληλα ένζυμα και η χλωροφύλλη που επικρατούσε στους άγουρους καρπούς δίνει τη θέση της στις διάφορες χρωστικές για να τους «βάψουν» με όμορφα χρώματα,το άγευστο άμυλο πολλών καρπών μετατρέπεται σε σάκχαρα και η πηκτίνη που κρατούσε τον καρπό σκληρό αποικοδομείται και τα τοιχώματα των κυττάρων μαλακώνουν.Επίσης το αιθυλένιο φροντίζει να μειωθεί και η αντοχή στο κοτσάνι ώστε το φυτό (προγραμματισμένα βέβαια) να δυσκολεύεται να συγκρατήσει τον καρπό.Ο καρπός φθάνει φυσιολογικά στην ωρίμανση.
Εκεί όμως αρχίζει και ο διαχωρισμός των φρούτων στα κλιμακτηρικά και μη.Αυτά που συνεχίζουν να ωριμάζουν εκλύουν περισσότερο αιθυλένιο και γίνονται ακόμη πιο γλυκά ενώ φθάνοντας στο αποκορύφωμα αρχίζει η φυσιολογική παρακμή.Για να επιβραδύνουμε την όλη διαδικασία τα βάζουμε στο ψυγείο.
Τυχόν χτυπήματα σε αυτούς τους καρπούς προκαλούν ακόμη μεγαλύτερη έκλυση αιθυλενίου.Τα μήλα βγάζουν τόσο πολύ αιθυλένιο που μπορείς να τα βάλεις μαζί με άλλα άγουρα ακόμη φρούτα σε κλειστό χώρο και να επιταχυνθεί η ωρίμανσή τους.Τα ροδάκινα,που είναι τώρα στην εποχή τους,χαλούν πιο εύκολα από τα μήλα και τα αχλάδια.Σε αυτό συμβάλλει η σύσταση του φλοιού,που είναι πολύ πιο πορώδης και χωρίς εκείνο το λεπτό επίχρισμα της κηρώδους ουσίας των μήλων και των αχλαδιών.Η ουσία αυτή μοιάζει λίγο με παραφίνη και βοηθάει να μη δημιουργούνται εύκολα ρωγμές και να μην μπαίνει υγρασία στο εσωτερικό.(Ενα λευκό επίχρισμα που βλέπουμε συχνά στον φλοιό του δαμάσκηνου και των μαύρων σταφυλιών δεν είναι κερί αλλά ένα είδος ακίνδυνου μύκητα.) Εν τω μεταξύ,κάτω από τον πορώδη φλοιό του ροδάκινου συνεχίζεται ο μεταβολισμός και άρα η καύση των σακχάρων,που με την άνοδο της θερμοκρασίας γίνεται και εντονότερη σε ρυθμό,οπότε αυξάνεται η διαπνοή, αφού τα αέρια διαπερνούν εύκολα τον πορώδη φλοιό συρρικνώνοντας τον καρπό.Επίσης εκεί επάνω αναπτύσσονται ευκολότερα διάφοροι μικροοργανισμοί που συμβάλλουν στο σάπισμα.Γι΄ αυτό πλένουμε τα ροδάκινα λίγο προτού τα φάμε μόνο και δεν τα βάζουμε κοντά σε μήλα,αχλάδια,μπανάνες και ντομάτες,γιατί το αιθυλένιο που παράγουν επιταχύνει την αλλοίωση των ευαίσθητων αυτών φρούτων.Εκτός και αν είναι πολύ άγουρα,οπότε τα κλείνουμε στην ίδια σακούλα με ένα μήλο για μερικές ώρες και βγαίνουν…έτοιμα.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
